Как вы добываете мясо, которое подвергается минимальной термической обработке?

В Финляндии я ел оленину в сыром виде, даже делал из неё тартар — совсем без термической обработки. Для этого мне даже не понадобилась вырезка, хватило и огузка, который оказался даже нежнее, чем более дорогая вырезка.

Найдите мясника, который знает, о чём говорит, может рассказать, откуда берётся мясо, и, что самое важное, заботится о мясе, которое продаёт. В идеале он должен закупать мясо напрямую у местных фермеров и знать, откуда оно.

Самая большая проблема с говяжьим фаршем из супермаркета заключается в том, что в него добавляют кусочки мяса с разных ферм, из-за чего одна плохая корова может испортить всю партию. Перемолоть говядину самостоятельно или найти место, где её перемалывают на месте, — самый безопасный способ насладиться бургером, приготовленным не до полной готовности.

Если вы живёте в районе с большим количеством эфиопов, поспрашивайте, где они делают покупки. В эфиопской кухне есть такие блюда, как китфо и горед горед, в которых используется сырая говядина, и к их приготовлению относятся очень серьёзно. Если в вашем районе есть специализированная эфиопская мясная лавка, это хороший вариант.

В остальном я бы выбрал мясную лавку, где много покупателей. Чем больше людей в лавке, тем выше вероятность, что они не отравились едой, а также тем, что они быстрее оборачивают товар, а значит, он, скорее всего, будет свежее.

Вы также можете поискать места, где вам продадут цельное мясо в вакуумной упаковке (такое можно найти даже в некоторых продуктовых магазинах). Это означает, что мясо было упаковано на скотобойне, и я надеюсь, что вероятность его загрязнения была ниже.

Большую часть говядины можно приготовить в сине-чёрном стиле — это значит, что она будет обжарена снаружи и почти сырая внутри. В наши дни такой способ чаще всего используется для приготовления тунца — он обжаривается снаружи и остаётся холодным внутри. Думаю, именно об этом говорил Satanicpuppy.

Что касается бактериального заражения, то следует помнить, что почти всегда заражена внешняя часть мяса, а не внутренняя. В случае со свининой и курицей вы беспокоитесь о наличии внутренних паразитов/бактерий, поэтому их не готовят с кровью.

Что касается говядины, то если это сорт А, то всё в порядке, и почти всё, что вы покупаете в продуктовом магазине, пригодно для употребления. С тунцом (который тоже любят есть с кровью) история примерно такая же, хотя вероятность заразиться паразитами от рыбы выше. В обоих случаях обжарьте мясо с внешней стороны, и это уничтожит все бактерии, которые могут там находиться.

Причина, по которой говяжий фарш считается более опасным, заключается в том, что после измельчения «внешняя часть» становится практически всей массой.