На что вы обращаете внимание, чтобы убедиться, что моллюск свежий?

Раковина моллюска должна быть приятного светло-розового цвета. Если она серая или коричневая, не беритесь за это дело. Как и в случае с большинством морепродуктов, лучший индикатор — запах. Если он солёный, как после прогулки по пляжу, всё в порядке. Если он напоминает запах стоячей воды на причале или тёплого мусорного бака, не беритесь за это дело. Чтобы очистить моллюска, промойте его под холодной водой. Срежьте мембрану и слейте воду перед приготовлением. Мясо моллюсков жестковатое, поэтому не стоит готовить его так же, как гребешки или омаров. Его можно сделать мягче, отбив, приготовив в скороварке, обработав и потушив, или приготовив на медленном огне. Следите за текстурой. Жесткое мясо моллюсков — не лучший вариант.

Это при условии, что вы не покупаете моллюсков в раковинах.

Если вы решили купить моллюска в раковине, вам нужно будет его извлечь. Промойте раковину с моллюском под холодной проточной водой. Аккуратно опустите 1–3 целые раковины в 6 литров кипящей воды, добавив столовую ложку соли. Варите около 40 минут. С помощью вилки или другого инструмента с зубцами извлеките мясо моллюска из раковины и выбросьте зелёную часть. При желании вы можете сохранить раковину для украшения. Промойте извлечённое мясо под холодной водой.

Другой способ очистить панцирь — ударить молотком по выпуклой стороне панциря, чтобы разбить его. Вставьте нож в панцирь и поворачивайте его, пока не почувствуете, что мышца отделяется от панциря. Возьмите торчащий кусок мяса и сильно потяните, затем отрежьте желудок и хвост.

Подробнее: article.cfm/как_купить_и_почистить_конч