Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить курицу так, чтобы она получилась максимально ароматной?

Когда я готовлю курицу, мне кажется, что весь вкус концентрируется в коже. Но когда я покупаю курицу-гриль в Costco, мне кажется, что она очень ароматная, и не только кожа.



Я экспериментировал с разными приправами, в том числе с солью и перцем, соевым соусом и различными покупными маринадами. Все они хороши, но, опять же, весь вкус, кажется, сосредоточен в коже.



В поисках курицы и из-за восхищения курицей из Costco я купил печь для приготовления курицы-гриль Ronco Showtime, которой регулярно пользуюсь. Я довольно неопытный кулинар, так что эта печь, безусловно, помогла мне добиться нужного уровня и консистенции курицы. Однако, похоже, на вкус это почти не влияет.



Насколько я знаю, если нарезать курицу на кусочки, она станет вкуснее. Но я ищу другие решения, пожалуйста.



Как сделать так, чтобы курица получилась более ароматной?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5328/how-can-i-cook-more-flavorful-chicken-through-and-through
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. Я припускаю курицу для салатов и жаркого. Промойте курицу в холодной воде. Положите в кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместилась курица, и залейте водой. Доведите до кипения. Добавьте одну чайную ложку соли (без горки для маленьких кусочков и с горкой для больших), два стебля зелёного лука и кусочек имбиря размером с грецкий орех, нарезанный ломтиками. Вместо имбиря можно использовать традиционные приправы, например шалфей или тимьян. Положите курицу в кипящую воду и при необходимости долейте воды, чтобы она покрывала курицу. Варите десять минут. Накройте и снимите с огня. Оставьте на 2 часа. Курица получится сочной, вкусной и нежной.
    Отлично сочетается с салатами, сэндвичами и жареным картофелем. Выбирайте свои любимые приправы, но не переусердствуйте. Конечно, жидкость можно использовать для приготовления супа.

  1. Я обнаружил, что если сделать пасту из сливочного масла, соли, перца и трав и натереть
    ею мясо, оно станет более ароматным. Вы отделяете кожу от мяса
    , просовывая руку под кожу в том месте, где грудка соединяется с отверстием
    полости. Делайте это по одной стороне за раз и будьте осторожны, так как кожа легко рвётся. Проведите пальцами
    по грудке и ножкам. Затем возьмите половину пасты и натрите ею всё мясо.
    Если кожа порвалась, я пришиваю её обратно с помощью зубочисток. Мясо пропитается ароматами. Я
    делаю так же со своими индейками.

    .


  1. Самый лучший способ придать мясу аромат — это ИНЖЕКЦИЯ.



    Я и сам скептически относился к этому методу. Я попробовал его на День благодарения, используя маринад Creole Butter. К моему удивлению, это была лучшая индейка, которую я когда-либо ел. Мои друзья были в восторге.



    Я очень рекомендую его. Благодаря ему мясо получается очень сочным и ароматным. Даже белое мясо индейки было мягким, как тёмное, и очень вкусным.



    Вот бутылка, которую я использовал:
    http://www.brucefoods.com/mystOre/productcart/pc/viewPrd.asp?idcategory=21&idproduct=67



    Я очень рекомендую эту вещь!

  1. Я не только набиваю полость начинкой, но и приправляю мясо под кожей.



    Начиная с шеи, я просовываю пальцы между мясом и кожей, чтобы создать небольшие кармашки. При этом я разрываю связи между мясом и кожей, но не отрываю кожу. Затем я распределяю приправу по этим кармашкам.

  1. Я готовлю домашний куриный бульон и храню его в морозилке. Тот, кто посоветовал купить качественную курицу, был прав, вы можете попросить помощи у мясника. Затем замаринуйте курицу на 24 часа. (Во многих рецептах в интернете используется домашний куриный бульон, хорошее оливковое масло, уксус, свежий лимонный, лаймовый и/или апельсиновый сок, чеснок, прованские травы и свежий розмарин.



    Затем приготовьте на гриле, в духовке или на вертеле. Приятного аппетита!
  1. Раньше я работал на вертеле в местном супермаркете. Курицу, которую мы там готовили, натирали густой приправой. Поэтому вкус был более насыщенным.
  1. «Дрожжевой экстракт», скорее всего, означает автолизированные дрожжи — ещё один источник свободной глутаминовой кислоты (как и глутамат натрия). Хотя, судя по всему, в ваших дрожжах нет соли.
  1. @derobert: кукурузный крахмал, негидрогенизированное пальмовое масло, дрожжевой экстракт, натуральный ароматизатор «Курица и розмарин», жареный лук, куриный жир, обезвоженное куриное мясо, куркума, сельдерей, петрушка, розмарин, чеснок.
  1. Ну, вообще-то, вы добавляете в него соль и глутамат натрия. Проверьте состав кубика.
  1. Или, если вам удастся его достать, кошерную курицу можно предварительно замариновать, так как часть процесса кашрута заключается в том, чтобы обвалять мясо в соли для удаления крови. Именно поэтому многие повара используют кошерное мясо в своих рецептах, так как это позволяет сэкономить время.

  1. Я добился замечательных результатов, просто разделив курицу на части и приготовив её на гриле.




    1. Срежьте корешок ножницами.

    2. Держа грудку птицы вверх, надавите на неё с достаточной силой, чтобы сломать грудную кость.

    3. Загните ножки и крылышки наверх.

    4. Приправьте, сбрызните небольшим количеством лимонного сока и посыпьте зеленью (идеально подойдёт прованская смесь)

    5. Готовьте на гриле на среднем огне, положив костьми вниз, почти до готовности (15–20 минут, следите, чтобы не было вспышек)

    6. Переверните на высокую мощность, чтобы кожа стала хрустящей. Дайте постоять.



    Как правило, я добиваюсь лучших результатов, если слегка недопекаю птицу, а затем довожу её до готовности в микроволновой печи в течение 1–2 минут перед тем, как поставить на стол. Не знаю почему, но так птица получается более сочной.

  1. Один из секретов, который я использую, — это измельчённые бульонные кубики для курицы. Вы можете добавить пару кубиков в маринад или рассол, если используете этот способ. Можно также сделать пасту из небольшого количества оливкового масла и втереть её в мясо под кожей. Оставьте минимум на полчаса.



    Преимущество этого метода в том, что вместо того, чтобы добавлять к курице всё больше и больше приправ, таких как лимон, розмарин или другие травы, вы добавляете к ней саму курицу. Вы можете превратить самую пресную куриную грудку без костей и кожи в нечто потрясающее. По вкусу она будет не хуже куска тёмного мяса с кожей.


  1. Замачивание в рассоле — хороший способ, но он требует времени. Возможно, более быстрый способ — использовать шприц для маринада. Они похожи на большие иглы для подкожных инъекций, и с их помощью можно вводить приправы в куриное мясо перед приготовлением.



    Сливочное масло, смеси трав, солёные продукты и чеснок — всё это очень вкусно. Если вы используете ингредиенты, нарезанные крупными кусками, измельчите их в блендере.

  1. Поддерживаю предложение Роба.



    Замачивание в рассоле — единственный способ приготовления птицы. Благодаря этому приправы проникают глубоко в мясо птицы, и продукт получается очень сочным.



    Я с большим успехом использовала рецепт индейки от Элтона Брауна для приготовления курицы. Конечно, это требует некоторой подготовки, но я больше не буду готовить индейку по-другому.

  1. Один из способов придать курице аромат — это замачивание в рассоле. Лично я никогда не замачивала курицу в рассоле, но каждый раз, когда я сталкиваюсь с упоминанием этого способа в кулинарных блогах, на форумах или где-либо ещё, оказывается, что это хороший способ придать мясу дополнительный вкус.



    С тех пор как я написала этот ответ, я стала готовить индейку по рецепту Найджеллы Лоусон «Пряная и суперсочная запечённая индейка», и каждый год на Рождество у меня получается фантастически вкусная и сочная индейка. Настолько, что теперь я не представляю Рождество без индейки, приготовленной таким способом. Если этот рецепт подходит и для курицы (что, признаюсь, мне уже давно следовало бы попробовать!), то он стоит потраченного времени и усилий.


  1. Замачивание в рассоле — идеальный способ придать курице насыщенный вкус и сохранить сочность. Для целой курицы используйте 8-процентный рассол, замачивайте на 6 часов, а затем тщательно промойте в чистой воде. Я никогда не слышал, чтобы в Великобритании птицам вводили натрий — это ужасно.
  1. Только будьте осторожны: большинство птиц, продающихся в магазинах, уже обработаны раствором натрия, и вымачивание в рассоле может сделать мясо невыносимо солёным.

  1. Какую курицу вы готовите? Я действительно чувствую разницу между дешёвой курицей из магазина и курицей свободного выгула с фермерского рынка/от мясника. Покупайте лучшее, что можете себе позволить.



    Обычно я начиняю целую курицу смесью из лука, лимонов, трав (тимьяна, розмарина) и чеснока, а также небольшим количеством масла, соли и перца. Затем натираю кожу солью, перцем и маслом.



    Накройте курицу фольгой на первые 2/3 времени приготовления, затем снимите, чтобы кожа подрумянилась.
  1. Я просто обожаю курицу, замаринованную и приготовленную на гриле.
  1. @Kjensen — я просто накрываю противень фольгой, а затем заворачиваю/защипываю края, чтобы получилась герметичная упаковка. Затем я использую эту фольгу, чтобы накрыть птицу, пока она отдыхает.
  1. Когда вы говорите «накрыть курицу», как именно и чем вы это делаете?
  1. @Rachael Wentworth — попробуйте зашить полость зубной нитью (конечно, без ментолового вкуса!) или просто заколоть её зубочистками. У большинства птиц достаточно лишней кожи, чтобы удержать всю начинку.
  1. Первый абзац верен лишь отчасти: обычно вы получаете то, за что платите, и куры, выращенные на свободном выгуле, часто лучше, чем их альтернатива, но определение «свободный выгул» довольно расплывчато и на самом деле не гарантирует, что курица питалась сбалансированно, поэтому некоторые куры, выращенные на свободном выгуле, вкуснее. Так что не стоит ожидать, что всё, на чём есть пометка «выгул на свободном выгуле», будет вкуснее. Возможно, вам придётся провести небольшое исследование и/или эксперимент.
  1. Обычно я готовлю двухпорционную упаковку молодой курицы от Foster Farms (разумеется, по одной порции за раз) или её аналог из продуктового магазина. Я всегда сомневалась, стоит ли пробовать курицу свободного выгула, потому что слышала, что вкус у неё неотличимый. Спасибо за ответ, я попробую!
  1. Такие ароматические добавки, как морковь, сельдерей, лавровый лист, чеснок и лук, творят чудеса с мясом, приготовленным на гриле, и я могу представить, как они будут смотреться на вертеле. Проблема в том, чтобы все это оставалось внутри полости во время вращения.
  1. +1 от меня за качество курицы. Дешёвая курица, выращенная на птицефабрике, будет практически безвкусной по сравнению с курицей, выращенной на свободном выгуле, и не с той породой, которая специально выведена для получения большого количества грудки в ущерб всему остальному.
Вы уже ответили на этот вопрос