Регистрация Войти
Вопрос

Почему бульон для мидий получился слишком слабым?

Я приготовил морские гребешки, они были неплохи, но «соус», который остался после их приготовления, был более жидким, чем мне бы хотелось. Я приготовил их в:




  • 200 мл белого вина

  • обжаренный лук и чеснок

  • тимьян



и в конце добавила петрушку. В конце приготовления жидкости было значительно больше, чем в начале. Это нормально? Почему так произошло? Это остаточная вода в мидиях? Как мне избежать этого в будущем?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5896/why-was-the-cooking-liquor-for-my-mussels-too-dilute
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Как упомянул @Fernando, я всегда выкладываю мидии на раскалённую сковороду с оливковым маслом, солью и перцем и чесноком и обжариваю их около 20 секунд, затем добавляю вино, даю ему немного выпариться, а в самом конце снимаю с огня и добавляю немного сливочного масла и зелень.



    Сливочное масло вступит в реакцию с выпаренным вином и превратится в чудесный соус.

  1. Вы не указали, сколько мидий готовите. Возможно, вы добавляете слишком много вина на такое количество мидий.

  1. Да, дополнительная жидкость выделилась из мидий и усилит вкус готового блюда. Всё, что вам нужно сделать, — это переложить мидии в миску, слегка накрыть, чтобы они не остыли, а затем увеличить огонь на сковороде и выпарить жидкость до загустения, прежде чем добавить сливочное масло. (Полагаю, вы добавили сливочное масло, хотя не указали его в списке ингредиентов?)



    Если нет ... завершите приготовление, взбив размягченное (не слишком мягкое, но слегка) сливочное масло (известное как "сливочное масло для растирания" по-домашнему), которое эмульгируется с концентрированной кулинарной жидкостью и придаст вашему соусу роскошную текстуру и насыщенность. В завершение добавьте измельченную петрушку и добавьте приправу по вкусу.

  1. При приготовлении мидии выделяют жидкость. Может, попробуете сделать соус погуще? Немного убавьте количество вина? Хотя, кажется, 200 мл будет достаточно... В большинстве рецептов, которые я видел, указано 200–400 мл.
  1. Я не понимаю, как из-за недостаточного количества мидий мой соус может стать слишком жидким. Может быть, мидий слишком много, но не слишком мало...
  1. Возможно, этот этап был необязательным и привёл к тому, что в мидиях осталась вода, которая разбавила соус. Мы проверяли мидии, постукивая по ним перед тем, как положить в свежую воду, и клали в воду только те, которые были живыми (то есть закрывались при постукивании). В следующий раз я пропущу этот шаг и уменьшу количество соуса. Спасибо.
  1. Иногда мидии после очистки помещают в пресную воду, чтобы проверить, закроются ли частично раскрывшиеся створки, и таким образом определить, живы ли они. Можно ненадолго откинуть их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Свежие и живые мидии довольно быстро закрываются, если их поместить в пресную воду, поэтому они вряд ли впитают много воды. Даже если вы сольёте с них жидкость перед приготовлением, вам всё равно нужно будет выпарить жидкость, чтобы вкус был более насыщенным.
  1. Да, я добавила сливочное масло (примерно 1,5 ст. л. без горки и взбила, как могла, без венчика, в походных условиях). Я думала о том, чтобы выпарить соус, но не нашла этого ни в одном из рецептов. В следующий раз буду знать лучше. В большинстве рецептов после очистки мидии нужно положить в холодную пресную воду. Мне показалось, что в закрытых мидиях могло остаться много пресной воды, которая вышла, когда я их готовила. Нужно ли сливать воду из мидий перед тем, как положить их на сковороду, или можно просто достать их из пресной воды и сразу положить на сковороду?
Вы уже ответили на этот вопрос