Как сделать ризотто менее плотным?

Основы Ризотто

1. Ризотто готовят, нагревая рис, чтобы он впитал жидкость. Скорость впитывания имеет ключевое значение. Если прекратить готовку незадолго до того, как рис «напьётся» жидкости, ризотто получится аль денте. Если прекратить готовку позже, ризотто получится более жидким.




2. Дешёвый рис арборио часто пересушивают, из-за чего он плохо впитывает влагу и остаётся зернистым, независимо от способа приготовления. Если рис получается зернистым, что бы вы ни делали, попробуйте сменить марку.




3. Идеальный способ добавить жидкость в ризотто — сделать его «жаждущим», то есть таким, в котором жидкость вот-вот закончится. В этом случае часть ризотто будет обжариваться, а не тушиться в жидкости, что поможет раскрыть вкус. Вы добавляете жидкость по мере её испарения из другой кастрюли, в которой бульон остаётся горячим (чтобы он не охладил вашу сковороду, если вы добавите его холодным).




4. Всегда обжаривайте рис (на оливковом масле) перед тем, как добавлять бульон. Лёгкая «подрумянка» значительно улучшит вкус и текстуру риса.




5. Научитесь определять (по вкусу или внешнему виду) степень готовности риса, чтобы знать, когда добавлять дополнительные ингредиенты, такие как курица, говядина, грибы, горошек, цукини, брокколи и т. д. Их можно предварительно приготовить отдельно, но в определённой степени вкус риса будет зависеть от того, с чем он готовится, а также от вкуса других ингредиентов.

Если коротко, то в любом рецепте вы более или менее забываете о времени. Примерно через минуту после начала приготовления вы начинаете пробовать ризотто на готовность. Оно должно быть упругим, но не жёстким. Если у вас закончилась жидкость для приготовления и ризотто ещё не готово, просто добавьте ещё жидкости. Если вы используете бульон и не хотите, чтобы он придавал блюду вкус, используйте воду. Когда вы будете довольны вкусом, ризотто готово.

Я бы дал ДВА конкретных совета: ВО-ПЕРВЫХ, рис нужно обжарить. Я начинаю с того, что обжариваю на оливковом масле жёлтый лук и чеснок. Как только они станут мягкими, я добавляю КОРОТКОЗЕРНИСТЫЙ рис (арборио, карнароли) и хорошо «перемешиваю» рис, чтобы он слегка покрылся маслом. Дайте рису слегка подрумяниться, прежде чем добавлять жидкость. ВО-ВТОРЫХ, всю жидкость нужно подогреть, прежде чем добавлять её половником за раз. Это предотвратит разрушение рисовых зёрен. Если вы используете жидкость комнатной температуры или холодную жидкость, то при добавлении жидкости ризотто временно перестанет готовиться, пока смесь не нагреется. И НАКОНЕЦ, настоящее итальянское ризотто по консистенции напоминает суп. Оно очень нежное, но совсем не «комковатое». Удачи! Приятного аппетита!

Самая большая ошибка, которую я вижу, когда люди готовят ризотто, заключается в том, что они добавляют слишком много жидкости. Если вы добавите слишком много жидкости, большая её часть испарится, а не впитается в рис.

Хотя ризотто готовится по принципу «вари, пока не будет готово», как сказал @Joe, есть несколько «правил»:

1. 1/2 стакана бульона за раз, и не переставайте помешивать


2. Примерно через 20 минут после добавления арборио блюдо будет почти готово. Я обычно начинаю пробовать его на 15–18-й минуте


3. Правильный нагрев, как и в большинстве случаев приготовления пищи, имеет первостепенное значение для хорошего результата. Когда жидкость в кастрюле


4. Пора добавить ещё жидкости, если в сковороде её недостаточно

Без дополнительной информации о сорте риса, способе приготовления и о том, строго ли вы следуете рецепту, дать вам лучший совет будет непросто.

Если вы не начинаете с обжаривания риса в сливочном масле (и не готовите его сухим), возможно, в этом и заключается ваша проблема. Если вы уже обжариваете рис... попробуйте готовить его чуть дольше, прежде чем добавлять жидкость. Так рис приготовится быстрее и впитает достаточно жидкости.

Также обратите внимание, что ризотто должно быть немного «аль денте». Если вы сварите его до состояния каши, оно будет переварено.

Время приготовления ризотто не имеет значения — вы готовите его до тех пор, пока оно не перестанет впитывать жидкость. Я даже не ориентируюсь на количество добавленной жидкости, так как это скорее рецепт в стиле «готовь, пока не будет готово». Когда рис перестает хорошо впитывать жидкость, он, как правило, готов, но иногда стоит проверять его текстуру.

На результат будут влиять сорт риса, высота над уровнем моря, температура и площадь поверхности ёмкости для приготовления.

Видеть :

• Почему мне нужно больше времени и жидкости, чем указано в рецепте ризотто?


• Как приготовить ризотто

Высота над уровнем моря может стать проблемой. На больших высотах рис будет готовиться дольше.

Я предлагаю продолжать готовить и добавлять бульон до тех пор, пока рис не приобретёт желаемую консистенцию. Часто пробуйте.

Если вы хотите сократить время приготовления, можно предварительно отварить рис. Вот ссылка, по которой можно узнать, как это сделать.

http://chowhound.chow.com/topics/601758