Регистрация Войти
Вопрос

Какое правильное соотношение воды и макарон?

Я слышал, что при варке макарон нужно использовать много воды. Сколько воды мне нужно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6162/what-is-the-correct-water-to-pasta-ratio
1
+ Читать

22 Комментария

  1. 1 стакан воды на 4 стакана макарон.

  1. Это ерунда. Чем больше воды на единицу пасты, тем меньше времени потребуется для восстановления, что более желательно.
    Всё просто. Вскипятите галлон воды и добавьте унцию пасты. Вода не перестанет кипеть. Снова вскипятите её и добавьте фунт пасты. Воде потребуется время, чтобы восстановиться.
    Для сушёной пасты каждый производитель рекомендует быстро кипятить воду.
    Для приготовления пасты аль денте требуется высокая температура, чтобы внешняя часть пасты сварилась, а внутренняя осталась слегка недоваренной. Отсюда и пошло слово «щелк».

  1. На этот вопрос в некоторой степени был дан ответ в другом вопросе о приготовлении пасты от Roux. Этот ответ, который по сути является просто ссылкой на серию экспериментов выпускника Массачусетского технологического института / шеф-повара, развеивает ряд мифов о приготовлении пасты. Например:




    • Вода закипит за одинаковое время независимо от того, сколько её было в кастрюле до добавления макарон.

    • Макаронные изделия не слипаются при использовании меньшего количества воды. Они слипаются только из-за химических реакций, происходящих в первые несколько минут приготовления, и решение этой проблемы — помешивание. Это необходимо делать даже при большом количестве воды.

    • Для приготовления пасты не нужно много воды.

    • Для приготовления пасты не обязательно кипятить воду. Достаточно, чтобы температура была выше 180 °F/82 °C.



    В статье есть несколько действительно интересных моментов, которые развенчивают многие кулинарные мифы о приготовлении пасты. Я с большим успехом опробовал этот способ у себя дома.



    Итак, отвечая на ваш конкретный вопрос:




    • Нет, вам не нужно много воды, она просто должна покрывать пасту.

    • Количество соли сильно зависит от количества макарон, количества воды и вашего собственного вкуса. Вам нужно найти оптимальный способ приготовления макарон, а затем экспериментировать.


  1. Я предпочитаю использовать больше воды, чем, вероятно, необходимо, просто потому, что, когда вы добавляете в воду макароны, температура немного снижается. Чем меньше воды, тем сильнее она остынет и тем быстрее снова закипит. Редактировать: Скорее всего, это опровергнутый миф. Пожалуйста, прочтите комментарий ниже.



    К сожалению, я ориентируюсь на глаз, исходя из того, сколько у меня макарон, поэтому не могу назвать вам точное соотношение. Но я бы взял с запасом. Редактировать: я просто прикинул на глаз, а потом измерил кастрюлю. Похоже, я беру около 5 литров воды на фунт макарон. Я по-прежнему рекомендую брать с запасом, но теперь только потому, что вы не хотите терять слишком много воды из-за испарения и в итоге остаться без воды в середине приготовления. В нашем доме достаточно просто слегка присыпать пасту.

  1. Я придерживаюсь такого правила: на 450 г пасты нужно 4 л воды. Это цитата из статьи в журнале Cooks Illustrated (кажется, она была опубликована примерно в 2000 году), в которой говорилось, что это лучший способ предотвратить слипание пасты.

  1. Я обнаружил, что для правильного приготовления нужно столько воды, чтобы при испарении она не заканчивалась. Но опять же, если воды слишком много, то кипячение займёт больше времени. Я пытаюсь найти оптимальный вариант, исходя из этих двух факторов.
  1. Я думаю, что всё должно быть наоборот, не так ли?
  1. В этом нет абсолютно никакого смысла.
  1. Перечитывая свой комментарий, я замечаю небольшую ошибку. Кипящая вода — это кипящая вода, но разница между сильным и слабым кипением заключается в количестве энергии в системе, а не в абсолютной температуре. Добавление макаронных изделий снижает количество энергии в системе, чего может быть достаточно или недостаточно для снижения температуры кипения. Таким образом, если воды достаточно, вы можете добавить макароны, не останавливая процесс кипения. Однако, если вы прочитаете статью, на которую я ссылаюсь, то увидите, что для приготовления пасты достаточно температуры 82 °C, так что доводить до кипения даже не нужно. Достаточно поддерживать температуру около 82 °C в процессе приготовления.
  1. Честно говоря, я скептически отнёсся к предложенному мной подходу, когда впервые услышал о нём. Я имею в виду, что в нём есть смысл, но я не совсем в это верю. Поэтому я решил его протестировать. Я не заметил никакой разницы в результатах. Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать.
  1. По сути, в обоих случаях у вас есть фиксированное количество отрицательной энергии (потери тепла из-за макарон) и положительной энергии (прирост тепла от горелки). Количество энергии фиксировано как на входе, так и на выходе, поэтому количество воды не влияет на время, необходимое для восстановления определённой температуры. Меняется только колебание температуры в течение определённого периода времени. Хотя ваш пример с разницей в весе между унцией и фунтом, вероятно, верен, я не думаю, что это будет иметь какое-то существенное значение, когда вы начнёте говорить о реальных объёмах приготовления и количестве необходимой воды (для любого способа).
  1. Во-первых, это не ерунда, а во-вторых, вы не совсем правы. Если у вас есть 100 галлонов кипящей воды и вы добавляете в неё одну лапшинку, то вы правы: изменение температуры на термометре будет незначительным. Однако если у вас есть 100 галлонов воды при температуре x и 1 унция воды при температуре x, и вы добавляете в каждую из них по одной лапшинке, то во втором случае изменение температуры будет гораздо больше. В первом случае вода может вообще не перестать кипеть. Однако время, необходимое для того, чтобы температура вернулась к значению x (при условии использования одного и того же источника тепла), будет одинаковым в обоих случаях, даже если вода в кастрюле большего размера не перестанет кипеть.
  1. Я уже несколько месяцев готовлю пасту без варки, даже такую длинную, как «волосы ангела». Я беру прохладную воду из-под крана, чтобы она покрывала количество пасты, которое я собираюсь приготовить, добавляю соль, ставлю на сильный огонь и тщательно перемешиваю. Перед тем как бросить пасту в воду, я разламываю длинную пасту пополам, чтобы она полностью покрылась водой. Часто к тому моменту, когда паста готова, вода уже едва кипит, что позволяет экономить электроэнергию и летом сохранять прохладу на кухне. Не могу поверить, что это работает, но это действительно так.
  1. @Tim: Но причина в том, что длинные макароны не будут полностью погружены в воду. Чтобы длинные спагетти стали достаточно мягкими и их можно было согнуть и погрузить в воду, требуется всего 20–30 секунд. Я много раз готовила длинные макароны в небольшом количестве воды. (Возможно, вам захочется начать с того, чтобы вода быстро закипела, но через полминуты вы без проблем сможете убавить огонь.)
  1. Ещё один аргумент в пользу того, чтобы использовать больше воды, заключается в том, что при меньшем количестве воды кастрюля может выкипеть. По сути, из-за крахмала в макаронах в воде образуются пузырьки, которые скапливаются и переливаются через край, если не следить за процессом. Я заметил, что при очень низком соотношении макарон и воды на кухне может быть беспорядок.
  1. Важно отметить, что в статье, на которую вы ссылаетесь, прямо говорится, что для свежей пасты или пасты длинной формы (например, спагетти) правило «чем меньше воды, тем лучше» не действует.
  1. Я думал точно так же, как и вы, но статья, на которую Ру ссылался некоторое время назад и которая легла в основу моего ответа в этой ветке, развеяла мои сомнения. В этом есть смысл, но я не уверен, что это очевидно. Надеюсь, у вас не взорвалась голова прямо за клавиатурой.
  1. Ух ты, кажется, у меня сейчас голова взорвётся. Думаю, я никогда раньше не задумывался об этом, но с точки зрения простой физики в этом есть смысл. Отличный комментарий! Я обновил свой ответ.
  1. На самом деле это не так. Для повторного закипания требуется одинаковое количество времени. Однако в кастрюле большего размера температура будет снижаться меньше, чем в кастрюле меньшего размера. Тем не менее они обе закипят одновременно. Подумайте вот о чём: для снижения температуры макаронам требуется определённое количество энергии. В обеих кастрюлях оно одинаковое. Разница в объёме влияет на то, насколько сильно меняется температура. Но горелка также затрачивает определённое количество энергии на его нагрев. Поскольку в кастрюле меньшего размера меньше объёма, она нагревается быстрее. Общее количество энергии, затрачиваемой на нагрев обеих кастрюль, одинаково.
  1. Я не думаю, что они передвигаются по разным участкам земли, но не собираюсь спорить на эту тему.
  1. @roux, @attila, я не согласен с тем, что это повторяющийся вопрос. Оказывается, ответ на этот вопрос есть в другом вопросе (спасибо, roux), но сам вопрос другой. Если бы я искал, сколько воды нужно использовать, я бы не стал искать ответ в вопросе о температуре воды.
  1. возможный дубликат Паста: варить в кипящей воде или в бульоне?
Вы уже ответили на этот вопрос