Регистрация Войти
Вопрос

Белый перец против чёрного

В чём разница между белым и чёрным перцем, кроме цвета? Я думал, что разница только в цвете, чтобы чёрный перец не испортил цвет, скажем, белого соуса. Мы добавили белый перец в несколько блюд, и во всех случаях результат был ужасным. (К вашему сведению: одно из блюд — соус «Альфредо».) Единственное, что я могу придумать:




  • Между ними есть существенная разница, и нам, очевидно, не нравится белый перец

  • Существенной разницы нет, но нам попалась плохая партия белого перца

  • Разница может быть, а может и не быть, но в рецептах, которые мы пробовали, не должно было быть этой специи



Что из этого правильно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6113/white-pepper-vs-black-pepper
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Между ними есть существенные различия.



    Белый перец получают из созревшего перца, а чёрный — нет. Белый перец имеет более острый вкус и может иметь неприятный запах, если он плохо высушен, поскольку при производстве белого перца его много дней вымачивают в воде, чтобы легче было снять внешнюю оболочку.

  1. Когда я ем чёрный перец, у меня немеет язык, и я не чувствую вкуса еды (не только той, в которой есть перец, но и любой другой, которую я ем). Белый перец такого не делает.

  1. Я заметил, что чем «влажнее» блюдо, когда его подают, тем больше мне нравится белый перец. Однако во время приготовления я предпочитаю чёрный перец. Ладно, может, я странный, но мне так нравится. Кроме того, храните молотый белый перец в морозилке, он не затвердевает и может храниться годами, не приобретая при этом «постороннего» запаха.

  1. Лично я предпочитаю белый перец в таких блюдах, как картофельные чипсы. Кроме того, мелкий белый перец лучше прилипает к чипсам, в то время как чёрный перец, как бы мелко я его ни молол, прилипает недостаточно хорошо.



    С другой стороны, крупномолотый чёрный перец поверх хорошо прожаренного стейка... За такое можно умереть.



    Итак, мои комментарии касаются третьего пункта вашего вопроса, а также элемента «на вкус» в некоторых из приведённых выше ответов.

  1. Да, у белого перца очень выраженный вкус. Многие считают, что он «острее», но при этом у него менее сложный вкус, чем у чёрного. Если вам кажется, что вкус белого перца доминирует в конкретном блюде, просто используйте его в меньшем количестве. Во многих рецептах его добавляют просто из-за цвета. Лично я считаю это нелепым, ведь вкус у него совсем другой. Мне нравится его вкус, но я бы не стал добавлять его во всё подряд. Если вы пытаетесь найти ему применение... найдите вкусы, которые лучше сочетаются с ним. Например, его используют во многих кантонских супах и соусах.

  1. Чёрный и белый перец — это разные способы обработки плодов растения Piper nigrum.



    Чёрный перец получают из незрелых зелёных плодов. Их высушивают, в результате чего плоды сморщиваются и приобретают характерный чёрный цвет и морщинистую поверхность.



    Белый перец — это высушенные семена плодов без мякоти. Мякоть удаляется в процессе, который называется «выдержка», то есть когда микробы разъедают ткани, окружающие семена.



    У этих двух вариантов разный вкус, поскольку в мякоти плодов содержатся терпены, которые придают перцу его аромат и вкус. Вкус белого перца может отличаться в зависимости от того, как долго длился процесс ферментации. Возможно, именно это и стало причиной появления посторонних привкусов.

  1. Мне кажется, что они немного отличаются по вкусу. Мне кажется, что чёрный перец более острый, когда его только пробуешь, а белый перец сохраняет остроту дольше.

  1. У них совершенно разный вкус и, что ещё важнее, разный запах. Белый перец имеет ярко выраженный «конский» запах. Люди действительно используют его, когда чёрные вкрапления могут быть неприятными, но в большинстве случаев я бы предпочёл обойтись без перца или смириться с цветом.
  1. Может кто-нибудь просветить меня о причине отрицательного голосования? Сравнивая некоторые из других ответов выше, за которые не было отрицательного голосования? Мой ответ в какой-то степени релевантен?
  1. Я также добавлю, что некоторым людям (в том числе и мне) действительно не нравится вкус ротундоне (и, как следствие, слишком много белого перца). The New York Times написала об этом статью. Я даже слышал, как белый перец называли «посыпкой из навоза» :-)

  1. Я нашёл интересную статью Гарольда МакГи, в которой он пишет, что вещество ротундон содержится в белом перце в гораздо более высокой концентрации, чем в чёрном, и далее отмечает:




    ...они протестировали 49 человек и обнаружили, что около 20 % из них вообще не чувствуют ротундола, даже в концентрациях, значительно превышающих те, что содержатся в белом перце. По словам учёных, это показывает, насколько по-разному два человека могут воспринимать одно и то же вино или одно и то же блюдо с перцем.




    Так что рецепт, который вы попробовали, вполне мог быть создан кем-то, кто гораздо менее чувствителен к вкусу, чем вы и ваша семья. Об этом стоит помнить, когда готовите еду для большой компании...

  1. Оба вида получают из одного и того же растения. Чёрный перец — это незрелые (зелёные) плоды, которые собирают и сушат на солнце, пока они не станут чёрными. Белый перец — это полностью созревшие семена, очищенные от внешней оболочки.



    Вот первая ссылка, которую Google предложил мне для проверки.
    http://en.wikipedia.org/wiki/Белый_перец#Белый_перец



    Кроме того, у Гарольда МакГи есть несколько страниц в книге «О еде и кулинарии», где можно найти более подробную информацию.
  1. «Белый перец состоит только из семян перечного растения, с которых удалена более тёмная кожица плода. Обычно это делается с помощью процесса, известного как вымачивание, когда полностью созревшие перцы замачивают в воде примерно на неделю, в течение которой мякоть перца размягчается и разлагается».
  1. Я не уверен, что белый перец получают из полностью созревших плодов. Кроме того, белый перец — это не сам плод, а семена, очищенные от мякоти.
  1. @JustRightMenus — в умеренных количествах и в сочетании с другими ингредиентами, где он раскрывается более приятным ароматом и вкусом, это нормально. Это хорошая «вспомогательная» специя, но сама по себе она не может быть главной.
  1. Родственники моего мужа используют только белый перец. Мне он нравится, но его нужно совсем немного. Они используют его так же, как чёрный перец, а это значит, что некоторые блюда, которые были бы вкусными с большим количеством чёрного перца, в их доме получаются невкусными.
  1. Я бы не стал добавлять перец в соус «Альфредо». Почему в рецептах всегда пишут «соль и перец по вкусу»? Многие блюда, которые я готовлю, вкуснее без перца, и его не нужно добавлять. Я всегда игнорирую эту строчку. Соль важна, и я согласен с формулировкой «по вкусу», поскольку у разных людей совершенно разные представления о том, что считать достаточно солёным (в зависимости от количества регулярно потребляемой соли).
Вы уже ответили на этот вопрос