Регистрация Войти
Вопрос

Существуют ли вегетарианские способы применения трансглутаминазы («мясного клея»)?

Трансглутаминаза — это фермент, который популярен среди шеф-поваров-модернистов и используется для двух основных целей: для склеивания разных видов мяса для создания особых эффектов (например, современного турдукена) и для придания порциям одинаковой формы и размера для равномерного приготовления.



Мой вопрос в том, известны ли какие-либо вегетарианские применения этого фермента? Использовался ли он, скажем, с тофу, яйцами или сыром? Есть ли способ соединить его с другим белком, чтобы он склеивал продукты с низким содержанием белка, как большинство овощей?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6619/are-there-any-vegetarian-applications-for-transglutaminase-meat-glue
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Трансглутаминаза стандартизирована с использованием нескольких других невеганских добавок (таких как желатин и казеинат натрия). Хотя трансглутаминаза действительно производится путём микробной ферментации, единственным по-настоящему веганским вариантом является Activa TI или MooGloo TI, которые стандартизированы с использованием мальтодекстрина. В обоих вариантах отсутствует вспомогательная добавка, обеспечивающая более прочное связывание с белками, поэтому они полагаются на естественное содержание глютамина и лизина в продуктах, которые вы связываете.

  1. Отвечая на свой вопрос, спустя годы я могу сказать, что из Activa RM можно приготовить феноменальный вегетарианский бургер: https://www.chefsteps.com/activities/hi-tech-mushroom-burger. Сразу скажу, что я работаю в ChefSteps, но не знал об этом, когда задавал этот вопрос!

  1. Насколько мне известно, большая часть трансглутаминазы, представленной на рынке в настоящее время, имеет микробное происхождение. Это определенно относится к трансглутаминазе марки Activa, производимой компанией Ajinomoto.



    Трансглутаминаза образует поперечные связи между аминокислотами глутамином и лизином, которые содержатся почти во всех белках — не только в мясе, но и в яйцах, орехах, бобовых и т. д. На самом деле трансглутаминазу можно использовать для свёртывания орехового молока и приготовления веганского сыра, как это сделал Кашьюберт:



    http://www.cashewbert.com/en/трансглутаминаза-ti.html



    Дополнительную информацию о трансглютаминазе можно найти в статье Дэйва Арнольда в блоге Cooking Issues. Это отличный источник информации обо всём, что связано с трансглютаминазой:



    http://www.cookingissues.com/трансглутаминаза-она-же-мясной-клей/index.html

  1. О, конечно. Взгляните на два разных варианта вегетарианских бургеров на ChefSteps.com. К сожалению, во всех источниках говорится, что этот фермент получают из мяса или овощей, и я не могу найти «веганскую» трансглутаминазу. Если кто-нибудь знает о растительном экстракте этого фермента, пожалуйста, поделитесь информацией!

  1. На самом деле вот ссылка на PDF-версию технической статьи, в которой рассказывается об использовании микробной трансглутаминазы для обработки растительных белков. Эта статья не для тех, кто не силён в науке, и в ней нет рецептов, но в ней рассматриваются способы использования трансглутаминазы в производстве продуктов питания на растительной основе, таких как соя, пшеница, рис, горох, подсолнечник и кунжут.



    Я никогда не пробовал смешивать растительные белки с животными, но с химической точки зрения это должно сработать. К сожалению, у меня нет рецептов, так что вам, возможно, придётся поэкспериментировать.

  1. Я относительно уверен, что трансглутаминаза связывает только белки, содержащиеся в мясе или продуктах животного происхождения (например, её иногда используют, чтобы придать молоку более сливочный вкус).



    Я также почти уверен, что он получен от животных, а значит, не подходит для вегетарианцев.
  1. Добро пожаловать в SA! Вы отвечаете на вопрос, которому уже более 10 лет. Отвечать на старые вопросы имеет смысл только в том случае, если ваш ответ содержит уникальную, новую информацию, которой ещё нет в базе ответов. К сожалению, ваш ответ повторяет некоторые другие ответы.
  1. В комментарии Майклса к ответу Дэниелса он упоминает, что «Activa GS производится из микробиологического сырья», которое, как я полагаю, является веганским.
  1. Скорее всего, веганский продукт, но если производитель не указал это, то гарантировать ничего нельзя: питательная среда для микробов может быть животного происхождения, и как только определённое количество ингредиента животного происхождения намеренно используется для производства определённого количества продукта (если это ближе к продукту, чем, скажем, сэндвич с ветчиной, который ест рабочий на заводе, или навоз, используемый в сельском хозяйстве), большинство веганов не будут считать такой продукт приемлемым.
  1. Ссылка на springerlink.com не работает. Я также не могу найти ни одной копии, сохранённой на Wayback Machine.
  1. Трансглутаминазы воздействуют на любой белок, содержащий глутамин и свободную аминогруппу, независимо от того, животного он происхождения или нет.
  1. И, эм, нуми! Вот предполагаемые преимущества промышленного использования при обработке курицы: средство совместимо с существующими процессами и оборудованием и обеспечивает следующие преимущества: • повышает ценность обрези; • эффективно при реструктуризации сырого мяса; • улучшает контроль порций; • изменяет текстуру; • воспроизводит внешний вид и вкусовые ощущения высококачественных цельных куриных грудок и бедрышек; • улучшает качество продуктов, содержащих механически обработанное мясо; • открывает возможности для создания новых продуктов
  1. Бренд Activa GS, который использует большинство шеф-поваров, производит продукты из микроорганизмов. См. buyersguide.foodproductdesign.com/media/54/library/… .
  1. Я читал, что его культивируют или выращивают с использованием свиной или коровьей крови или молочного белка, но производитель не обязан раскрывать технологию производства. Кто-нибудь ещё слышал об этом?
Вы уже ответили на этот вопрос