Как выбрать лучший картофель в супермаркете?

Существует два основных вида картофеля: крахмалистый и восковой.

На самом деле разница заключается в количестве крахмала в них. Крахмалистый картофель, например сорта «Рассет» или «Айдахо», лучше всего подходит для запекания, так как крахмал делает его мягким и воздушным после приготовления. При запекании он не очень хорошо держит форму. Если разрезать запечённый картофель, он должен быть рассыпчатым и сухим.

К восковым сортам картофеля относится большинство сортов картофеля с длинными клубнями и большинство красных сортов картофеля. Они лучше сохраняют форму при варке, поэтому их можно использовать для приготовления супов, рагу и картофельных салатов.

Картофель с жёлтой мякотью, такой как «Юкон Голд» или «Жёлтый Финн», занимает промежуточное положение и может использоваться для обеих целей. Картофель с фиолетовой мякотью также содержит среднее количество крахмала и может использоваться для обеих целей.

Согласно одной из моих кулинарных книг («Новая классика ресторана Moosewood»), есть два способа определить, какой из них какой. Если разрезать картофель пополам, на лезвии ножа останется плёнка или пенящийся осадок. Из-за крахмала картофель может прилипать к ножу.

Рассол готовится из расчёта 11 частей воды на 1 часть соли. Картофель с высоким содержанием крахмала утонет (он более плотный), а картофель с низким содержанием крахмала всплывёт.

Вот хороший обзор.

Что касается выбора картофеля для запекания, то всё зависит от его размера. Вам нужен картофель, который пропечётся равномерно, поэтому старайтесь выбирать клубни одинакового размера. Я запекаю картофель прямо на решётке, чтобы горячий воздух мог свободно циркулировать вокруг него. Постарайтесь оставить между клубнями достаточно места. Кроме того, если вы завернёте картофель в алюминиевую фольгу, он будет готовиться на пару и не получится с хрустящей корочкой. (И я бы не стал брать картофель неправильной формы — те, что поменьше, могут приготовиться раньше, чем те, что побольше.)

Крупный картофель запекается при температуре 180 °C около часа. Мелкий картофель может запекаться немного быстрее — экспериментируйте с духовкой и картофелем. Я бы начал слегка надавливать на картофель примерно через 40–45 минут. Если картофель поддается при надавливании, значит, он готов.

Чтобы запечённый картофель получился воздушным, нужно использовать крупные клубни с высоким содержанием сухих веществ. Крупные клубни сорта Кинг Эдвардс продаются в Швеции как картофель для запекания.

Чтобы определить содержание сухого вещества в других сортах картофеля, нужно взвесить клубни на пружинных весах как в воде, так и без неё (чтобы получить соотношение). Я также думаю, что есть способ, при котором картофель помещают в солевой раствор и смотрят, всплывёт ли он. Я опубликую обновлённую информацию с подробностями, если смогу их найти.