Регистрация Войти
Вопрос

Заказ на выпечку пиццы

Первые несколько раз я думал, что это совпадение, но теперь я в замешательстве. Я выпекаю две пиццы подряд из одного и того же теста с одними и теми же ингредиентами. Каждый раз вторая основа для пиццы получается намного лучше: тесто тоньше, эластичнее, в общем, ближе к идеальной пицце.



У меня две формы, и я попробовала выпекать в них по очереди, результат тот же. Разница лишь в том, что вторая пицца поднимается на 15 минут дольше, но разница между 3 часами и 3 часами 15 минутами не должна быть такой существенной.



Есть идеи, что происходит?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6507/pizza-baking-order
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Я думаю, что разница может быть связана с влажностью внутри духовки. После приготовления одной пиццы духовка наполняется паром, который выделяется при приготовлении теста, соуса и т. д.



    Влажный воздух в вашей духовке, вероятно, способствует более быстрому и равномерному нагреву пиццы (а это именно то, что нужно для пиццы).



    Попробуйте поставить в духовку на несколько минут кастрюлю с горячей водой перед тем, как готовить первую пиццу, и посмотрите, изменится ли что-нибудь.


  1. Какую пиццу вы готовите? Идеальная чикагская пицца отличается от идеальной пиццы в нью-йоркском стиле, которая, в свою очередь, немного отличается от идеальной неаполитанской пиццы.



    Поскольку вы упомянули, что идеальная основа для пиццы должна быть тонкой и эластичной, я предполагаю, что вы имеете в виду пиццу в нью-йоркском или неаполитанском стиле, поскольку идеальная основа для пиццы в чикагском стиле не такая тонкая. Однако, когда вы говорите «форма», я думаю о глубокой форме.



    Под эластичностью, похоже, вы подразумеваете раскатывание. Если это так, то, скорее всего, вашему тесту нужно немного времени, чтобы отдохнуть перед раскатыванием, чтобы клейковина расслабилась после того, как вы достанете тесто из ёмкости, в которой оно поднималось.



    Для пиццы в нью-йоркском или неаполитанском стиле нужно выпекать при максимально высокой температуре. В идеале это нужно делать на камне для пиццы, выкладывая на него тесто. Для такой пиццы нужно использовать что-то горячее. В традиционной духовке при температуре 550 градусов по Фаренгейту (~ 278 градусов по Цельсию) пицца выпекается всего около 10 минут, а может, и меньше.



    Для приготовления пиццы в чикагском стиле я следую последнему рецепту из Cook’s Illustrated (от января этого года, а не от прошлого года, который мне точно не нравится) с некоторыми изменениями в составе теста (на мой взгляд, идеальное тесто для пиццы в чикагском стиле должно состоять на 80 % из пшеничной муки, на 12 % из манной муки и на 8 % из рисовой муки по весу). Я выпекаю пиццу при температуре 425 градусов по Фаренгейту (~ 218 градусов по Цельсию) на нижнем уровне духовки в течение примерно 30 минут.

  1. Может быть, дело в духовке, а не в тесте? Вы даете ей полностью нагреться?
  1. Вот и всё, я только что съел одну из своих лучших домашних пицц
  1. Я обязательно попробую. Возможно, дело в температуре в духовке.
  1. В книге «Ученик пекаря» для многих видов хлеба предлагается использовать этот способ. Он отлично подходит для внешней корочки.
  1. Кроме того, никогда не кладите камень в разогретую духовку. Положите его туда до того, как включите духовку (а ещё лучше — оставьте его там на всё время приготовления).
  1. @Joe — интересно. У моей духовки обратная проблема (она не отключается, пока не нагреется до нужной температуры).
  1. @justkt : если у вас есть камень для пиццы, обязательно приобретите термометр для духовки. Я слышал, что в некоторых недорогих духовках используется таймер, который сообщает о том, что они «готовы» (не обязательно к этому моменту они нагрелись до нужной температуры), а дополнительная тепловая масса может усугубить проблему с приготовлением пиццы одну за другой.
  1. Камень для пиццы должен помочь сгладить разницу температур в вашей духовке: cooking.stackexchange.com/questions/4012/…, cooking.stackexchange.com/questions/2502/… — если вы не используете его для пиццы «Нью-Йорк» или «Неаполь», вы усложняете себе жизнь. Кроме того, чем горячее ваша духовка, тем вкуснее будет пицца этих двух видов.
  1. Согласен. Для второй пиццы духовка уже какое-то время была разогрета, поэтому температура могла быть выше. Попробуйте ничего не выпекать в течение времени, необходимого для приготовления пиццы, но при этом не выключайте духовку, а затем испеките первую, а потом и вторую пиццу. Посмотрите, какая из них получилась лучше.
  1. Я так и делаю, но, возможно, духовка лучше работает при более высокой температуре.
  1. @Kevin, @Hugo — на занятиях (для непрофессионалов) в кулинарной школе я узнал, что для пиццы на тонком тесте ингредиенты нужно выкладывать максимум за минуту до выпекания, чтобы корочка не размокла.
  1. Вы даёте тесту подняться вместе с ингредиентами или добавляете их ближе к выпеканию? Если второе, то, возможно, время действительно имеет значение.
Вы уже ответили на этот вопрос