Регистрация Войти
Вопрос

Щелочная кулинария

У меня есть (молекулярный) рецепт приготовления пищи с инструкциями по добавлению вещества, создающего щелочную (основную) среду во время приготовления (для воздействия на реакцию Майяра).



Какие «обычные» ингредиенты можно использовать, чтобы создать такую среду на своей сковороде?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6417/alkaline-cooking
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Совершенно верно, щелочная среда ускоряет реакцию Майяра, и пищевая сода — простой способ создать такую среду. Единственное, на что следует обратить внимание, в зависимости от того, что вы готовите, — это то, что сода может сделать текстуру блюда кашеобразной. Вам нужно использовать очень небольшое количество соды, менее 1 % от веса.

  1. Пищевая сода — самый простой и безопасный способ получить разрыхлитель для теста. Однако я никогда не слышал, чтобы её использовали для подрумянивания.
  1. @Martha разрыхлитель на самом деле состоит из пищевой соды (основание) и винного камня (кислота), что обеспечивает нейтральный (или близкий к нему) уровень pH. Интересно, почему этот рецепт работает. Кажется, что обычная пищевая сода справилась бы лучше.
  1. Вот рецепт курицы, в котором используется разрыхлитель для получения красивой хрустящей коричневой корочки — думаю, это связано с влиянием на реакцию Майяра: thepauperedchef.com/2008/02/crisp-skinned-r.html
  1. @Sobachatina Теперь, когда я об этом думаю, мне кажется, что я видела рецепты кренделей и бейглов, в которых использовалась либо пищевая сода, либо раствор щёлочи... но я бы точно не рекомендовала использовать щёлочь на домашней кухне.
  1. @Sobachatina: Чем ниже pH, тем выше кислотность. У основания (с более высокой щелочностью) pH будет выше.
  1. Снижение уровня pH способствует подрумяниванию. Во многих рецептах кренделей для этой цели (а также для придания текстуры) используется пищевая сода.
Вы уже ответили на этот вопрос