Регистрация Войти
Вопрос

Как продлить срок службы масла (для фритюра)?

У меня новая фритюрница. Пока что я доволен результатами. Я не «активный пользователь» — готовлю раз в 2–3 недели. Я хочу использовать масло ещё пару раз. Фритюрница закрыта, но не герметична.



В новой фритюрнице есть холодная зона, а это значит, что масло не будет загрязняться из-за пережаривания частиц. Я также не перегреваю масло. Так что, в принципе, я считаю, что готовлю правильно.



Итак, как долго масло может безопасно храниться в фритюрнице, если перед следующим использованием я тщательно его разогрею? Стоит ли давать маслу остыть и хранить его в (герметичных) контейнерах, если между использованиями будет такой большой перерыв?



Примечание: да, я видел этот вопрос и ответы на него: Повторное использование масла для жарки
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6419/how-to-keep-my-deep-frying-oil-usable-as-long-as-possible
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Для начала позвольте мне сказать, что я РЕДКО что-то жарю во фритюре. Когда я это делаю, то использую для жарки большую глубокую кастрюлю. Когда я заканчиваю, я даю блюду остыть, накрываю кастрюлю крышкой и оставляю на ночь. Затем я просеиваю блюдо через мелкое сито в большую стеклянную банку, закрываю её и убираю в верхний шкаф. Большую часть времени оно находится в темноте, вдали от источников тепла, не над плитой и не в духовке, и, похоже, меня это вполне устраивает. Обычно я выбрасываю их после 5–6 использований, в зависимости от того, что я жарю.

  1. Я использую масло около десяти раз и ни разу не доставал его из фритюрницы. Обычно оно хранится 2–3 недели, и с ним всё в порядке.


  1. Я бы сказал, что лучше использовать свежее масло, так как, даже если его процедить и охладить в холодильнике, в нём всё равно останется часть приготовленного продукта, а повторная термическая обработка не полезна для здоровья.

  1. От



    http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES



    Если вы планируете использовать масло повторно, процедите его через
    салфетку для сыра или сито. Храните использованное масло в закрытом
    светонепроницаемом контейнере до 3 месяцев. Для получения наилучшего
    качества охладите использованное масло для жарки, которое вы хотите использовать
    повторно.
    Если масло помутнело, или если оно начинает пениться, или имеет
    неприятный запах, привкус или вонь, выбросьте его.


  1. Я храню масло в старых пластиковых банках из-под кофе. Они достаточно большие и плотно закрываются. Я также храню его в холодильнике. Оно становится немного мутным, но при нагревании проясняется. Обычно я использую его 4–5 раз за 3–4 месяца, если только не жарю рыбу, и тогда его приходится выбрасывать. После этого оно начинает слегка пахнуть, даже если не потемнело. Я всегда процеживаю его перед тем, как снова использовать во фритюрнице.

  1. Во-первых, холодная зона не предотвращает накопление твёрдых частиц, она лишь уменьшает их количество, которое остаётся во взвешенном состоянии в масле. Если вы хотите, чтобы масло служило как можно дольше, его всё равно нужно фильтровать. Плохое масло (то есть прогорклое) можно определить по нескольким признакам, например по температуре дымления или запаху.

    Масло следует хранить в тёмном и прохладном месте, например внутри фритюрницы, при условии, что вы отфильтровали и очистили стенки перед тем, как снова залить масло. Ещё один способ продлить срок службы масла — использовать говяжий жир (талловое масло) или свиной жир (сало), так как насыщенные жиры хранятся намного дольше, чем полиненасыщенные.



    Ещё раз повторю: масло следует заменить, когда температура дымления падает, или когда оно становится тёмным, или когда у него появляется неприятный запах. И, как я уже говорил, после первого использования масло ни при каких обстоятельствах нельзя использовать дольше шести месяцев. В противном случае вы берёте на себя ответственность за свой желудочно-кишечный тракт.
  1. если вы обжарите картофель в масле, оставшемся после приготовления рыбы, он впитает «рыбный» вкус>
  1. Не могли бы вы предоставить ссылки на информацию о «риске для желудочно-кишечного тракта при употреблении масла старше 6 месяцев», о котором вы упомянули?
  1. Я знаю, но в случае с фастфудом качество масла ухудшается из-за его использования задолго до того, как оно может испортиться по какой-либо другой причине. Это особый случай, не похожий ни на что другое, что приходится делать обычным ресторанам для поддержания качества.

  1. Я бы не стал использовать это масло повторно. В сетях быстрого питания масло для жарки используется повторно в течение одного дня или нескольких дней. Кроме того, его хранят надлежащим образом, а не просто оставляют на открытом воздухе во фритюрнице.



    justkt прав в том, что насыщенные жиры менее подвержены расщеплению, поэтому жир от бекона может храниться довольно долго.



    Три фактора играют важную роль в процессе деградации нефти:



    Окисление



    Любой контакт с воздухом приводит к окислению масла. Катализаторами этой реакции являются высокие температуры, металлические сплавы, воздействие на поверхность и даже ультрафиолетовое излучение.



    Гидролиз



    Когда вода вступает в реакцию с маслом, оно приобретает неприятный или кислый вкус. Это усугубляется высокими температурами, циклами нагрева/охлаждения и продуктами окисления.



    Полимеризация




    Когда масло для жарки портится, в результате образуются как летучие (или реактивные), так и нелетучие соединения. Нелетучие соединения остаются в масле для жарки и могут вызывать полимеризацию при температуре масла выше 200 °C (390 °F) или в отдельных зонах нагрева в системе жарки. Эти молекулы соединяются друг с другом, образуя крупные кластеры разного размера, которые накапливаются на поверхности масла. Поскольку они не растворяются, они вызывают пенообразование, задерживают воздух под маслом и повышают вероятность гидролиза.




    Учитывая всё это, лучшим местом для хранения любого масла будет холодное, тёмное, герметичное место. Из-за низких температур масло может помутнеть, но это не повод для беспокойства.



    Источник:



    http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

  1. Важно отметить, что следует использовать более насыщенное масло, чтобы избежать разрушения, в результате которого образуется токсичное соединение HNE. Краткое изложение исследования можно найти на Science Daily. Один из авторов цитируемого исследования написал множество статей на эту тему. Если вы используете масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, то его можно использовать для жарки не более получаса, прежде чем начнёт образовываться HNE.
  1. @sarge: дело не в том, что там может жить, а в качестве нефти
  1. Нет, зачем покрывать чем-то, в чём абсолютно ничего не может жить, когда оно достигает определённой температуры? Но, как я уже сказал, в мире фастфуда существует целая индустрия, направленная на продление срока службы масла. Я бы хотел опубликовать некоторые учебные материалы по управлению запасами масла, они просто великолепны.
  1. @sarge: Серьёзно? У меня нет опыта работы в фастфуде. Я думал, что они хотя бы накрывают на стол.
  1. Нет, я в этом не уверен.
  1. @Tobiasopdenbrouw — вы уверены, что они используют растительное или другое масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот в течение как минимум 30 минут при температуре жарки? По-видимому, растёт количество исследований, посвящённых гидроксиметилнейтрофилам и маслу — springerlink.com/content/l016112242257293.
  1. Похоже, это противоречит общепринятой практике (о чём также упоминается в другом связанном с этим вопросе) как в заведениях быстрого питания, так и в ресторанах, где подают картофель фри. Часто ли можно купить «неправильное» масло (в странах Западной Европы)?
  1. На самом деле почти всё масло остаётся во фритюрницах, контактируя с воздухом и всем остальным, что есть в ресторанах быстрого питания. Вам повезёт, если они хотя бы закроют крышку. Кроме того, срок годности масла составляет от нескольких дней до нескольких недель, а не от нескольких часов до нескольких дней, но это потому, что в отрасли используются фильтры, которые запускаются как минимум дважды в день, и фильтрующий порошок, который удаляет вредные вещества.
  1. Моя семья всегда использовала масло повторно, пока оно не начинало выглядеть странно (становилось слишком вязким или приобретало необычный цвет) или неприятно пахнуть (горелым, едой или прогорклым). Мы храним масло во фритюрнице и достаём его, чтобы отфильтровать, когда оно остынет. Я не уверен, что это правильно, но пока что это не причинило никакого вреда. Я бы сказал, что мы используем фритюрницу раз в месяц и меняем масло пару раз в год.
Вы уже ответили на этот вопрос