Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить появление больших пузырей в тесте для пиццы?

При приготовлении пиццы тесто часто сильно поднимается, вытесняя начинку и в целом портя внешний вид пирога.



Есть ли какие-то секреты, которые помогут этого избежать? В чём секрет: в рецепте теста, в распределении начинки или в чём-то ещё? Или никакого секрета нет, кроме как следить за образованием пузырьков и лопа́ть их?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6565/how-can-huge-bubbles-in-pizza-crust-be-prevented
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Попробуйте заморозить тесто. Пластиковый контейнер для заморозки стоит всего 4 или 5 долларов в магазине для ресторанов или кулинарии.

  1. Всё дело в расстойке и плотности теста ! Я считаю, что плотное тесто, которому не дали достаточно времени для расстойки, будет пузырчатым, и с ним будет сложно работать, так как в охлаждённом виде оно обычно твёрдое как камень !

  1. Если оставить тесто в холодильнике хотя бы на ночь или на пару дней перед раскатыванием, крупные пузырьки не появятся. Пузырьки — это углекислый газ, который выделяется в процессе брожения, вызванного дрожжами. Охлаждение значительно замедляет выделение углекислого газа, но позволяет тесту полностью раскрыть свой вкус. Если оставить тесто в холодильнике на длительное время, его будет легче раскатать, так как оно станет менее эластичным.

  1. После того как тесто раскатано и растянуто, защипните его. Вы можете купить специальный инструмент для защипывания (устройство типа скалки с «острыми» зубцами), но если вы не готовите пиццу часто, то покупать специализированный инструмент глупо. Вилка вполне подойдёт.



    Должен признаться, меня ловили с вилкой в каждой руке, когда я «барабанил», танцевал и пел, готовя пиццу. :)
  1. Поэтому более мягкое и влажное тесто идеально подходит для расстойки, а результат в виде готового продукта говорит сам за себя!
  1. Иногда мы покупаем тесто для пиццы в супермаркете и храним его в холодильнике пару дней, пока у нас не появится желание приготовить пиццу. Не раз я видел, как пакет раздувался от брожения теста. К сожалению, это никак не мешало образованию пузырьков на корже.
  1. DOH! (или, лучше сказать, DOUGH!) Да, проткнуть тесто — значит проделать в нём множество дырок.
  1. Полагаю, «проткнуть тесто» означает проткнуть его вилкой во всех местах?
  1. Тем не менее, я считаю, что небольшое вздутие коржа и даже небольшое потемнение пузырьков — признак хорошей пиццы.
  1. Кроме того, судя по вашему описанию, наши булочки были передержаны. Я не занимался тестом. :)
  1. Я пару лет проработал в местной пиццерии, и мы делали именно это — открывали дверцу каждые пару минут, крутили пиццу и протыкали вилкой все пузырьки.

  1. Из Энциклопедии




    Есть разница между пузырями
    образующимися при недостаточной расстойке и
    образующимися при чрезмерной расстойке. Пузыри
    образующиеся при недостаточной расстойке, как правило, плоские, но
    большие в диаметре. Если их не лопнуть, они
    могут раздуть всю пиццу. Это
    процесс, в результате которого получается лаваш или
    хлеб в форме кармашка. Пузыри
    образующиеся при чрезмерной расстойке, как правило, высокие, но
    меньшие в диаметре. Они поднимаются, как
    маленькие шарики для пинг-понга, и в конце концов
    образуют дырку в верхней части, после чего
    перестают расти. Они почти
    всегда пригорают. Большинство проблем с пузырчатостью
    пиццы связаны с недостаточной
    выдержкой.



    Чтобы решить проблему с образованием пузырьков, необходимо
    скорректировать
    процесс брожения теста. Чтобы остановить образование пузырьков
    из-за недостаточной расстойки теста, увеличьте
    продолжительность брожения. Чтобы остановить
    образование пузырьков из-за чрезмерной расстойки теста,
    уменьшите продолжительность брожения.



    Было установлено, что помимо правильной расстойки,
    уменьшение количества
    воды в рецептуре теста может помочь
    уменьшить образование пузырей при
    недостаточной расстойке. Уменьшение
    влажности способствует образованию
    микроскопических отверстий в стенках клеток.




    Кроме того, нужно убедиться, что вы правильно замесили тесто. Некоторые проделывают в тесте небольшие отверстия, чтобы не образовывались слишком большие пузыри. В крайнем случае можно наблюдать за пиццей в духовке и протыкать пузыри по мере их образования.
Вы уже ответили на этот вопрос