Регистрация Войти
Вопрос

Веллингтон с говядиной — как приготовить его (особенно тесто) правильно?

Я подумываю о том, чтобы приготовить биф веллингтон на предстоящих выходных для шести взрослых и троих детей. Я уже готовила его, и результат был неплохим, но главное — правильно приготовить тесто. Оно не должно быть ни слишком сухим, ни слишком влажным. (В прошлый раз оно было слишком влажным).



В Википедии предлагается использовать блинчик, чтобы предотвратить это. Какие ещё методы я могу использовать? Стоит ли мне сделать несколько блинчиков поменьше, стоит ли мне поиграть с температурой или дать тесту разморозиться дольше, чем обычно? Я открыт для предложений.



Обновить:




  • Я использую покупное слоёное тесто

  • 4 листа теста против ~350 г мяса

  • мясо не было заморожено и достигло комнатной температуры перед тем, как его завернули

  • Начиная с 200C

  • довольно маленькая газовая духовка
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6044/beef-wellington-how-to-get-it-especially-the-pastry-right
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я использую такой способ (с покупным слоёным тестом): немного раскатываю его (достаточно 2 минут тёплыми руками), а затем убираю в холодильник на пару часов перед использованием. Это разрушает слои масла и делает тесто менее воздушным и сухим после приготовления.



    Чтобы мясо не размокло, как предлагает Сэм в комментариях, можно завернуть говядину (уже покрытую грибной начинкой) в блинчик, а затем в тесто. Я рекомендую использовать обычную смесь для блинчиков и добавить мелко нарезанный зелёный лук и щепотку чёрного перца. Главное — постараться сделать действительно герметичный конверт.



    Если вы настроены по-настоящему декадентски, можете сначала завернуть говядину в пармскую ветчину, а затем в блинчик с зелёным луком...

  1. Я не знаю, как именно вы готовите, но лучше всего полностью разморозить тесто, купленное в магазине.
    Перед быстрым обжариванием убедитесь, что говядина комнатной температуры. Это не только придаст ей вкус, но и создаст защитный слой.
    Ещё одна проблема, которая может возникнуть, — это выделение пара из слоёного теста, которому нужен выход. После того как вы завернёте кусок мяса в тесто, возьмите нож и сделайте в нём небольшие надрезы кончиком острого ножа. Это поможет выпустить пар и избавиться от лишней влаги.
    Оптимальная температура для приготовления — 425 градусов, а идеальное время — от 40 до 45 минут.
    Надеюсь, это поможет. Напишите, как всё прошло.
  1. ... и какой тип духовки вы используете (маленькая, большая, газовая, с конвекцией)? Было ли мясо, которое вы используете, заморожено (замороженное мясо выделяет гораздо больше сока!)?
  1. Какое тесто вы используете? Домашнее тесто? Готовое слоёное тесто? При какой температуре вы начинаете готовить? Каково соотношение теста и начинки? Вся эта информация поможет вам решить проблему с сырым тестом.
  1. В Википедии предлагается использовать блины, а не крепированную бумагу. С крепированной бумагой вы вряд ли добьётесь таких же хороших результатов. Я слышал, что если положить блинчик на дно формы для запекания, он впитает лишнюю влагу из мяса и тесто не будет сырым.
Вы уже ответили на этот вопрос