Регистрация Войти
Вопрос

Я хочу приготовить кетчуп в домашних условиях. Как подготовить помидоры?

У меня есть остальные ингредиенты для рецепта: сахар, уксус и ещё несколько специй, с которыми я собиралась поэкспериментировать. Но я хотела узнать, что нужно сделать с помидорами, чтобы они выглядели как кетчуп, а не как томатный соус.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6388/i-would-like-to-make-homemade-ketchup-how-do-i-prepare-the-tomato
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Лучше выбирать полностью созревшие помидоры, которые легко готовятся. Их можно пропустить через сито с ручкой, чтобы удалить семена. Наличие семян влияет на вкус, поэтому их нужно удалить. Добавление тамаринда, чеснока, сахара (или сахарина, или искусственных подсластителей), имбиря и т. д. — дело вкуса.


  1. Если вы используете томатную пасту, процесс пойдёт быстрее, но я не думаю, что стоит пытаться сделать её однородной. Текстура останется прежней, но вы можете взбить её в блендере.

  1. Попробуйте выпарить лишнюю жидкость из помидоров. По памяти приведу рецепт Хестона Блюменталя:



    Ингредиенты: 3 кг спелых помидоров на ветке.




    • Разрежьте помидоры пополам;

    • Выложите содержимое (семена, сок и желеобразную часть в центре) в сито, установленное над кастрюлей;

    • С помощью половника процедите как можно больше жидкости через сито;

    • Поставьте на средний или сильный огонь и варите, пока не получится консистенция кетчупа;

    • Перемешивайте жидкость деревянной лопаткой, чтобы она не пригорала на дне кастрюли;

    • Попробуйте, прежде чем добавлять сахар, возможно, он и так достаточно сладкий.



    Обычно я заранее очищаю помидоры от кожуры и оставляю мякоть для супов и соусов.

  1. Если запечь целые помидоры, очищенные от кожицы и разрезанные пополам, возможно, с неочищенным чесноком/мелко нарезанным красным луком/зеленью (я бы сказал, что чеснок обязателен), а затем пропустить получившуюся массу (после удаления всего лишнего) через сито или конический дуршлаг, растереть мякоть тыльной стороной деревянной ложки или лопаткой, чтобы получилась пассата, вкус будет намного насыщеннее, чем при полной подготовке перед приготовлением.



    К тому же это гораздо проще. :)

  1. Вам нужно будет снять кожицу. Сделайте небольшой надрез на нижней части помидора и опустите его в кастрюлю с кипящей водой на 30–60 секунд. Когда небольшой надрез превратится в большую трещину, достаньте помидор из кастрюли и опустите в ледяную воду. Кожица легко снимется.



    Вам также нужно будет удалить семена. Это можно сделать, разрезав помидор и вынув их пальцем. Готовьте и обрабатывайте как обычно. Вы можете «варить помидоры», пока они полностью не разварятся, превратившись в субстанцию, похожую на кетчуп.



    +ИЛИ+ вы можете приготовить смесь с целыми помидорами без кожуры и семян, а затем пропустить её через кухонный комбайн или сито с мелкими ячейками. Кухонный комбайн и сито также должны задерживать семена и кожицу.



    Отредактировано для уточнения.
  1. @Orbling, это действительно один из самых простых его рецептов. Я обнаружил, что его можно сделать ещё проще, если использовать кухонный комбайн или сито для второго этапа.
  1. Рецепты Хестона — это миссия, которую нужно выполнить, и они, как правило, безумны.
  1. Раньше, когда мы с мамой занимались консервированием, мы просто крупно нарезали помидоры и варили их, пока они не начинали уменьшаться в объёме, а затем пропускали через мясорубку, чтобы удалить семена и кожицу. Нам приходилось довольно часто чистить мясорубку, так что, возможно, мы не сильно экономили время.
  1. Для приготовления кетчупа помидоры можно варить так долго, ведь вы всё равно будете их готовить. Но в целом, если вы хотите очистить помидор от кожуры, достаточно опустить его на 5 секунд в кипящую воду, чтобы легко снять кожицу, начиная с места надреза.
Вы уже ответили на этот вопрос