Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли как-то сделать так, чтобы мой фруктовый пирог не растекался?

Есть ли способ сделать консистенцию пирога со свежими фруктами (например, с персиками или яблоками) более плотной, если он получается слишком «жидким»?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6031/is-there-a-way-to-prevent-my-fruit-pie-from-getting-runny
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Возможно, ответ на этот вопрос кроется здесь: для чего в мацерации фруктов для выпечки пирогов используется лимон/кислота?



    Самый простой способ — измельчить фрукты, чтобы они пустили сок и пирог не получился водянистым.

  1. Когда я готовлю яблочный пирог, я нарезаю яблоки и добавляю немного апельсинового сока, чтобы они не потемнели на воздухе, а также половину сахара, указанного в рецепте (вторую половину добавляю, когда собираю пирог). Затем я откидываю яблочную смесь на дуршлаг, установленный над миской. Поскольку сахар гигроскопичен, через 15–20 минут в миске будет довольно много жидкости. Я выпариваю её наполовину в небольшой кастрюле на медленном огне. Затем я собираю пирог. Благодаря этому пирог не будет слишком влажным, а вероятность того, что между начинкой и верхним коржом останется большой зазор, снизится.

  1. Этот гаджет не сделает сам пирог менее жидким, но поможет предотвратить его растекание.



    Прогрессивные Международные Пироговые Ворота

  1. В яблоках содержится пектин, который естественным образом препятствует их разжижению. На самом деле я видела рецепт черничного пирога от America's Test Kitchen/Cook's Illustrated, в котором в качестве загустителя использовались тёртые яблоки и быстрорастворимая тапиока. Тапиоку не использовали полностью, потому что слишком большое её количество может привести к тому, что тесто станет липким и плотным, как желатин.



    Почти во всех фруктовых пирогах, которые я готовлю, за идеальную текстуру отвечают 2–3 столовые ложки быстрорастворимой тапиоки. Почему тапиока? В отличие от муки или кукурузного крахмала, она не перебивает вкус фруктов.



    В некоторых рецептах (например, с черникой) я также увариваю часть фруктов, чтобы приготовить сироп для скрепления фруктов. Я не делаю этого с персиками, если только они не пролежали какое-то время в собственном соку. Я также не делаю этого с яблоками, малиной или клубничным ревенем.



    Так что попробуйте использовать тапиоку, но не более 2–3 столовых ложек (в зависимости от типа фруктов). Если вы обнаружите, что структура получается слишком плотной, замените её смесью с тёртым яблоком или обычным пектином.

  1. Да. Предположительно, вы делаете панировку во время приготовления, а не после?




    • Слейте жидкость / выпарите всю жидкость. Перед тем как положить фрукты в пирог, нагрейте их, чтобы выпарить влагу

    • Нанесите немного крема

    • Используйте связующее / крахмал

    • Добавьте желатин во фруктовую смесь

    • тапиока (спасибо justkt за эту идею)
  1. Эй, интересно, я так делаю с баклажанами (с солью), но никогда не пробовал с сахаром. Если нагреть яблоки с сахаром и запечь их, получится хорошая основа для крамбла, так что это должно сработать и для пирога (но вкус будет не таким «свежим»).
  1. Помимо нагревания, ещё одним способом избавиться от жидкости является мацерация (посыпание сахаром, помещение в сито или дуршлаг и слив жидкости). Возможно, вам захочется выпарить эту жидкость до состояния сиропа, чтобы получить хороший вкус. Я так готовила абрикосовый пирог.
  1. Самый важный совет: дайте пирогу остыть, прежде чем нарезать его. Большинство загустителей, которые мы используем, начинают действовать только после остывания.
Вы уже ответили на этот вопрос