Вредно ли готовить на оливковом масле и токсично ли оно?

Проблема в том, что определить температуру дымления не так просто, как может показаться. Температура дымления масла варьируется в зависимости от образца. Поэтому температуру дымления оливкового масла обычно указывают в виде диапазона.

Диапазон температур дымления оливкового масла первого холодного отжима составляет 350–410 °F
Диапазон температур дымления оливкового масла и оливкового масла с лёгким вкусом составляет 390–470 °F

Для сравнения: обычная температура приготовления пищи в домашних условиях составляет от 177 до 190 °C. Таким образом, оливковое масло имеет достаточно высокую температуру дымления для приготовления пищи. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point

По-видимому, все сходятся во мнении, что нагревание масел при превышении их температуры дымления, которая для оливкового масла обычно низкая, вызывает образование свободных радикалов и может быть токсичным. Вот краткое изложение этой информации. Поэтому, если вам нужно готовить на сильном огне, вы, вероятно, захотите использовать масло с более высокой температурой дымления, например арахисовое.

По некоторым данным, при длительном нагревании до высоких температур масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот могут начать распадаться на токсичное вещество, известное как гидроксильные радикалы ненасыщенных жирных кислот. Это исследование было проведено в Мичиганском университете. Хотя оливковое масло содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в этом исследовании оно конкретно не упоминалось.

Я думаю, что это проблема всех масел. Когда что-то горит, оно выделяет дым. Дым обычно указывает на то, что при вдыхании это что-то не принесёт нам особой пользы. То же самое касается масел. Похоже, что все масла начинают выделять токсины, когда достигают температуры дымления. Однако до этого с ними всё в порядке. Поэтому выбирайте масло, которое выдержит температуру, которую вы используете, проверив температуру дымления.

Есть разница между выделением токсинов и токсичностью. Выделяются ли токсины при сжигании масла? Да. Может ли это привести к болезни? Я не знаю. Но я склоняюсь к тому, что при «обычном» использовании это вряд ли причинит вам вред, иначе мы бы слышали о том, что люди действительно заболевают из-за сжигания масла, а не только читали в новостях страшилки о свободных радикалах.

А если говорить очень научным языком (сразу прекратите чтение, если у вас закатываются глаза, — думаю, это признак интоксикации), то биология онлайн:

Исследователи изучили процессы
окислительной деградации — в частности,
вызванной нагреванием до 70 °C при вентиляции —
широкой группы масел с очень
разнообразным составом. Также
был изучен процесс
деградации, вызванный воздействием микроволн
при температуре не выше
190 °C.

В обоих случаях происходит порча
масел. В первом типе
процесса (при температуре 70 °C с вентиляцией)
сначала образуются гидропероксиды, а
затем альдегиды. Во втором
типе процесса (микроволновая обработка)
в основном образуются альдегиды. Следует
отметить, что
скорость разложения, а также
природа и концентрация
образующихся соединений зависят как
от окислительных условий, так и от
состава масла.

Эти исследования
впервые показали, что при разложении липидов
в пищевых продуктах могут образовываться токсичные, насыщенные кислородом
альдегиды. Эти соединения, хорошо известные
в медицинских исследованиях своей гено- и
цитотоксической активностью, рассматриваемые как
маркеры окислительного стресса в клетках
, а также являющиеся возбудителями
дегенеративных заболеваний,
ранее не обнаруживались в
пищевых продуктах.

Исследователи выяснили, что некоторые масла
выделяют эти токсичные вещества в
больших количествах и с большей
скоростью. Среди всех изученных масел именно
оливковому маслу требовалось
больше времени для выделения этого типа
соединений, и оно выделяло их в
меньшей концентрации.