Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить маффины

Я бы хотела поэкспериментировать с рецептами маффинов, но не хочу зайти слишком далеко и получить несъедобный продукт. Есть ли какие-то основные параметры, которым я должна следовать при создании собственного рецепта маффинов?



Что отличает маффин от кекса?



Какое соотношение влажных и сухих ингредиентов мне следует использовать?



Как лучше заменить один ингредиент из фруктов или овощей другим? Например, если у меня есть отличный рецепт яблочного маффина, как мне узнать, сколько ягод нужно использовать вместо яблок? Или тёртой моркови, или тыквы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5302/how-to-create-a-muffin-recipe
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. В соотношении Майкла Рулмана маффин определяется как разновидность быстрого хлеба. Основное соотношение для быстрого хлеба:





    • 2 части муки

    • 2 части жидкости

    • 1 часть яйца

    • 1 часть жира




    Таким образом, вы можете приготовить маффин из этих основных ингредиентов примерно в таком соотношении. Уберите любой из этих ингредиентов, и у вас больше не будет маффина. Существенно измените эти ингредиенты, и вы окажетесь в другой части кондитерского континуума или даже перейдёте к приготовлению теста.



    Лично я бы отнёс кекс к разновидности торта. Соотношение ингредиентов для фунтового и бисквитного торта одинаковое:





    • 1 часть сливочного масла

    • 1 часть сахара

    • 1 часть яйца

    • 1 часть муки




    Разница между пирожными часто заключается в способе замешивания теста — например, взбивание сливок или взбивание до пышности. Однако вы можете заметить, что в маффинах соотношение муки и жира выше, чем в пирожных. Для маффинов также не требуется сахар. А для пирожных и кексов требуется.



    Исходя из базовых пропорций для быстрого хлеба, вы можете добавить любые фрукты или другие ингредиенты (попробуйте бекон или бекон из индейки), заменить муку сухими ингредиентами, например отрубями или овсянкой (или другой крупой), а также внести множество других интересных изменений. Просто соблюдайте базовые пропорции для быстрого хлеба. Если вы добавляете очень влажный ингредиент, удалите часть жидкости. Измените вкус, заменив растительное масло сливочным (или подрумянив сливочное масло). Добавьте сахар, разрыхлитель или соду для придания пышности, специи, экстракты и т. д.

  1. Уф. Это не так просто, как вы думаете. Однако суть вопроса о «кексах» проста: зачастую разница отсутствует. Многие крупные сети, предлагающие завтраки, в мгновение ока приготовят для вас «маффины» из теста для кексов. Настоящий маффин будет немного грубее, с более хлебным привкусом. Это как разница между печеньем и булочкой.



    Приготовить базовый кекс (масло, яйцо, молоко, разрыхлитель, мука) несложно. Проблема возникает, когда вы начинаете добавлять ароматизаторы. Для насыщенных вкусов (на ум сразу приходит тыква) нужно добавить больше разрыхлителя и пищевой соды. Я также обычно отделяю белки от желтков и добавляю немного взбитых белков для большей воздушности.



    Что касается ягод и других влажных продуктов, сначала обваляйте их в муке, чтобы они не осели на дно маффина. Я бы обваляла их в той муке, которую вы планируете использовать для маффинов, чтобы в тесте не было слишком много муки. Если вы используете замороженные фрукты, не размораживайте их.



    Сметану, йогурт и пахту можно использовать вместо части молока. В более густое тесто нужно добавить пропорционально больше разрыхлителя, а в более жидкое и влажное — меньше (чтобы избежать появления странных пузырьков). Не существует «правильной» консистенции теста для маффинов: оно может быть как гуще, так и жиже.



    При замене одних фруктов и овощей другими важно учитывать содержание в них воды. Ягоды практически взаимозаменяемы. А вот яблоки и персики — нет. Я бы сказал, что в этом смысле персик больше похож на ягоду (я ходил в одно место, где готовили маффины с персиками и сливочным сыром, за которые можно было буквально убить. Буквально.)
  1. +1 за отличное объяснение разницы между маффинами и капкейками.
  1. @JustRightMenus — обычно он отмеряет ингредиенты на вес, потому что объём стакана муки может варьироваться от 4,5 до 6 унций, что может существенно повлиять на результат. Что касается яиц, то можно ориентироваться на то, что крупное яйцо весит 2 унции. Что касается конкретно маффинов, попробуйте воспользоваться предварительным просмотром в Google Книгах (основной рецепт на стр. 71): books.google.com/…

  1. Я основываюсь на рецептах с сайта Smitten Kitchen. Я использую один и тот же сайт, потому что хочу, чтобы все рецепты готовил (или хотя бы адаптировал) один и тот же человек.





    Вот приблизительное соотношение влажных и сухих ингредиентов для каждого из них (без учёта небольшого количества разрыхлителя, специй или таких ингредиентов, как яблоки, которые могут быть как влажными, так и сухими):




    • Кукуруза: от 2,25 °C в сухом виде до 1,5 °C во влажном

    • оливковое масло: от 2,75 °C в сухом виде до 1,5 °C во влажном

    • тыква: от 2,75 °C в сухом виде до 1,5 °C во влажном

    • малина: от 3,15 °C в сухом виде до 1,7 °C во влажном

    • рикотта: от 3,75 °C в сухом виде до 2,5 °C во влажном

    • сметана: 2,25 ч. л. сухих и 1,75 ч. л. влажных

    • пшеница: от 3 °C в сухом виде до 1,75 °C во влажном



    Как видите, в большинстве рецептов на 3 стакана сухих ингредиентов приходится 1,5 или 2 стакана влажных ингредиентов. Если говорить подробнее:




    • В большинстве рецептов используется примерно 1 стакан муки и 1 стакан сахара.

    • Примерно 1/2 стакана жира (сливочного или растительного масла).

    • От 0 до 2 крупных яиц... для начала я бы попробовал с одним яйцом.

    • От 1/2 ч. л. до 1 ст. л. пищевой соды... так что я бы попробовал 2 ч. л.

    • 1/2 ч. л. соли.



    Что касается других ваших вопросов, то, думаю, другие респонденты ответили на них:




    • Кексы покрыты глазурью, а маффины — максимум лёгкой глазурью.

    • Выбор ягод, других фруктов и так далее во многом зависит от сезона.

  1. Самые большие различия между маффином и капкейком:



    (1) маффины обычно не покрывают глазурью, максимум слегка смазывают
    (2) для маффинов обычно смешивают влажные и сухие ингредиенты по отдельности, а для капкейков взбивают сливочное масло с сахаром



    При замене фруктов и овощей вам не нужно сильно беспокоиться. Начните с замены по объёму (1 стакан ягод вместо 1 стакана яблочных долек), и вы не ошибётесь. Если новый ингредиент значительно более влажный или сухой, возможно, вам придётся немного скорректировать количество жидкости.
  1. Эта книга теперь в моём списке желаний на день рождения! Итак, как измеряются ингредиенты? По весу или по объёму? И равна ли одна часть яйца одному яйцу? Вы бы использовали 1 стакан муки, 2 стакана жидкости, 1 стакан яиц, 1 стакан жира или просто 1 яйцо вместо 1 стакана яиц?
  1. Если бы вы не порекомендовали Ratio, я бы так и сделал. ;~) На мой взгляд, это идеальное место для начала.
  1. Я обновил пост, добавив немного информации. Спасибо, что рассчитали соотношение.
  1. Во-вторых, Джефроми, дело не только в соотношении сухих и влажных ингредиентов, но и в том, что нужно добавить жир (сливочное или растительное масло) и любые другие ингредиенты, без которых маффин не будет маффином.
  1. Важны соотношения, и они варьируются от 2.25/1.75~=1.29 до 3.15/1.7~=1.85.
  1. @justkt: Пожимаю плечами. В мире существует около миллиарда рецептов черничных маффинов. Я бы точно не стал промывать ягоды, особенно если они замороженные... Так вы потеряете вкус. Просто обваляйте их в муке или не перемешивайте слишком долго.
  1. Хм... но большинство людей считают банановый хлеб быстрым в приготовлении, не так ли? Классический рецепт бананового хлеба включает 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 пачку сливочного масла и 2 яйца. По данным Wolfram Alpha, это 4,2 унции муки, 3,7 унции яиц и 3,3 унции сливочного масла. Это гораздо ближе к соотношению 1:1:1 для кексов, чем к соотношению 2:1:1 для быстрого хлеба. А затем 200 г сахара, что делает его ещё слаще, чем торт! (Я не знаю, сколько в нём жидкости — в основном она содержится в бананах, которые также добавляют ещё больше сахара.) В большинстве рецептов бананового хлеба даже предлагается взбить сливочное масло с сахаром, как для торта.
  1. Для моих любимых маффинов с черникой нужно разморозить ягоды, иначе замороженные фрукты сильно снизят температуру приготовления. Также рекомендуется промыть ягоды, чтобы они не окрасили маффин.
  1. Разница в смешивании, о которой вы упомянули, отчасти объясняет разницу в структуре мякиша (у кексов он мелкий, у маффинов — крупный). Думаю, вы также упустили из виду разницу в смешивании. При раздельном смешивании влажных и сухих ингредиентов для маффинов обычно достаточно просто перемешать их до однородности; чрезмерное перемешивание — это плохо. С другой стороны, тесто для кексов обычно можно перемешивать достаточно тщательно. Конечно, у некоторых традиционных кексов (например, морковного) структура мякиша больше похожа на маффин...
  1. +1 за упоминание различий в технике и предложения по замене.
Вы уже ответили на этот вопрос