Вопрос
Michael Natkin
Вчера 23:01
Природные моно- и диглицериды?
Если вы читаете состав продуктов глубокой переработки, то часто встречаете в нём моно- и диглицериды. Жиры — это триглицериды: от глицериновой головки молекулы отходят три цепочки жирных кислот. Моно- и диглицериды действуют как эмульгаторы, поскольку могут связываться как с водой, так и с маслом. Я полагаю, что их также можно использовать в качестве добавок для теста. Лецитин — самый известный диглицерид. Он составляет значительную часть яичных желтков и известен своей способностью к эмульгированию. Мой вопрос: какие ещё моно- и диглицериды встречаются в природе и можно ли их использовать в домашней кулинарии?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5344/naturally-occuring-mono-and-diglycerides
1
Лецитин — это смесь веществ, в состав которой также входят моно- и диглицериды.
Насколько я помню, в природе не существует продукта, который был бы чистым моно- или диглицеридом. Жиры в природе синтезируются множеством способов не только для накопления энергии, но и для структурных нужд (например, для клеточной мембраны). По этой причине маловероятно, что вы найдёте биологическую систему, синтезирующую только один вид молекул, и я бы удивился, если бы она вообще существовала.
Что касается моно- и диглицеридов, то здесь сложно что-то сказать. В ходе метаболических процессов синтезируются олеиновые, пальмитиновые, стеариновые, арахидоновые, бутириловые цепи и другие. Широкий спектр различных комбинаций и их пропорций приводит к образованию масла, жира или чего-то ещё. Кроме того, некоторые остатки фосфорилируются или используются для создания сфинголипидов. Пропорции определяются метаболизмом растений/животных и общими условиями.