Нужно ли обжаривать мясо, приготовленное методом су-вид, перед тем, как положить его в пакет, или после?

Я ищу до и после.

Я опаливаю мясо перед тем, как положить его в пакеты. Пламя очень горячее (около 1500 °C) и воздействует только на поверхность, не прожаривая мясо. Это убивает все бактерии, которые могут быть на поверхности куска, прежде чем вы положите его в пакет.

Я готовлю стейки (филе или антрекот) при температуре 50–52 °C, которая всё ещё находится в опасной зоне. При температуре 55 °C и достаточной продолжительности приготовления погибает большинство микробов, хотя, на мой вкус, это всё же немного среднепрожаренное мясо. Я достаю пакеты непосредственно перед подачей, обсушиваю и быстро обжариваю на сильном огне в чугунной сковороде. Обычно по 30 секунд с каждой стороны, переворачивая каждые 15 секунд, чтобы не пережарить мясо.

Погуглив, я нашёл это, где говорится, что предпочтительнее проводить пассеровку дважды (и до, и после).

Я предпочитаю обжаривать его после. Вы получите приятный дополнительный вкус в результате реакции Майяра независимо от того, делаете вы это до или после. Однако, даже если стейк не соприкасается напрямую с водой, в процессе приготовления он будет выделять сок. Если вы сначала обжариваете мясо, то оно готовится в собственном соку. Это значит, что при подаче на стол стейк не будет хрустящим. Лично мне нравится разница в текстуре, поэтому я обжариваю мясо только после того, как приготовлю его су-вид.

Обжаривание после приготовления также улучшит внешний вид блюда. Мясо не всегда выглядит аппетитно после приготовления методом су-вид. Если его обжарить, оно будет выглядеть намного лучше.

Я видел, как это делается обоими способами. Я предпочитаю обжаривать мясо после приготовления, чтобы сохранить хрустящую корочку. Если сначала обжарить, а потом приготовить методом су-вид, корочка не будет хрустящей. Это особенно заметно на примере стейков.