Для чего нужна крышка из пергамента?

http://remcooks.com/2012/10/19/how-to-make-a-parchment-paper-lid-parchment-cartouche/

Крышка из пергаментной бумаги — ещё один французский приём, который используется уже давно. Во Франции её называют cartouche. Её цель — контролировать скорость испарения, что, в свою очередь, замедляет испарение влаги и позволяет более эффективно концентрировать соус или рагу. Она используется в блюдах, где нужно контролировать нагрев и испарение, например при приготовлении фруктов в сиропе, лукового конфи, тушёных блюд и т. д. В таких случаях, если вы просто накроете кастрюлю обычной крышкой, температура внутри кастрюли будет слишком высокой, из-за чего продукты будут готовиться слишком быстро, превратятся в кашу и потеряют часть вкуса. С другой стороны, если оставить кастрюлю открытой, из продуктов будет испаряться слишком много влаги, и они не будут готовы. Кроме того, продукты будут контактировать с воздухом, из-за чего могут изменить цвет.

Я бы хотел узнать, откуда взялся этот рецепт... думаю, из кулинарной книги шеф-повара или ресторана. Пергаментные крышки обычно используются на кухнях ресторанов по разным причинам, но, как правило, они одноразовые и при необходимости подходят для кастрюль любого размера, что избавляет от необходимости покупать много крышек. В долгосрочной перспективе это дешевле для кухни, а пергамент занимает меньше места. Кроме того, при некоторых способах приготовления, например при варке на пару, ничто не сравнится с пергаментной крышкой, которая позволяет сохранить деликатные продукты в жидкости, в которой они готовятся.

Возможно также, что автор счёл пергаментную крышку лучшим способом сохранить все ингредиенты погружёнными в жидкость во время томления? Готов поспорить, что частично закрытая крышка справилась бы с этой задачей, но сложно сказать наверняка, не имея под рукой всего рецепта с описанием процесса.

На мой взгляд, я никогда не использовала пергаментную крышку в рецептах, где она требуется. Я думаю, что Джо прав в своём объяснении предполагаемой цели использования пергамента, но я просто не вижу особой разницы, и я никогда не замечала проблем с влажностью в блюдах, которые готовила таким образом. Мне бы хотелось услышать мнение тех, кто действительно видит разницу, приготовив блюдо обоими способами.

Проблема с крышками заключается в том, что они пропускают воду: она конденсируется и стекает по бокам, из-за чего влага распределяется по блюду неравномерно. Некоторые крышки для жаровен решают эту проблему за счёт небольших выступов по всей поверхности, благодаря которым вода стекает более равномерно. С бумажной крышкой над блюдом не скапливается много пара, поэтому таких проблем не возникает. Кроме того, общее испарение будет меньше, так как площадь контакта жидкости с воздухом, с которой происходит испарение, меньше.

Вы могли бы использовать просто перекошенную крышку, но, возможно, рис получится не совсем идеальным. (хотя, я предпочитаю использовать более короткие способы... если я смогу получить 8/10, приложив 1/2 усилий, я полностью за - вам просто нужно знать, как короткий путь может изменить ситуацию ... Здесь всё немного сложнее, потому что при использовании обычной крышки нужно мыть ещё один предмет, но это компенсируется дополнительным мусором от пергаментной крышки).