Как приготовить жареный рис по-китайски, как это делают на Восточном побережье?

Соевые соусы: и тёмный, и светлый очень солёные... Густой соевый соус сладкий из-за добавления патоки, очень густой и не такой солёный... Его сложно найти в большинстве продуктовых магазинов... Поищите на азиатском рынке. БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ: небольшого количества густого соевого соуса хватит надолго.

Густая соя или виды соевого соуса

Я понемногу добавляю чёрную патоку, чтобы получить нужный цвет, и получается очень темно. Но, как уже упоминалось, не стоит добавлять слишком много.

Тёмно-грибной соевый соус — это именно тот соус. Я называю его антиматерией, потому что он ОЧЕНЬ ЧЁРНЫЙ.

Я знаю, что все имеют в виду, и мне досадно, что я не могу найти рецепт, который, вероятно, для всех на Восточном побережье является чем-то само собой разумеющимся. У меня никогда не получалось его приготовить. Я пытаюсь разобраться. Кекап манис — это сладкий и густой соевый соус. Так что не сомневайтесь, если вы не можете найти кекап манис. Я понимаю, что если вы не можете найти кекап манис, его можно заменить смесью из равных частей коричневого сахара и соевого соуса, сваренной до состояния сиропа (рецепт предоставлен Tin Eats). Теперь это обретает смысл. Традиционный индонезийский рис называется наси горенг. Рис тёмный, не клейкий, и на самом деле он совсем не жареный, как мы могли бы подумать: его добавляют в блюдо и разогревают вместе с ароматными ингредиентами и всем остальным, что вы предварительно обжарили. Я понимаю, что во многих регионах, если не в большинстве, используют креветочную пасту. Её тоже не так просто достать. Тем не менее, если придерживаться этих основных принципов, результат будет близок к оригиналу.

Как и калифорниец, я тоже ненавижу безвкусный светлый «жареный рис». Я родом из Сент-Луиса, штат Миссури, где жареный рис тёмный, насыщенный по вкусу, не клейкий (из-за бульона во время приготовления) и не безвкусный (из-за приготовления из свежего риса). Хотя вы и хотите приготовить жареный рис из вчерашнего холодного риса, вам нужно добавить такие ингредиенты, как:
1) приправленное масло для вок
2) нарезанный лук
3) смешайте в отдельной чашке 1 пакетик приправы для жареного риса, тёмный соевый соус, 1 ч. л. патоки и 1 ч. л. рыбного или устричного соуса. Добавьте смесь в рис, когда будете обжаривать его на сильном огне.

Обжаривайте, помешивая, до равномерного цвета и температуры. При желании можно добавить яичницу-болтунью и зелёный лук.

Никогда не добавляйте много жидкости в вок при обжаривании предварительно сваренного риса, если только вам не нравятся разваренные рисовые комки. В китайских ресторанах никогда не подают жареный рис в комках, потому что так он не получится равномерно коричневым. Приятного аппетита!

Моя жена работала в ресторане Dan Chan's в Фитчбурге в 70-х. Она говорила, что они использовали тёмный густой устричный соус. Это было моё любимое блюдо. Здесь, в Северной Каролине, его тоже не найти. Они используют жёлтый рис.

Используйте тёмный китайский соевый соус, а не патоку.

Не знаю, как на Восточном побережье, но я, как канадец китайского происхождения, знаю, что устричный соус — традиционный ингредиент большинства блюд из жареного риса. Это вкратце объясняет более тёмный цвет и пикантный вкус.

Источник: мои родители родом с юга Китая

Попробуйте азиатскую приправу Maggi или приправу Golden Mountain.

Это патока. Так мне сказал владелец моего любимого китайского ресторана в Тонтоне, штат Массачусетс (откуда я родом). Моему отцу нравится, когда он очень тёмный, поэтому он добавляет больше патоки. Это придаёт блюду более сладкий вкус и делает его тёмно-коричневым. А ещё они используют свиные рёбрышки с соусом асо (наверняка я неправильно его написал).

Это рецепт от владельца полинезийского китайского ресторана и его дочерей, которые тоже работают шеф-поварами.
Это чёрная китайская патока или сладкий соус. Его можно найти в основном в китайских ресторанах Новой Англии. Вы готовите рис накануне и оставляете его на ночь в холодильнике. Вам понадобится газовая плита или вок с высокой температурой нагрева, чтобы довести температуру до 400 градусов. Обжарьте на сковороде зелёный лук, яйцо, креветки, ростки фасоли и т. д. в патоке, соевом соусе (в небольшом количестве), нейтральном масле, например из виноградных косточек, и с любыми приправами, которые вам нравятся. Добавьте ещё немного патоки и выложите рис. Суть в том, чтобы быстро обжарить его на этом этапе, поэтому нужен сильный огонь и очень короткое время приготовления. Примерно минута или две. Вот как это делается. Я только что раскрыл секрет, но это так о-о-очень вкусно!

Во-первых, используйте цельнозерновой пропаренный рис. Он имеет овальную форму. Не используйте воздушный рис. Я использую чесночное масло, хороший соевый соус, немного устричного соуса и немного МОЛАССЫ — это секретный ингредиент. Добавьте всё это в рис. Обжарьте нарезанную кубиками жирную свинину, а затем добавьте все ингредиенты в очень горячий вок. Часто помешивайте в течение минуты или около того. Добавьте нарезанный кубиками зелёный лук.

Они используют тёмный соевый соус. Одна столовая ложка на 3 стакана риса — идеальный вариант. Его можно найти в таких магазинах, как Whole Foods и Central Market. Благодаря ему рис становится намного темнее. Также добавьте крупные кусочки лука (1 дюйм на 1 дюйм) для придания хрусткости. Некоторые добавляют горошек. Добавьте яичницу-болтунью.

Вам нужна патока, а не ещё больше соевого соуса.

Используйте рис, которому уже сутки, и начните с 1 чайной ложки патоки (если риса мало, добавьте меньше) и добавляйте ещё по вкусу. Вы всегда можете добавить ещё патоки, но не убрать её, так что будьте осторожны.

Чего вам не хватает, так это глутамата натрия (он же Е621, акцент или усилитель вкуса). Поверьте мне: моя девушка из Гонконга. Использование бульона, как предложил The Galloping Gourmet, — отличная идея, поскольку большинство коммерческих бульонов содержат глутамат натрия.

Мой жареный рис стал больше похож на блюда из ресторанов Восточного побережья, когда я начал делать пару новых вещей:

• Используйте китайскую смесь из 5 специй — как и индийская гарам масала, эта смесь специй настолько распространена в китайской кухне, что продаётся уже в готовом виде. Я начал использовать её во многих своих блюдах китайской кухни. Это сильно меняет вкус.


• Добавьте ещё немного соевого соуса — похоже, что именно из-за него блюдо приобретает такой цвет, так что ориентируйтесь на внешний вид.


• Добавьте немного кунжутного масла — я считаю, что кунжутное масло придаёт азиатским блюдам приятный вкус.


• Добавьте больше масла при обжаривании риса — я использую смесь кунжутного и растительного масла или масла канолы. Так получается намного жирнее, чем у меня, но ближе к ресторанному варианту.


• Не перемешивайте рис во время жарки — когда рис оказывается в воке, я не перемешиваю его слишком часто. Так рис на дне прожарится немного сильнее, чем если бы вы часто его перемешивали.

Надеюсь, что-то из этого вам поможет.

Основной ингредиент китайского жареного риса, о котором, похоже, никто не знает, — это бульон. Да, вы не ослышались. Китайский жареный рис готовится на бульоне.

Я не шучу. Вы должны считать его незаменимым ингредиентом.

Вы можете приготовить простой бульон из бульонного кубика и небольшого количества горячей воды. Бульон нужно добавить после того, как вы положите рис на сковороду/вок.

Ещё один базовый ингредиент — яичница-болтунья. Её нужно обжарить отдельно от остальных ингредиентов и добавить в конце приготовления.