Можно ли приготовить зефир без сахара?

В зависимости от наличия ингредиентов вы можете найти интересную альтернативу в виде гриба-дождевика. Этот белый, слегка пушистый и пикантный гриб может быть достаточно крупным, чтобы его можно было нарезать красивыми квадратиками, похожими на зефир.

Свежий гриб может быть трудно достать, хотя это был бы хороший вариант, если позволяют сезон и доступность. С другой стороны, сушёный гриб достать проще, и он очень лёгкий, что может придать грибам текстуру зефира. Сушёный дождевик можно регидратировать или, возможно, даже есть в таком виде, если вам нравится его текстура (я обнаружил, что у него очень лёгкая и воздушная текстура, и думаю, что его можно есть просто так, в правильном контексте, хотя вкус у него довольно мягкий).

Предполагается, что при правильном приготовлении вкус будет грибным и сырным (что хорошо сочетается с грибной пастой для «шоколада»). По данным статьи, которую я нашёл, пышки нужно подрумянить, чтобы раскрыть их вкус... и было бы неплохо добавить белый кубик с золотисто-коричневыми краями к чему-то, имитирующему зефир в стиле сморсов.

В совершенно другом контексте в статье также упоминается, что если дождевики отварить (то есть нагреть в воде), то по текстуре они станут чем-то «похожим на грибной зефир». Возможно, стоит отварить дождевики или приготовить их на пару (после подрумянивания, для дополнительного вкуса), чтобы текстура стала более похожей на зефир.

Используйте изомальт вместо части сахара, так как он гораздо менее сладкий, но при этом обладает теми же свойствами, что и сахар

Ладно, я знаю, что эта тема уже давно обсуждается, но почему бы вам не использовать яичные белки, взбитые с лимонным соком или винным камнем для большей устойчивости, а затем добавить в меренгу растворенный желатин? Очевидно, что воды нужно будет меньше. Или, может быть, вы могли бы загустить молоко или бульон с помощью кукурузного крахмала, чтобы добиться консистенции сахарного сиропа? Думаю, это было бы похоже на добавление желатина в жидкую подливу. Я заинтригован. Единственный другой вариант, который я нашёл, — это использовать сироп из бальзамического уксуса вместо сахарного сиропа, но, очевидно, это всё равно добавит сладости.

Это очень старый рецепт, так что я уверен, что вы уже перешли к чему-то другому, но я не мог не оставить комментарий. В кулинарной книге Mission Street Food есть рецепт «мусса из моцареллы», в котором свежую моцареллу пропускают через дозатор для взбитых сливок. Готов поспорить, что это была бы неплохая пикантная имитация зефира.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Проблема в том, что сахар нужен для структуры безе. Вы можете сделать блюдо кисло-сладким или кисло-солёным, чтобы безе придавало ему сладость. Вы также можете использовать ароматизированные уксусы (не знаю, как это повлияет на структуру), чтобы уменьшить сладость. О, я только что заметил, когда это было опубликовано. Что вы в итоге сделали?

Изначально зефир делали из корня алтея лекарственного (Althea officinalis). Я ещё не пробовала готовить зефир таким способом, поэтому не знаю, будет ли он по текстуре похож на современный зефир. Возможно, вы сможете найти корень алтея в местном магазине товаров для здоровья или на одном из многочисленных сайтов, где он продаётся.

Мне удалось найти один рецепт зефира с использованием измельчённого корня алтея, примерно в середине страницы по адресу http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm. Это тоже сладкий рецепт, но, возможно, вы сможете заменить сахар и ваниль на выбранные вами пикантные ароматизаторы.

Я также нашёл один рецепт зефира, который претендует на пикантность: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

А как насчёт моти — азиатской рисовой пасты? У неё похожая, хотя и не идентичная текстура, она бывает сладкой и солёной, а скрепляется за счёт рисового крахмала, а не желатина, так что она вегетарианская. Вы можете купить простое моти без добавок во многих магазинах азиатской кухни. Возможно, вам придётся поискать, так как в США его чаще продают сладким с начинкой из бобовой пасты. Я пробовал его в пикантных корейских блюдах и думаю, что его используют и в других корейских блюдах.

Недавно я использовала агар-агар и думаю, что он может вам помочь. Рецепт и описание техники приготовления доступны по этой ссылке.

В комментариях был опубликован ответ, в котором говорилось, что зефир, скорее всего, будет «со вкусом моря», так как агар-агар производится из морских водорослей. У меня такого опыта не было. Однако использование морской соли в качестве отсылки к его происхождению кажется уместным.

Меня немного смущают слишком частые ассоциации с морем из-за того, что вы используете грибную пасту. Выбор вкуса — дело тонкое. Поскольку это блюдо навевает мысли о японской кухне, я бы, наверное, выбрал шиитаке. (Если бы вы не имитировали шоколад, я бы также предложил эноки).

Мне очень хочется попробовать съедобные цветы из водорослей (в существовании которых я совершенно не уверен и которые мне просто приснились — по крайней мере, эта ссылка подтверждает их существование). Если их вкус соответствует вашим предпочтениям, отлично. И, если они ещё и красиво выглядят, они станут интересным съедобным украшением на вашей тарелке.

Обновление: чтобы придать блюду пикантный вкус, можно добавить другие ингредиенты, которые часто используются в восточных блюдах вместе с водорослями или шиитаке: сою, имбирь, кинзу и т. д.