Вопрос
Michael Natkin
Вчера 23:41
Как стабилизировать пену на основе лецитина?
Я приготовил несколько видов пены, используя стандартную технику: добавляю порошкообразный лецитин в ароматическую основу, а затем взбиваю погружным блендером в широкой неглубокой ёмкости, держа блендер близко к поверхности, чтобы он захватывал много воздуха. Это работает, но я заметил, что пена держится не так долго, как хотелось бы, — обычно всего минуту или две. Можно ли как-то сделать её более устойчивой при подаче?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6400/how-do-i-stabilize-a-lecithin-based-foam
1
Я обнаружил, что лучшая пена с лецитином получается при соблюдении двух основных условий. Во-первых, это температура. Она должна составлять около 35–45 °C. Во-вторых, в составе должно быть немного масла или жира, чтобы жидкость могла с чем-то эмульгироваться, что поможет стабилизировать пену.