Как понять, что пора прекращать взбивать мороженое?

Я знаю, что опоздала с ответом, но я просто хотела поделиться своим опытом. Когда я впервые использовала насадку для приготовления мороженого от KitchenAid, я тоже заметила, что маслянистый осадок образуется после 10 минут взбивания (на самой низкой скорости). В этом рецепте я использовала довольно много густых сливок. Если уменьшить количество сливок и заменить их цельным молоком, результат будет намного лучше!

Во время взбивания я устанавливаю таймер на 10-минутные интервалы и периодически проверяю. Если смесь похожа на мягкое мороженое, значит, готово.

В инструкции к моей мороженице Big Chill сказано, что после добавления смеси в замороженный цилиндр нужно взбить её 2–3 раза, совершая полные обороты, а затем повторять это каждые 4–5 минут в течение 20–30 минут. В инструкции также указано, что постоянное взбивание может помешать правильному замораживанию смеси.

Я бы немного дополнил то, что сказал Дарин, ведь у меня тоже есть мороженица Cuisinart.

1. Когда я оставляю миску на ночь в морозильном ларе, у меня не возникает проблем ни с одной смесью, независимо от содержания жира или сахара; она сильно охлаждается.




2. Качество лучше, когда смесь охлаждена, но смесь комнатной температуры тоже неплохо работает, когда у меня нет времени (и льда).

Что касается времени взбивания, я следую инструкциям производителя, которые, насколько я помню, гласят, что взбивать нужно 30–35 минут, и у меня всегда получается. На этом этапе крем ещё мягкий, и его нужно охладить в морозильной камере, но так и должно быть.

Если смесь для мороженого застывает, но при этом оставляет маслянистую плёнку во рту, лучше всего уменьшить количество сливок и заменить их цельным молоком или смесью молока и сливок.

Если вы успешно использовали этот рецепт в другой машине, но в этой он не работает, возможно, дело в том, как долго чаша для заморозки остаётся холодной. Я использовала насадку для мороженого в чаше для заморозки для машин KitchenAid и чаще всего была разочарована тем, что она не замораживает должным образом.

Слишком большое количество сахара также может быть причиной того, что смесь не застывает достаточно быстро. Сахар не замерзает, поэтому очень сладкая смесь будет более мягкой. Можно попробовать немного уменьшить количество сахара... но не слишком сильно, иначе мороженое получится более ледяным (если вы добавляете в мороженое фрукты, смешайте нарезанные фрукты с небольшим количеством сахара и немного потушите, чтобы сахар растворился, а влага испарилась. Сахар, впитавшийся во фрукты, сделает их более мягкими в мороженом, а не превратит их в ледяные кусочки. Или просто добавьте фруктовое варенье.)

Убедитесь, что смесь ОЧЕНЬ холодная, в идеале её нужно охладить в течение нескольких часов или оставить на ночь перед тем, как убрать в морозилку. Если времени мало, быстро охладите смесь в металлической миске или контейнере в ледяной воде и часто помешивайте, чтобы она охладилась равномерно.

Основным индикатором для большинства морозильных камер для мороженого является то, что лопасти начинают с трудом перемешивать смесь. Или, если вы крутите ручку вручную, вы начинаете с трудом её крутить!

Ещё один фактор, который может повлиять на застывание мороженого (хотя в вашем случае это, скорее всего, не так, поскольку вы не можете контролировать скорость), — это скорость работы машины. В случае с чашей с изоляцией KitchenAid для замораживания мороженого они предупреждают, что не следует работать быстрее, чем в режиме «перемешивание», иначе смесь не успеет застыть по краям чаши до того, как скребок соскребет её.

Я бы попробовал приготовить по одному из их рецептов, чтобы проверить, застынет ли он достаточно твёрдым, не превратившись в масло, а затем сравнил бы различия между вашим текущим рецептом и их рецептами, отрегулировав количество сахара, соотношение молока и жирных сливок и т. д.