Какие факторы влияют на насыщенность пенки в эспрессо?

Если вы закупаете зёрна у местного обжарщика и перемалываете их по мере необходимости, у вас не должно возникнуть проблем с приготовлением крема.

Единственная проблема заключается в том, чтобы получить пенку из мелких пузырьков. Она слишком свежая, и в ней, как правило, слишком много газа, из-за чего она сильно пузырится.

Происхождение и обработка бобов также могут играть важную роль. Если вы когда-нибудь пробовали кофе Monsooned Malabar, то понимаете, о чём я.

Однако в конце дня вам всё равно захочется выпить чашечку хорошего кофе, и вкус — это единственное, на что вы можете положиться. Идеального возраста для кофейных зёрен не существует. Моя любимая смесь вкуснее всего, когда зёрна созревают в течение 1,5–2 недель, и из них всё ещё получается отличный эспрессо.

В книге МакГи «О еде и кулинарии» содержание минералов в используемой воде также названо важным фактором для получения крема. Он утверждает, что жёсткая вода уменьшает количество получаемого крема, а смягчённая вода приводит к чрезмерному экстрагированию.

Степень помола и давление, с которым бариста утрамбовывает кофе, также влияют на количество пенки. Хотя у меня нет под рукой результатов, которые могли бы это подтвердить. Оптимальным считается давление в 30 фунтов (13,5 кг), оказываемое на молотый кофе. Проверьте это на весах, чтобы понять, как это работает. Я слышал, что некоторые бариста, удостоенные наград, утрамбовывают кофе с меньшим давлением, но перемалывают его сильнее, чтобы компенсировать это.

Как уже говорил SWrobel, зёрна должны быть обжарены за 3–4 дня до приготовления. Зёрна, обжаренные только что или в течение одного-двух дней, дают больше пены, но она не такая стойкая. Возможно, из-за избытка CO2?

Сейчас я использую обжарку в североитальянском стиле, и она даёт приятный сливочный вкус. Было бы интересно узнать, проводил ли кто-нибудь эксперименты, чтобы выяснить, как степень обжарки влияет на вкус крема.

Зёрна должны быть обжарены в течение последней недели. Оптимальный срок — 3–4 дня после обжарки, и, конечно, их нужно перемолоть непосредственно перед экстракцией.

Крема — это пищевая пена. Чтобы крема образовалась и сохранялась достаточно долго, чтобы мы могли насладиться эспрессо, что-то должно удерживать пузырьки пены. В большинстве пищевых пен пузырьки удерживаются белками, но в креме это смесь белков и масел. Из-за этого сложно предсказать, что сделает крему хорошей. На практике хорошая крема получается из:

• Достаточное давление и своевременный отток


• Свежая мука с хорошим распределением по размерам зёрен


• Более темное жаркое

Также существует компромисс между стабильностью пенки и её количеством. Эти два параметра, похоже, не сочетаются друг с другом. В пенке должны быть пузырьки, которые лопаются и разносят кофейные ароматы в воздухе и в наших носах (как шампанское). Экстракция под высоким давлением помогает извлечь и эмульгировать масла (около 0,1 г на одну порцию). Более тёмная обжарка способствует реакции Майяра, в результате которой образуются до сих пор неизвестные молекулы, придающие пенке цвет и объём.

Как правило, бразильские кофейные зёрна используются в смесях для эспрессо из-за их способности образовывать пенку, которая устраняет необходимость в зёрнах робусты.

Что касается вашего ответа, то у pygabriel есть более технический ответ.

Крема образуется за счёт содержания жиров в кофе. Высокое давление (в хорошей эспрессо-машине давление воды составляет около 15 бар) помогает извлечь из кофе большое количество жиров.

Кроме того, на содержание жира в напитке может влиять качество кофе. Смесь арабики и робусты может дать более густую пенку, чем 100 % арабика.