Курица, выращенная на свободном выгуле, вкуснее?

Исследование, проведённое в июле 2008 года показало, что в слепых тестах (то есть когда участники не знали, едят ли они «обычных» кур или кур, выращенных на свободном выгуле) куры, выращенные на свободном выгуле, оказались менее вкусными.

Они сравнили цыплят, выращенных по «стандартной» системе, на кукурузном откорме, на свободном выгуле и в рамках органического производства.

Оценка вкусовых качеств проводилась по 8-балльной шкале, где учитывались текстура, сочность, необычный привкус, вкусовые ощущения и общее впечатление от вкуса.

Дегустационная комиссия оценила филе птиц, выращенных по стандартной системе, как более нежное и сочное. Существенных различий во вкусе курицы не было. На основании гедонистических оценок вкусовых качеств и общего впечатления, полученных от небольшой группы экспертов, мясо птиц, выращенных по стандартной системе, было признано наиболее предпочтительным, а мясо птиц, выращенных по органической системе, — наименее предпочтительным. Мясо птиц, выращенных на свободном выгуле и на кукурузном откорме, было признано средним по предпочтениям. Этот результат отражает тенденцию, но не говорит о том, что оно понравится потребителям.

(курсив мой)

В ходе поиска информации об упомянутом выше исследовании я обнаружил несколько блогов, в которых люди рассказывали о своих слепых тестах. Очевидно, что они не соответствуют строгим критериям научного исследования, но в них есть контрольные группы и слепые тесты.

• Этот человек приготовил четырёх цыплят (трёх выращенных на свободном выгуле и одного обычного) и пришёл к выводу, что «разница во вкусе незаметна», а члены семьи (которые пробовали вслепую) «единогласно заявили, что вкус у всех блюд одинаковый».


• Два шеф-повара сравнили курицу, выращенную на свободном выгуле, и курицу массового производства и не обнаружили «заметной разницы во вкусе». Если уж на то пошло, они заметили, что промышленная курица «немного сочнее и нежнее».

Таким образом, можно сделать вывод, что курица, выращенная на свободном выгуле, не вкуснее, а в чём-то даже хуже на вкус.

Однако стоит отметить, что на самом деле мы не едим вслепую. (Ну, вы могли бы так поступить, если бы ели в гостях у друга, а он не сказал вам, какую курицу вы едите, — но не на собственной кухне.) На нас влияют названия брендов, описания продуктов и цена. Если вы знаете, что едите курицу, выращенную на свободном выгуле, она может показаться вам вкуснее. Это совершенно субъективно и ненаучно, но... имеет ли это значение?

Кроме того, существует множество причин, по которым стоит есть мясо кур, выращенных на свободном выгуле, помимо вкусовых качеств. Главная из них, конечно же, — забота о благополучии животного. Если для вас это важно, это может даже повлиять на ваши субъективные вкусовые ощущения, о которых говорилось в предыдущем абзаце. Всё это, конечно, ¹ умозрительно, но я упоминаю об этом в качестве предостережения, чтобы вы не воспринимали научные данные как правило о том, какую курицу есть, а не как обоснование противоположного правила о том, какую курицу есть.

_{¹ «всё» = последние два абзаца}

Кроме того, на вкус курицы влияет способ разведения. Куры, выращенные на промышленных фермах, имеют более развитую грудную мускулатуру и быстрее достигают убойного возраста.

Исходя из моего личного опыта, курица, выращенная на свободном выгуле, действительно вкуснее обычной промышленной курицы. Но это мнение может быть предвзятым, поскольку существуют такие факторы, как охлаждение на воздухе, травяной рацион и т. д., которые характерны для продуктов из курицы, выращенной на свободном выгуле, и, возможно, в большей степени определяют то, что мы считаем лучшим вкусом.

Лично я бы сказал, что курица, выращенная на свободном выгуле, вкуснее, чем курица, выращенная на промышленном птицеводческом комплексе. Я несколько раз готовил курицу на гриле, используя как курицу, выращенную на свободном выгуле, так и курицу, выращенную на промышленном птицеводческом комплексе, и могу с уверенностью сказать, что курица, выращенная на свободном выгуле, вкуснее, а её мясо нежнее и сочнее.

Я пробовал несколько Label Rouge цыплят и могу с уверенностью сказать, что они вкуснее и ароматнее. Вы заметите, что кости у них более плотные, и, на мой взгляд, из них получается более наваристый бульон. Мясо выглядит менее скользким, чем у типичных для американских супермаркетов цыплят, которых кормят солёной водой. При этом, если вас интересует только грудка, думаю, вам будет сложнее заметить разницу.

Вкус большинства видов мяса определяется несколькими факторами.

• Как выращивалось животное и принадлежит ли оно к определённой породе.




• Как с ним обращались на протяжении всей его жизни (то есть какой у него был рацион и среда обитания).




• Когда и как его забивают.




• Как его транспортируют от скотобойни до мясного магазина, правильно ли оно хранится и т. д.

Кроме того, на вкус птицы влияет её жирность и соотношение светлого и тёмного мяса.

Я перепробовал множество разных видов кур «на свободном выгуле», «органических» и/или «местных», и в целом вы получаете то, за что платите, с точки зрения качества и вкуса мяса. В моем ресторане мы стараемся закупать кур самого высокого качества — местных, органических и, по возможности, выращенных на свободном выгуле, — потому что они вкуснее и это соответствует нашей философии. Правильная подготовка и приправа для курицы также помогут.

Курица, выращенная на «свободном выгуле», — или любое другое животное в идеальном мире — выращивается на открытом воздухе и получает сбалансированное питание. Это похоже на охоту: чем старше дикое животное, тем более «охотничий» вкус у его мяса, просто из-за того, что оно ест. То, что курица ест в течение жизни, и физические нагрузки, которые она получает, влияют на вкус и содержание жира. Если вы хотите, чтобы курица была вкусной, этичной и полезной для здоровья, я бы посоветовал вам сходить на местный фермерский рынок и купить здоровую курицу, выращенную на ферме, которую кормят зерном и которая имеет доступ к свежему воздуху. Так вы не только поможете местной экономике и планете, но и поддержите местных производителей.

С другой стороны, то, как вы готовите курицу и сохраняете её сочность, не менее важно, чем исходное качество продукта.

В США понятие «выгул на свободном выгуле» трактуется довольно широко. Если куры достаточно «свободны», чтобы выходить на улицу и питаться насекомыми в рамках более естественного рациона, это может улучшить вкус мяса (как в случае с говядиной травяного откорма). Здесь это не является обязательным условием для того, чтобы называть кур «выгулянными на свободном выгуле», и даже небольшое количество свежего воздуха и солнечного света не улучшит вкус мяса. «Выгул на свободном выгуле» — это скорее вопрос гуманного обращения с животными, чем получения наилучшего вкуса.