Есть ли проблемы с безопасностью пищевых продуктов при приготовлении су-вид?

При приготовлении методом су-вид с точки зрения безопасности следует учитывать несколько моментов:

1. Сколько времени и при какой температуре нужно готовить, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, содержащиеся в том или ином продукте. Для каждого продукта есть минимальная температура и время приготовления, которые сильно зависят от толщины мяса.


2. Некоторые блюда, приготовленные методом су-вид, не доходят до минимальной температуры и времени приготовления. Как правило, это блюда из рыбы. В этом случае следует использовать рыбу для суши и не подавать её людям с ослабленным иммунитетом. Считайте, что это то же самое, что есть её сырой. Если вы будете соблюдать те же правила безопасности, всё будет в порядке.


3. Поскольку вы готовите в вакууме, существует риск заражения ботулизмом. Все продукты должны быть приготовлены в течение рекомендованного времени. Продукты следует либо сразу подавать на стол, либо быстро охладить в ванне с ледяной водой, а затем хранить при температуре ниже 38 °F в холодильнике в течение 3–4 недель. Домашние холодильники, как правило, не способны поддерживать температуру ниже 38 °F, поэтому для этого следует использовать оборудование промышленного класса.


4. Время приготовления должно быть либо меньше 4 часов, либо достаточным для пастеризации.

Дуглас Болдуин создал отличный бесплатный ресурс «Практическое руководство по су-вид», в котором подробно рассматриваются все вопросы, связанные с безопасностью. В нём также указано общее минимальное время приготовления при определённой температуре для разных кусков мяса и объясняется, в каких случаях этим временем можно пренебречь, а также какие существуют дополнительные риски и факторы.

Если делать всё правильно, то проблем со здоровьем не возникнет.

Чтобы убить бестий, нужно сочетание двух факторов: высокой температуры и времени. Чем выше температура, тем быстрее они умирают. Как правило, для уничтожения большинства бестий достаточно температуры выше 54 °C, просто на это потребуется значительно больше времени, чем при более высокой температуре.

В этом ответе я подробно рассказываю о сальмонелле:

Безопасно ли есть приготовленный стейк, который (ненадолго) соприкасался с тарелкой, на которой лежало сырое мясо?

У меня там есть несколько таблиц, в которых указано точное время и т. д.

_{Если вы считаете, что мне стоит скопировать и вставить это сюда, дайте мне знать в комментариях}