Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить арбуз в вакууме без вакуумной машины?

Я хочу приготовить блюдо из прессованного арбуза, но у меня нет доступа к вакуумному прессу. Я однажды попробовала использовать груз, но арбуз просто треснул, потому что давление было только с одной стороны. Есть идеи? Если нет, можно ли использовать домашний вакуумный упаковщик вместо профессионального вакуумного пресса? А как насчёт более плотных продуктов, таких как мускусная дыня или огурец?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5323/is-there-a-way-to-make-compressed-watermelon-without-a-vacuum-machine
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Этот метод, описанный по ссылке ниже, хорошо подходит для арбуза.



    http://www.cookingissues.com/2013/08/03/new-technique-pressure-pickle-and-the-cucumber-martini/



    Вам понадобится пылесос ISI, но он будет намного дешевле, чем промышленный пылесос.

  1. И в камере, и в обычном вакуумном упаковщике после завершения процесса создаётся одинаковое давление. Это 15 фунтов на квадратный дюйм. В камере есть дополнительный этап, и он важен. Когда в камере создаётся вакуум, продукты подвергаются прямому воздействию вакуума, и воздух из продуктов свободно выходит наружу. На видео это можно увидеть как эффект «кипения». Затем, когда уплотнение создано и камера продута, продукт сжимается. Это гораздо эффективнее, потому что жидкость может попасть в ту часть продукта, где раньше был воздух. При использовании простого запайщика полиэтиленовый пакет сразу плотно прилегает к продукту, что препятствует выходу воздуха из продукта.

  1. «Вакуумный упаковщик решает эту проблему, создавая одинаковый вакуум с обеих сторон пакета».



    Если у вас есть вакуум, то есть одинаковое давление с обеих сторон пакета, то на содержимое пакета не действует никакая сила.



    Цитируя Томаса: «Положите кусок арбуза в пакет и упакуйте в вакууме на максимальной мощности».



    Давление на арбуз возникает из-за того, что атмосфера равномерно давит на все поверхности пакета, пытаясь уменьшить его. Поэтому гири не помогут: они давят только на две стороны арбуза.



    A

  1. Не пробовал, но вот:
    http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html



    В ссылке предлагается следующий метод:




    1. Вакуумная упаковка для кусочков арбуза (если
      у вас её нет, просто положите арбуз в
      пакет с застёжкой и выпустите из него
      как можно больше воздуха)


    2. Заморозьте его на ночь


    3. Достаньте его и разморозьте
  1. Поскольку клеточные стенки жёсткие, я не думаю, что их можно сжать, не повредив хотя бы некоторые из них.
  1. @Michael: из замороженных/размороженных продуктов (например, из упомянутого вами огурца) можно выжать воду, но это будет не так просто, как в случае с прессованными продуктами. Клеточные стенки с большей вероятностью разрушатся в процессе замораживания, но останутся целыми при прессовании. Прессованные фрукты и овощи не должны быть «сочными».
  1. Я знаю, что это старый ответ, но не могли бы вы потратить несколько минут на то, чтобы кратко изложить основные моменты по вашей ссылке? Ссылки не так полезны без контекста, и если этот блог когда-нибудь перестанет существовать, то и этот ответ исчезнет вместе с ним.
  1. Так что это действительно сработало, по крайней мере с огурцом. Он вышел из морозилки вялым, но не мягким, очень похожим на прессованную дыню, которую я пробовал в ресторанах. Его можно нарезать тонкими ломтиками, он полупрозрачный, и из него практически можно выжать воду. И он эластичный. Очень, очень круто. Спасибо!
  1. @Michael — забавная синхронность, ведь я как раз просматривал теги things_to_try на сайте delicious и почти одновременно наткнулся на совет от mtncookery и на ваш вопрос. Мне тоже придётся попробовать, ведь здесь, в Орегоне, сейчас самый сезон арбузов из Хермистона.
  1. Хороший совет! Я подожду и посмотрю, появятся ли другие столь же гениальные предложения, но этот вариант вполне может стать лучшим ответом, и я уверен, что он будет так же хорош с огурцом и т. д.
  1. Спасибо! Я очень надеюсь, что мой ответ ниже неправильный. Я также добавил тег sous-vide, так как именно так Томас Келлер классифицирует эти блюда.

  1. Я давно хотел сделать это дома, но меня беспокоит, что для этого не подойдёт ничего, кроме вакуумной камеры. Томас Келлер в книге «Под давлением» пишет: «Сжатие, требующее большого давления...» Кроме того, насколько я понимаю, при сжатии не разрушаются клеточные стенки, а просто откачивается воздух из пространства между клетками, в результате чего получается плотная, хрустящая текстура с усиленным вкусом (одинаковое количество вкуса в меньшем объёме). Именно так это описывает Марк Хоппер из компании Bouchon в Лас-Вегасе, которому приписывают изобретение этого метода. Я бы предположил, что методы, в которых не используется вакуум (давление, заморозка), скорее всего, приводят к разрыву клеточных стенок, а не просто к более плотному прилеганию клеток друг к другу.



    Я предполагаю, что домашний вакуумный упаковщик недостаточно мощный, чтобы создать необходимый вакуум, но я никогда это не проверял. Цитата Томаса Келлера и отсутствие этой технологии в популярных блогах о приготовлении су-вид в домашних условиях заставляют меня усомниться в том, что это возможно с более дешёвыми домашними моделями. В статье о приготовлении су-вид перечислены две проблемы, связанные с домашними вакуумными упаковщиками: жидкость, выделяемая фруктами, может засорить аппарат, а вакуум недостаточно мощный.



    Если почитать дальше, можно обнаружить более серьёзную проблему, связанную с домашним вакуумным упаковщиком. Читая подкаст о су-виде на egullet, я наткнулся на пост Дугала, в котором говорится о более существенном различии между камерой и домашним вакуумным упаковщиком.




    У пакета почти нет жёсткости: если между одной стороной пластиковой плёнки и другой возникнет разница в давлении, плёнка просто прогнётся и растянется, чтобы компенсировать разницу в давлении.
    Разница в давлении внутри и снаружи контейнера может возникнуть только в том случае, если контейнер способен противостоять силе, возникающей в результате разницы в давлении. Пакет просто не может этого сделать. Однако «жёсткий» контейнер может.
    Внутри гибкого пакета давление будет соответствовать атмосферному, независимо от насоса.




    Таким образом, более серьёзная проблема, связанная с домашним упаковщиком, заключается в давлении снаружи пакета, а не внутри. Домашний упаковщик с пакетом (а не с канистрой) может откачивать воздух, но не создавать сильный вакуум. Камерный упаковщик решает эту проблему, создавая одинаковый вакуум с обеих сторон пакета.



    Я очень надеюсь, что ошибаюсь, потому что мне бы очень хотелось приготовить стейк тартар с яичным желтком от Томаса Келлера (он же арбуз с манго).



    Клянусь, это фрукт
  1. Я только что вспомнил об этом и положил кусок в морозилку, так что скоро дам тебе знать.
  1. @Michael, я очень надеюсь, что ошибаюсь. В любом случае дайте нам знать.
  1. Действительно, я заменю звезду, если попробую, а это не сработает.
  1. @michael, очевидный ответ: сначала попробуй, а потом ставь лайки. ;o)
  1. Очень полезный ответ! Я сомневался, поставить ли лайк этому ответу или ответу о заморозке. Я выбрал заморозку, потому что я оптимист и выбрал ответ, который вселил в меня надежду :).
  1. @Кевин, я правда не знаю. Ни в одном из источников, которые я смог найти, не говорится о разрушении клеточных стенок, там просто обсуждается удаление воздуха из пространства между клетками. Так это объясняет Марк Хоппер, шеф-повар, которому приписывают идею вакуумной упаковки фруктов: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.sht‌​ml
  1. К вашему сведению, заморозка и прессование дают разные результаты и текстуры. При заморозке разрушаются клеточные стенки, и продукт становится «более мягким». При прессовании удаляются воздушные пространства между стенками. Кроме того, при прессовании можно сочетать вкусы, чего нельзя сделать при заморозке. При прессовании ароматизированная жидкость попадает в воздушные зазоры между клеточными стенками — например, в прессованные ананасы со вкусом рома Malibu, как в Pina Colada Bites.
  1. Я сформулировал вопрос более обобщённо, чтобы учесть оба комментария Йоссариана.
  1. Меня бы также заинтересовал более общий случай. Я пробовал маринованные огурцы, и они тоже были очень вкусными.
  1. Не могли бы вы уточнить, достаточно ли вам домашнего пылесоса или вам действительно нужен промышленный? Я задавался тем же вопросом и собирался его задать.
Вы уже ответили на этот вопрос