Метод консервирования без использования автоклава?

Я работаю над смежным вопросом и обнаружил, что существует промышленный процесс консервирования при атмосферном давлении, который называется «пламенная стерилизация. »

Пламенная стерилизация осуществляется при очень высоких температурах, направленных с одной стороны, при этом банка быстро вращается, чтобы внутренняя часть не перегревалась. По-видимому, это достигается за счёт того, что банки перемещаются по стерилизационной камере. Этот процесс подходит для продуктов с низким или высоким содержанием кислоты.

Из-за отсутствия давления используются банки меньшего размера, но более прочные, способные выдерживать высокое внутреннее давление.

Однако в случае какой-либо неисправности, например засорения, из-за которого банки не могут пройти через камеру, партия оказывается под угрозой. Это означает, что в США, по крайней мере, в последние годы процесс пламенной стерилизации практически не используется.

Судя по всему, раньше он был популярен благодаря маленьким консервированным грибам.

Это означает, что если где-то в мире до сих пор используется этот процесс, то значит, есть поставщик банок, предназначенных для стерилизации пламенем и устойчивых к взрыву из-за внутреннего давления пара при температуре 120 °C.

Если вы сможете найти поставщика банок для стерилизации пламенем, я хотел бы об этом узнать, так как это означает, что консервирование можно будет проводить в масляной ванне при температуре 120 или 130 °C.

При консервировании чили мне никогда не приходилось использовать автоклав. Я всегда наполняла банку до краёв, следила, чтобы не было пузырьков воздуха, плотно закрывала крышку и ставила в холодильник, когда банка немного остывала

Я вырос в то время, когда вообще не было консервных банок под давлением. Моя мама делала ВСЁ в огромном котле с кипящей водой. Овощи, фрукты, ягоды, компоты, супы, рыба, мясо, грибы. Рыбу, грибы и мясо готовили по нужным рецептам, а затем раскладывали по банкам и кипятили в котле в течение определённого времени.

Мы ни разу не болели, и всё это можно сделать.

Вот что мне хотелось бы знать до того, как я попробовала консервировать в горячей воде:

• Это не так просто, как кажется. Помимо большой кастрюли с кипящей водой и банок для консервирования, вам понадобится специальная решётка. Вы можете купить набор из кастрюли и решётки или просто решётку, которая поместится в обычную кастрюлю.


• Вам также понадобятся специальные щипцы. Как я выяснил, можно соорудить что-то вроде щипцов из толстых резиновых перчаток и щипцов для барбекю, но тогда кипяток будет повсюду, и вы сильно расстроитесь. Просто купите набор в интернете, они довольно дешёвые.


• Вам будет предложено простерилизовать банки в духовке. Вам будет предложено простерилизовать крышки в кипящей воде. Не стерилизуйте кольца, которые удерживают крышку на месте; они всё равно не соприкасаются с внутренней частью банки, а при стерилизации они сильно нагреются, когда вы будете пытаться их закрутить.


• Всё — ВСЁ — что используется в процессе консервирования, должно постоянно оставаться горячим. Приоткройте окно; на моей кухне стало очень душно, когда на плите одновременно кипело несколько кастрюль с водой.

У меня тоже нет автоклава, поэтому всё, что нельзя консервировать, я замораживаю в банках для заморозки. (В прошлом месяце я купила их на распродаже меньше чем за три доллара за три штуки)

Сальса, томатный соус и различные маринованные овощи — это, как правило, всё, что можно приготовить, если вы хотите, чтобы продукт хранился долго, и используете водяную баню. В наши дни во многие рецепты томатных продуктов добавляют дополнительную кислоту (обычно уксус или лимонный сок), чтобы предотвратить рост спор ботулизма, поскольку современные помидоры более сладкие, чем в прошлом.

Заморозьте продукты или подготовьте их для консервирования под давлением, если хотите приготовить овощи с низким содержанием кислоты, мясо, супы или рагу.

Без автоклава вы сможете консервировать только продукты с высоким содержанием кислоты.

Споры ботулизма не погибают при температуре 100 °C, при которой кипит вода. В автоклаве вода кипит при давлении 100 кПа, что повышает температуру кипения до 121 °C или около того, при которой споры погибают.

Бактерия не может размножаться в среде с высоким содержанием кислоты, поэтому продукты с высоким содержанием кислоты, такие как фрукты и соленья, не нужно обрабатывать в автоклаве. Поищите рецепты таких продуктов. Как сказал use2199, банки нужно будет некоторое время кипятить, чтобы уничтожить бактерии.

Отличным источником информации является «Синяя книга» Ball, которую часто можно найти рядом с товарами для консервирования в продуктовых магазинах. В ней, конечно же, рекламируются продукты Ball, но там есть множество хороших рецептов и инструкций по консервированию.

Не экспериментируйте. Ботулизм — это не шутки. Ваши губы начинают покалывать, а вскоре вы умираете.

Метод «горячей водяной бани» предполагает полное погружение банок в кипящую воду и их нагревание в течение 5–85 минут, в зависимости от типа и количества продуктов.

Имейте в виду, что этот метод, в отличие от консервирования под давлением, не убивает Clostridium botulinum, поэтому его можно использовать только для продуктов с высокой кислотностью (с pH 4,6 или ниже), если только банки не будут храниться при низкой температуре (ниже 3 градусов по Цельсию или 38 градусов по Фаренгейту).