Как лучше выбрать нож для обучения заточке?

Для второй покупки приобретите достаточно традиционный японский нож (например, качественный сантоку / накири в стиле куроути, стоит от 40 до 80 долларов). Изготовлен из японской углеродистой стали, такой как SK-anything, или из желтой или белой бумажной стали).

Дело в том, что обычно они поставляются без заводской заточки и не предназначены для использования в таком виде. Чтобы начать пользоваться ножом, его нужно заточить.

Упомянутые марки стали твёрдые, но их легко затачивать. Они могут выдерживать очень острую заточку, если вы хотите поэкспериментировать (заточка до 10° с каждой стороны всё ещё пригодна для лёгких работ). Вы можете быть уверены, что острота заточки зависит только от вашего мастерства, а не от марки стали.

Хотя вы можете научиться затачивать практически любой нож с прямым лезвием, я рекомендую начать с ножа, который:

• Это недорого (попробуйте поискать на распродажах, в комиссионных магазинах и ломбардах — цель состоит в том, чтобы освоить технику, а не обзавестись модным ножом)


• Не очень длинный (максимум 6 дюймов)


• Он достаточно широкий, так что затупить лезвие не составит труда (подойдёт нож шеф-повара)


• Не слишком тонкий и не слишком толстый (не обвалочный нож и не тесак для мяса)


• Это более мягкая сталь (поэтому вам придётся чаще затачивать нож, а при необходимости будет легче отшлифовать кромку).


• Не очень качественная отделка (отделка — это та часть, которую вы, скорее всего, испортите так, что исправить будет невозможно).

Что касается инструментов для заточки, я думаю, вам понадобится несколько точильных камней разной зернистости, чтобы добиться идеального результата. Их можно купить по отдельности или в наборе. Я бы пока отказался от любых других точилок, даже от хонеров (опять же, чтобы вам приходилось чаще практиковаться в заточке).

Затем нужно попрактиковаться в заточке и проверке остроты. Прежде чем пытаться увеличить скорость, убедитесь, что вы отточили технику. Следите за тем, чтобы ваши пальцы НИКОГДА не оказывались на пути лезвия. Работайте от самого грубого до самого тонкого точильного камня.

Если вы допустили ошибку при заточке, вернитесь к самому грубому камню и заточите заново.

Ваш тренировочный нож будет царапаться и изнашиваться быстрее обычного. Когда вы освоите это мастерство, купите нож получше и точильный камень.

Как насчёт того, чтобы использовать список критериев, составленный в предыдущем вопросе, и точить не на водном камне, а на чём-то более понятном для начинающего точильщика? Двухступенчатые точилки, такие как эта от Wustof (но есть и много других вариантов, просто загуглите «двухступенчатые точилки», у меня как раз такая), не позволяют неправильно выставить угол.

Другой вариант — установить защиту для вашего водного камня.

Хотя вы можете заточить дешёвые ножи любым из вышеперечисленных способов, вы не заметите особой разницы, если только ваш нож не держит заточку. Один мой знакомый повар пытался заточить довольно потрёпанный и некачественный нож с помощью двухступенчатой точилки, но это ничего не дало. Заточка моих более качественных домашних ножей с помощью точилки даёт огромный эффект.