Безопасный диапазон pH (кислотность и щелочность) для продуктов питания

Для некоторых рецептов, например для приготовления лапши рамен, требуется водный раствор с pH 9–10. Кансуй — вода, которую используют для приготовления рамена, — берётся из очень щелочного озера в Монголии, но если вы знаете, какие пищевые добавки можно использовать (например, пищевая сода не настолько сильна, чтобы изменить pH воды, но при этом она вкусная), то, вероятно, сможете найти что-то подходящее.

При pH 9 мука меняет свои свойства, и глютены, флавиноиды и аминогруппы начинают вступать в реакцию, поэтому рамен жёлтый.

В нашем рационе не так много базовых продуктов. Сахара, белки и жиры распадаются на кислые вещества. Дождевая вода в основном кислая, но есть много мест, например в центральной части США, где pH грунтовых вод составляет около 8,3 или чуть выше, и она вполне пригодна для питья. Наша ДНК — это кислота (что очевидно из буквы А в её названии). Поскольку ДНК кислая, вся жизнь кислая. Это значит, что основные продукты питания обычно не растительного и не животного происхождения. Мы запрограммированы есть продукты с pH от 5 до 8. Если вы инженер-химик, то должны знать диапазон pH для среднестатистического живого организма. При pH ниже 5 вкус терпкий. При pH выше 8 вкус в основном мыльный или меловой. после 10 баллов вы вступаете на опасную территорию, но можете опуститься и до 1 балла по шкале кислотности. Всё зависит от того, насколько сильно вы хотите, чтобы люди морщились, когда едят вашу еду. В большинстве случаев пищевые кислоты просто смешиваются с уже кислой средой желудка без особых последствий.

Согласно этой наглядной таблице в Википедии: http://en.wikipedia.org/wiki/File:PH_Scale.svg

У лимонного сока pH около 2, а у пищевой соды — около 9. У наших пищеварительных соков pH около 1, так что, вероятно, можно немного снизить значение до 2, но вам это не понравится. У пищевой соды pH 9, а у магнезии — 10... и то, и другое безопасно употреблять в небольших количествах, но я бы не стал подавать блюдо с таким уровнем pH.

Итак... я бы, пожалуй, остановился на диапазоне от 2 до 9 как на приемлемом и безопасном. Что касается вкуса, то мы не приспособлены наслаждаться вкусом щёлочи. Вкусным считается диапазон от 2 до 7 (от кислого до нейтрального).