На что следует обратить внимание при выборе хорошего универсального поварского ножа?

Я работал на профессиональной кухне, так что прошу прощения, если буду долго рассказывать о ножах. Когда ты пользуешься ими каждый день по несколько часов, начинаешь очень трепетно относиться к тому, чем пользуешься.

Форма

Для повседневного использования вам понадобится нож сантоку длиной 7 дюймов / 17,5 см или поварской нож длиной 8–10 дюймов / 20–25 см. Такая форма лезвия обеспечивает максимальную универсальность при использовании на кухне, а эти размеры обеспечивают хороший баланс между площадью режущей поверхности и удобством использования. Сантоку немного удобнее для измельчения продуктов и овощей, а поварские ножи лучше подходят для тонкой работы, нарезки и разделки мяса. Некоторые также отдают предпочтение японским или китайским тесакам меньшего размера, которые требуют чуть больше сноровки в использовании, но выполняют ту же функцию.

Уход и заточка

Люди, которые пишут обзоры на ножи, никогда не упоминают о самом важном при покупке ножа: об уходе за ним! Через 6 месяцев то, как вы ухаживаете за ножом и используете его, будет иметь большее значение, чем то, какой нож вы купили. Правильный уход, заточка и правка — это то, что отличает лёгкое нарезание ломтиков, сквозь которые можно смотреть, от разминания помидоров вместо их нарезки. Позвольте мне привести пару крайних примеров из личного опыта:

• Мой шеф-повар использовал ножи Global, которые славятся качеством стали. Он редко их точит и не умеет это делать. В результате в половине случаев вы сможете нарезать лук лучше ножом для стейка за 5 долларов, чем его поварским ножом за 100 с лишним долларов.


• Один из поваров почти для всего использовал дешёвый мини-тесак в японском стиле. Он стоит меньше 20 долларов, сделан из дешёвой стали, но у него отличная заточка. Почему? Он регулярно затачивает нож и полирует его перед использованием.

Если вы покупаете качественный нож, то и инструменты для его ухода должны быть качественными. Гладкий стальной или керамический стержень для заточки/хонингования абсолютно необходим, и стоит он меньше 30 долларов. Нож следует регулярно затачивать под углом, немного превышающим основной угол заточки. Обычно это нужно делать ежедневно или перед выполнением важной задачи. Регулярная заточка предотвращает смещение и загибание лезвия, а керамический стержень слегка его затачивает. Дешёвая и рифлёная мясницкая сталь может быстро испортить нож, поцарапав его своей грубой поверхностью. Особенно это касается более твёрдых японских сталей.

Когда нож затупится настолько, что его не сможет восстановить даже хонингование, через год или два отдайте его на заточку профессионалу или купите систему для заточки профессионального уровня. Если заточить нож под более острым углом (15 градусов с каждой стороны вместо 20–23), он будет ещё острее, чем обычно. Во многих случаях это позволяет добиться такой же остроты, как у заводского лезвия.

Сталь

Основное качество, которое здесь имеет значение, — это твёрдость, измеряемая по шкале Роквелла C, сокращённо HRC. Твёрдость определяет, насколько острым можно сделать нож, а это, в свою очередь, определяет, насколько острым он будет. Сверхтвёрдые стали можно затачивать под углом до 8 градусов с каждой стороны, в то время как для более мягких сталей лучше подходит сравнительно тупой угол в 20 градусов с каждой стороны. Более твёрдая сталь дольше сохраняет остроту.

Японские стали известны тем, что они твёрже, но более хрупкие, чем немецкие. Из-за этого компромисса они требуют особого подхода к использованию и заточке. Я слышал, что от особенно тонкого и твёрдого ножа откололся кусочек тортильи. Японскими ножами НИКОГДА не следует резать твёрдые материалы, особенно кости, или поддевать ими что-либо. Они могут даже расколоться при падении. В отличие от них, более мягкие немецкие стали легче затачиваются и более долговечны. Они скорее гнутся, чем ломаются, и их легче восстановить с помощью хонингования. Как я уже говорил, уход за кромкой важнее, чем качество стали. В руках опытного точильщика низкосортная нержавеющая сталь может стать довольно острой, но более качественная сталь позволит довести кромку до невероятного состояния.

Конструкция: кованые ножи против штампованных ножей

Лезвия могут быть коваными или штампованными. Раньше штампованные ножи были, как правило, низкого качества, но благодаря усовершенствованиям в производстве теперь можно найти штампованные ножи высочайшего качества. Штампованные лезвия обычно легче и тоньше; из-за своей тонкости они режут легче, чем более толстые кованые лезвия. Среди распространённых производителей штампованных лезвий — Global, Victorinox и Shun. Если вам нужен нож, которым легко управлять, который точен и не утомляет при использовании, вам подойдёт штампованное лезвие.

Кованые лезвия, как правило, тяжелее и прочнее, а некоторые считают, что их легче затачивать. Более толстые лезвия служат дольше и не требуют частой заточки, в отличие от более тонких штампованных лезвий. Компании Wusthof и Henckels традиционно известны своими коваными ножами. Кованые ножи часто имеют выступ между лезвием и рукояткой. Выступ значительно повышает прочность ножа, но при этом его сложнее затачивать, и он немного уменьшает полезную площадь ножа. Если вам нужен более тяжёлый нож, который будет лучше резать и выдержит интенсивное использование, то вам подойдёт кованый нож.

Использовать штампованный или кованый нож — дело личного выбора. При правильном уходе оба типа ножей останутся острыми и прослужат вам всю жизнь. Есть и некоторые общие черты: к штампованным ножам может быть приварен боек, а некоторые производители выпускают как штампованные, так и кованые ножи. Кованая версия обычно дороже из-за более высоких производственных затрат.

Личное мнение: я предпочитаю остроту и лёгкость штампованных ножей. С их помощью я могу без устали нарезать 15 или 20 фунтов лука соломкой.

Конструкция: Ручки и Балансир

Нож должен быть равномерно сбалансирован, когда вы обхватите рукоятку пальцами и зажмите лезвие большим и указательным пальцами. Если нож перевешивает в сторону рукоятки или лезвия, значит, он несбалансирован и пользоваться им будет неудобно. Что касается конструкции, то предпочтительнее ножи с цельным хвостовиком, у которых лезвие полностью заходит в рукоятку. Из-за этого нож становится немного тяжелее, но конструкция получается более жёсткой и прочной, а вероятность того, что рукоятка отломится от лезвия, значительно снижается.

Рукоятки изготавливаются из различных материалов, в том числе из пластика, дерева, стали, бамбука и кости. Часто на рукоятках есть текстурированные участки, которые помогают удерживать инструмент. Это может буквально спасти вам жизнь (или по крайней мере уберечь ваши пальцы), если вы работаете с жирными и скользкими кусками бекона, мяса или рыбы. По моему опыту, рукоятки Victorinox Fibrox отлично держат даже в маслянистых руках и поглощают удары. В отличие от них, стальные рукоятки ножей Global с углублениями бесполезны, и на них следует разместить предупреждение о том, что они «скользят, когда мокрые». Наиболее распространённые деревянные или синтетические рукоятки находятся где-то посередине, а линейка Classic от Wusthof является более или менее стандартной.

Отдельного упоминания заслуживают деревянные и бамбуковые рукоятки: несмотря на то, что они красивы, за ними нужно тщательно ухаживать, чтобы они не износились и не раскололись. Их нельзя мыть в посудомоечной машине или оставлять в воде. Это правило справедливо для любого качественного ножа, но в отношении этих материалов оно действует вдвойне.

Конкретные Ножи и отзывы

«Готовим для инженеров» и «Иллюстрированный повар» опубликовали отличные обзоры ножей. Мои основные ножи — это 8-дюймовый Victorinox Fibrox и MAC MTH-80 granton-edge. Оба ножа определенно заслуживают хороших отзывов; Victorinox — это феноменальное соотношение цены и качества, а MAC невероятно хорошо затачивается. Я встречал более тупые лезвия для бритвы.

Самое важное — удобство рукоятки. Если она неудобная, вам не захочется ею пользоваться. Если вам не хочется ею пользоваться, значит, вы зря потратили деньги. «Изысканный» нож, которым никто не пользуется, — это пресс-папье.

Помимо хорошего острого лезвия и удобной рукоятки, ваш выбор будет зависеть от того, предпочитаете ли вы более тяжёлые или более лёгкие лезвия. Тем не менее, на протяжении многих лет журнал CooksIllustrated / America's Test Kitchen проводил обзоры ножей и неизменно рекомендовал недорогой 8-дюймовый поварской нож Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox, особенно если вы задаётесь вопросом: "какой нож мне купить?" Высокое качество по выгодной цене.

Даже при обзоре более дорогих «инновационных» ножей шеф-повара они не нашли ничего, что оправдывало бы их высокую стоимость. В обзорах гибридных ножей шеф-повара были отмечены некоторые преимущества, но за определённую плату. Окончательные результаты представлены на платной части их сайта, но суть можно понять из бесплатных статей.

На что обратить внимание? Из отзывов:

Нам нужен универсальный нож, который справится практически с любой задачей, будь то измельчение нежных трав или разделка мяса и костей. Нам нужен острый нож, который легко режет, не требуя больших усилий. Нам нужна удобная ручка, которая не травмирует руки и не становится скользкой от влаги или жира.

и

Хорошая рукоятка должна практически сливаться с вашей рукой, превращая нож в то, что часто называют «продолжением вашей руки».

Это лучшая информация, которую я смог найти.

Также обратите внимание на Kitchen-Confidential-Adventures-Culinary-Underbelly от Энтони Бурдена:

Как готовить, как профессионалы Если вы ещё не стали одним из нас, то, скорее всего, никогда не научитесь готовить как профессионал. И это нормально. В свой выходной я редко хочу есть в ресторане, если только не ищу новые идеи или рецепты, которые можно позаимствовать. Я хочу есть домашнюю еду, приготовленную чьей-то — неважно чьей — мамой или бабушкой. Простая паста «помодоро», приготовленная с любовью, неуклюже слепленная запеканка с тунцом, ростбиф с йоркширским пудингом — для меня всё это настоящая экзотика, даже несмотря на то, что я весь день по уши увяз в филе-миньоне, маслах с травами и во всех тех тонкостях, которые отличают ресторанную еду от домашней. Моя свекровь всегда извинялась перед тем, как подать ужин, когда я присутствовал при этом, и говорила: «Для шеф-повара это, должно быть, выглядит довольно обыденно...» Она и представить себе не могла, каким волшебным, успокаивающим и приятным для меня был её простой мясной рулет, каким наслаждением было даже комковатое картофельное пюре, в котором, к счастью, не было трюфелей или трюфельного масла.

Давайте сначала поговорим об инструментах. Что есть на наших кухнях такого, чего, скорее всего, нет у вас? Шутка в том, что многие из наших продуктов — масла из трав, измельчённые специи, шифонад из петрушки, очищенные крахмалы и овощи — часто производятся с помощью домашнего оборудования, такого же, как у вас. У меня может быть профессиональный миксер Hobart на 25 литров и сверхмощный Robot-Coupe, но, скорее всего, я использовала домашний блендер, чтобы приготовить этот восхитительный соус из жареного красного перца, сбрызнутый ярко-зелёным базиликовым маслом. Итак, что вам действительно нужно?

Ради всего святого, вам нужен нормальный поварской нож. Ни одно утверждение, навязанное широкой публике, не является таким ужасным, таким ошибочным или таким распространённым, как то, что вам нужен полный набор специализированных столовых приборов разных размеров. Иногда мне хочется пройтись по кухням поваров-любителей и выбросить из их ящиков все эти «универсальные» ножи среднего размера, бесполезные зубчатые ножи, которые рекламируют по телевизору, весь этот хлам из нержавеющей стали, который сложно заточить, эти неумело сконструированные слайсеры — ни один из этих чертовых ножей не сможет разрезать помидор. Пожалуйста, поверьте мне, вот все, что вам когда-либо понадобится в отделе ножей: ОДИН хороший поварской нож, достаточно большой, чтобы удобно лежать в руке. Торговая марка? Ладно, у большинства талантливых любителей встаёт, когда они покупают один из профессиональных ножей старой школы из высокоуглеродистой нержавеющей стали из Германии или Австрии, например Henkel или Wusthof. Это отличные ножи, хоть и тяжёлые. Благодаря высокому содержанию углерода их немного легче затачивать! А нержавеющая сталь защищает их от пятен и коррозии. Они прекрасно смотрятся в ножнице в магазине, и, демонстрируя своим гостям стодолларовый кусок золингеновской стали, вы показываете, что серьёзно относитесь к готовке. Но действительно ли вам нужно что-то настолько тяжёлое? Настолько дорогое? Настолько сложное в уходе (что вам, скорее всего, не понадобится)? Если только вы не собираетесь каждые два дня по пятнадцать минут обрабатывать лезвие на смазанном карбидом камне, а затем тщательно затачивать его на алмазной стали, я бы не советовал вам брать немецкие ножи.

Большинство профессионалов, которых я знаю, уже много лет отказываются от ножей Wusthof и заменяют их лёгкими, простыми в заточке и относительно недорогими ножами Global из ванадиевой стали, очень хорошим японским продуктом, который, помимо множества других достоинств, ещё и выглядит очень круто.

Global выпускает множество ножей разных размеров. Какой из них вам нужен? Один поварской нож. Им можно нарезать практически всё, с чем вы работаете, от лука-шалота до арбуза, от репчатого лука до вырезки. Как и профессионал, вы должны использовать кончик ножа для мелких продуктов, а область ближе к пятке — для крупных. Это несложно: купите несколько корнеплодов или луковиц — они дешёвые — и потренируйтесь на них. Ничто так не выделит вас из толпы, как умение правильно обращаться с поварским ножом. Если вам нужны инструкции о том, как обращаться с ножом, чтобы не отрезать себе палец, я рекомендую книгу Жака Пепена «Техника».

Ладно, есть ещё пара ножей, которые могут вам пригодиться. Я ношу с собой гибкий нож для обвалки, тоже от замечательных ребят из Global, потому что иногда разделываю рыбу и потому что этим же ножом я могу разделать целую вырезку, отделить кости от бараньих ног, нарезать телятину и обрезать мясо. Если ваш мясник делает всю работу за вас, то, скорее всего, вы можете обойтись без него. Нож для чистки овощей может пригодиться, если вам нужно нарезать овощи, сделать бороздки на грибах или провести микрохирургическую операцию, в которой преуспел мой старый приятель Дмитрий. Но как часто вы этим занимаетесь?

Однако по-настоящему полезным лезвием, которое становится всё более популярным среди моих приятелей в полевых условиях, является так называемый зубчатый нож со смещённым центром. По сути, это зубчатый нож с эргономичной рукояткой; он выглядит как буква «Z», вытянутая и удлинённая. Это действительно крутая вещь, которая после первого использования становится незаменимой. Поскольку ручка не находится на одном уровне с лезвием, а приподнята над режущей поверхностью, вы можете использовать его не только для традиционных задач, для которых нужны зубчатые лезвия, — например, для нарезки хлеба, помидоров с толстой кожицей и так далее, — но и для нарезки овощей, картофеля, мяса и даже рыбы. Мой су-шеф использует его практически для всего. У Ф. Дика есть хороший нож примерно за двадцать пять долларов. Он сделан из нержавеющей стали, но, поскольку у него зазубренный край, это не имеет особого значения. Если через пару лет использования зубцы начнут стираться, вы просто купите себе новый.

Также обратите внимание на этот онлайн-ресурс с вариантами ножей.

Одна из самых важных деталей — это полный хвостовик. Хвостовик — это продолжение лезвия, входящее в рукоятку. В ножах с полным хвостовиком он проходит через всю рукоятку. Это повышает устойчивость, контроль и долговечность. У более дешёвых ножей с частичным хвостовиком рукоятка со временем ломается.

Для поварского ножа нужна длина лезвия от 8 до 10 дюймов, в зависимости от того, что вам удобнее.

Вы также можете выбрать кованое или штампованное лезвие. Я советую прочитать эту статью о различиях между ними. Подводя итог, можно сказать, что кованые лезвия мягче, их легче затачивать, они тяжелее и имеют подпятник. Штампованные лезвия острее, их сложнее затачивать, они легче и имеют приваренный подпятник, если таковой имеется. При современных производственных процессах кованые лезвия не обязательно лучше штампованных. Вам следует принять собственное решение. Все дешёвые ножи штампованные, но не все штампованные ножи дешёвые.

Это подводит меня к одному из самых важных моментов: Он должен хорошо лежать в руке. Не покупайте дорогой нож только потому, что он дорогой или вам знакомо его название. Сходите в магазин, где вам разрешат воспользоваться ножом. В Williams-Sonoma так и делают. Если можете, положите в карман морковку и нарежьте её прямо в магазине.

_{Я проведу небольшое исследование качества стали и обновлю информацию позже.}

Сравнение нержавеющей и высокоуглеродистой стали

Ножи из нержавеющей стали хороши тем, что их лезвия более устойчивы, так как они не ржавеют и не тускнеют. Их можно мыть в посудомоечной машине (при условии, что они не будут ударяться о другие предметы), и они немного прочнее.

Высокоуглеродистая сталь лучше сохраняет заточку, потому что она твёрже. Лезвие будет оставаться острым при большем количестве разрезов, чем у ножа из нержавеющей стали. Недостаток в том, что сталь может подвергнуться коррозии, если резать много кислых продуктов или не чистить нож после использования. Считается, что нож из нержавеющей стали сложнее правильно заточить, чем стальной, но вам, вероятно, всё равно не стоит затачивать нож самостоятельно (а вот хонинговать можно и нужно).

Некоторые производители делают многослойное лезвие, чтобы сбалансировать преимущества обоих материалов. Я видел такое только в японских ножах, которые довольно дорогие, но идея кажется хорошей: тонкий лист очень твёрдой стали зажат между двумя мягкими пластинами из нержавеющей стали. Твёрдая сталь слишком хрупкая для изготовления лезвия, но хорошо держит заточку. Нержавеющая сталь делает нож прочным и сохраняет его блеск.

Форма лезвия

Ножи бывают самых разных форм: от лезвия, которое едва выступает за пределы рукоятки, до больших закруглённых (в японском стиле) ножей с плоским лезвием. Это вопрос личных предпочтений. Я часто рублю продукты, поэтому предпочитаю более плоское и широкое лезвие, которое не задевает доску во время рубки.

Я считаю, что насечки вдоль лезвия, которые сейчас в моде, не нужны, но другие, похоже, с этим не согласны. Я не так часто нарезаю деликатные продукты, чтобы заметить какие-либо изменения.

Другие Примечания

Ножи бывают сотен форм и размеров. Для поварского ножа вам, скорее всего, понадобится лезвие длиной 8–10 дюймов без зазубрин (это важно), и он должен удобно лежать в руке. Я знаю людей, которые в основном режут продукты большим ножом для чистки овощей в китайском стиле, и они прекрасно справляются со всем, что я могу сделать с помощью ловкого поварского ножа длиной 8 дюймов.

Если вам нужен нож хорошего качества, избегайте штампованных лезвий. Штампованные лезвия обычно тоньше, сделаны из более дешёвой стали и более гибкие. Кованые лезвия тяжелее, прочнее и легче поддаются заточке. Наборы ножей, которые продаются в Walmart за 10 долларов, штампованные и никуда не годятся. Избегайте их. Кованое лезвие будет толстым с тупых краёв и будет более или менее равномерно сужаться к режущей кромке.

Если вы планируете мыть нож в посудомоечной машине (не рекомендуется — в посудомоечной машине ножи могут ударяться о другие предметы, а моющие средства для посудомоечных машин повреждают ножи из стали, не относящейся к нержавеющей), выбирайте нож с пластиковой ручкой. Дерево не любит посудомоечные машины.

Вам понадобится хонинговальная сталь. Она используется для правки лезвия (во время использования оно немного изгибается, а сталь его выпрямляет). Обычно это стержни из твёрдой стали с рукояткой.

Вот мой любимый дешёвый нож. Всего 30 долларов, и он просто потрясающий.