Какую роль играют яйца в выпечке?

Я думаю, что отредактированный заголовок от Hobodave более уместен, поскольку во многих вкусных тортах нет яиц. Яйца по-разному влияют на вкус разных тортов, но я бы сказал, что если ваше блюдо — это просто «торт», то, строго говоря, яйца не нужны. Часто можно заменить яйца другими ингредиентами, чтобы добиться того же эффекта: обычно для начала нужно добавить больше разрыхлителя, белка и жира.

Однако абсурдно говорить о том, какую роль играют яйца в «торте», потому что для разных тортов это разные роли. Например, в кексе с фунтом изюма яйца играют совершенно другую роль, чем в кексе «ангельский бисквит».

В основном существует два вида тортов: масляные и бисквитные (или «Женуаз»). В масляном торте яичные белки, как и белки глютена, помогают сформировать структуру торта. Кроме того, яичные желтки обладают эмульгирующими свойствами, что помогает сделать тесто более однородным, а пузырьки воздуха — более стабильными. В бисквитном торте яйца дополнительно выступают в качестве основного разрыхлителя, помогая создавать и удерживать пузырьки, которые расширяются во время выпекания.

Яйца также придают пирогу жирность, вкус и цвет.

Свёрнутые яичные белки в сочетании с глютеном придают выпечке необходимую структуру.