Как приготовить щупальца кальмара?

Извлеките центральный хрящ и соскребите присоски с щупалец.

С крупных кальмаров нужно снимать кожуру. С мелких я этого не делаю.

Мелких кальмаров можно обжарить во фритюре или на сковороде в виде колец/кусочков щупалец в течение 30 секунд БЕЗ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА или чего-то подобного. Просто слегка присыпьте перцем, мелко нарезанным чили и посолите морской солью.

Крупных кальмаров я обычно отбиваю, чтобы сделать их нежнее, нарезаю ромбами/квадратами и замораживаю до тех пор, пока они не понадобятся (разложив их на пергаментной бумаге или пищевой плёнке). Затем слегка обмакиваю кусочки в яйцо, обваливаю в панко, перце чили, морской соли и обжариваю во фритюре в течение 80–90 секунд, пока кальмары ещё заморожены. Так они получатся золотистыми и не будут жёсткими. Вы также можете сделать кальмаров нежнее перед заморозкой, но перед этим их нужно обсушить.

Целых кальмаров легко чистить и готовить. В зависимости от размера, с маленькими кальмарами будет проще справиться, а на подготовку больших может уйти немного больше времени. Отделите щупальца и голову от основного тела (внутренние органы должны выйти вместе со щупальцами). С маленьких кальмаров или каракатиц (оба вида относятся к одному семейству) можно снять кожу, хотя рекомендуется снимать кожу со всех кальмаров, так как она может быть очень жёсткой и неприятной на вкус. Некоторые рекомендуют вымачивать крупных кальмаров в пахте, папайе или даже киви. Все эти продукты содержат активные ферменты, которые размягчают белки и не влияют на вкус.

Удалите центральный хрящ, который прозрачный, тонкий и похож на пластик (он несъедобен). Я считаю, что лучше всего надрезать его крест-накрест с внутренней стороны, потому что в процессе приготовления он скручивается, становится нежнее, а если сделать это аккуратно, то он ещё и выглядит аппетитно. Он отлично подходит для обжаривания в маринаде из чеснока, имбиря или любого другого ингредиента на ваш вкус, например чили и т. д., в лёгком оливковом масле. Или слегка присыпьте кукурузным крахмалом и добавьте приправу по вкусу, обжарьте во фритюре или на сковороде.

Приготовление щупалец занимает немного больше времени, так как на присосках есть небольшие круглые наросты, похожие на кости, которые можно удалить, потерев их. Удалите клюв, а чернильный мешок можете оставить или выбросить. Если он не повреждён, его можно использовать для приготовления пасты или ризотто с чернилами кальмара. Затем, очистив щупальца, нарежьте их на кусочки длиной до 2 дюймов (5 сантиметров) и обваляйте в кукурузном крахмале, соли, перце (по вкусу) или, как я люблю, в соли, перце и молотом перце чили. Быстро обжарьте, чтобы получилась вкусная закуска. Или замаринуйте в оливковом масле с чесноком и любыми приправами на ваш вкус, включая травы, и подавайте в качестве приятного дополнения к любой антипасто или блюду из морепродуктов.

Я думаю, что лучший способ приготовить кальмаров — это замочить их в смеси из пахты и яиц с приправами, чтобы они стали немного мягче, а затем перед жаркой обвалять в кукурузном крахмале и быстро обжарить до хрустящей корочки. Но будьте осторожны, не пережарьте их.

Подавайте с острым соусом чипотле айоли.

Нет, их не нужно удалять, если только речь не идёт об очень крупных кальмарах.

Можно есть? Я предпочитаю мясо, а не щупальца, но в принципе всё, что не нужно удалять при очистке (внутренняя «кость» и прочая слизь), можно есть.

Лучший способ приготовления — очень, очень быстрый. Кальмары нужно готовить при высокой температуре, обычно не более 40–60 секунд в зависимости от размера. Посыпьте кукурузным крахмалом и быстро обжарьте во фритюре или на сливочном масле. Если готовить слишком долго, кальмары будут как резиновые.