Какие масла «необходимы» для нормальной домашней кухни?

Одно масло с высокой температурой дымления и любое другое с вашим любимым вкусом.

Я продолжаю:

• арахисовое или рапсовое масло


• оливковое масло первого отжима


• кунжутное масло

а иногда и небольшое количество чего-то ещё, если этого требует рецепт.

К другим доступным жирам относятся:

• сливочное масло


• шмальц (топлёное масло, снятое с бульона из курицы, которое остужают, разогревают, разливают по формочкам для льда и замораживают, а затем хранят в пакете в морозильной камере)


• жир от бекона (выливаю горячим из сковороды в банку, стоящую рядом с плитой; в основном использую для приправы к чугунным сковородам, но также и для придания вкуса)

Если вы ищете список того, что нужно иметь под
рукой, - мягкое,
оливковое масло первого отжима и сливочное масло помогут вам
справиться с чем угодно. Добавьте шортенинг,
если вы любите выпечку, и кунжутное масло, если
вам нравится готовить блюда азиатской кухни, и
вы будете готовы практически ко всему.

Обоснование см. в моём ответе на вопрос «Какое масло или жир использовать для разных целей?»

Оливковое масло обязательно должно быть на кухне. Единственный другой вид масла, который стоит оставить, — это масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дымления. Я рекомендую рапсовое или растительное масло.

В последнее время я понял, что масло из виноградных косточек очень универсально. У него очень лёгкий, мягкий вкус, и при использовании в кулинарии вы почти не ощущаете его. В «сыром» виде оно имеет слегка ореховый привкус и отлично подходит для салатов и заправок. Я использовал его для приготовления базиликового настоя, и получилось очень вкусно. А благодаря очень высокой температуре дымления его можно безопасно использовать для жарки и тушения.

Теперь я использую масло из виноградных косточек вместо оливкового и растительного масла во многих рецептах. В последнее время оно стало моим любимым маслом.

Если бы мне нужно было использовать только два вида масла на кухне, это были бы оливковое масло и масло из виноградных косточек.

У нас их часто бывает больше двух, но я бы сказал, что вам действительно нужны только два вида: оливковое масло и растительное масло (подсолнечное, рапсовое, кукурузное). У второго вида температура дымления выше, чем у оливкового масла. Я считаю, что у оливкового масла гораздо более насыщенный вкус, чем у растительного или рапсового. Оливковое масло также часто используют для приготовления заправок.

Когда вы начнёте готовить более сложные блюда, вы, возможно, обнаружите, что количество ингредиентов увеличивается. Кунжутное масло для азиатской кухни, арахисовое масло для жарки во фритюре, оливковое масло для салатов. Думаю, у нас есть около шести разных видов масла, но в основном мы используем оливковое и рапсовое.

Оливковое масло первого отжима и подсолнечное. То же самое. Убедитесь, что оливковое масло первого отжима, оно более ароматное, и используйте его умеренно.

Как минимум вам понадобится одно «ароматизированное» и одно «неароматизированное» масло.

Оливковое масло, безусловно, является самым распространённым ароматизированным маслом, а подсолнечное, арахисовое и рапсовое масла имеют довольно нейтральный вкус (не говоря уже о схожей температуре дымления).

Обратите внимание, что для хорошего вкуса вам понадобится оливковое масло первого отжима, которое также не подходит для жарки/соте при высоких температурах.

Так что я бы сказал, что у вас уже есть всё необходимое. Тем не менее даже «неароматизированные» масла имеют слегка отличающиеся вкусовые характеристики из-за разного содержания жиров, и вам стоит учитывать это, если вы любите готовить блюда национальной кухни. Вот краткий список (и имейте в виду, что он частично субъективен):

• Арахисовое масло: азиатская кухня, мексиканская кухня (для жарки при высокой температуре)


• Кунжутное масло: азиатская кухня (для жарки во фритюре [только рафинированное])


• Оливковое масло: итальянская кухня, французская кухня (при низких температурах)


• Подсолнечное или рапсовое масло: американская кухня, особенно для жарки во фритюре


• Масло виноградных косточек: достойная замена любому другому маслу


• Ореховое/миндальное масло: отлично подходит для жареных десертов (но следите за температурой дымления).

Если вы готовите во фритюре, арахисовое масло должно быть на втором месте. Нейтральные масла из семян (рапсовое, подсолнечное, кукурузное и т. д.) готовятся примерно одинаково. У арахисового масла довольно высокая температура дымления, поэтому оно лучше подходит для жарки во фритюре. У оливкового масла хороший вкус. Кунжутное, миндальное, грецкого ореха и другие ореховые масла недолговечны и, как правило, дорогие. Они отлично подходят для заправки салатов или в качестве завершающего штриха в некоторых блюдах (кунжут отлично подходит для стир-фрая).

Оливковое масло имеет низкую температуру дымления (особенно нерафинированное) и при нагревании теряет значительную часть своего вкуса, поэтому его не рекомендуется использовать для жарки (оно стоит дороже, чем масла из семян, и было бы обидно его тратить). Не следует готовить на оливковом масле при высоких температурах.

Поскольку я нечасто готовлю во фритюре, у меня под рукой всегда есть два вида растительного масла: хорошее оливковое и рапсовое. Оливковое масло я использую в основном для заправки или для тушения при низкой температуре. Рапсовое масло я использую для жарки лука, блинов, мяса и всего остального, что требует более высокой температуры. Я выбрал рапсовое масло, потому что у него нейтральный вкус и довольно высокое содержание омега-3. К тому же оно дешёвое.

У меня в холодильнике также есть немного белого трюфеля, грецких орехов и кунжута для посыпки. Они используются не так часто, но их нужно совсем немного. И ещё: сливочное масло. Хотя это и не совсем масло, я часто использую в готовке сливочное масло/топлёное масло (топлёное сливочное масло). Лучше всегда иметь его под рукой.