Регистрация Войти
Вопрос

Почему при варке яиц вкрутую между желтком и белком появляется зелёное кольцо?

Желток сваренного вкрутую яйца часто имеет зеленоватый оттенок на границе с белком. Помимо того, что это выглядит не очень аппетитно, я думаю, что это также может быть причиной неприятного запаха. Чем вызван этот зеленоватый оттенок и как его предотвратить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6366/what-causes-the-green-ring-between-yolk-and-white-when-hardboiling-an-egg
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я согласен, что при длительной варке желтки обесцвечиваются. Вот очень подробный анализ варки яиц: The Food Lab: идеальные варёные яйца. С рецептом идеальных варёных яиц, основанным на этом анализе.


    Несколько интересных и актуальных цитат:



    График изменения температуры при варке яйца


    С другой стороны, яичные желтки выдерживают
    другой диапазон температур:



    • При температуре 145 градусов: они начинают густеть и застывать.

    • При температуре 158 градусов: они становятся полностью твёрдыми, но при этом остаются ярко
      оранжевыми и блестящими.

    • При температуре 170 градусов: они становятся бледно-жёлтыми и начинают крошиться.

    • При температуре выше 170 градусов: они высыхают и становятся похожими на мел. Сера в
      белках быстро вступает в реакцию с железом в
      желтках, образуя сульфид железа
      и придавая желткам оттенок.



    ...



    Пока температура воды не поднимается выше
    180 градусов — на уровне моря это
    стадия кипения, чуть ниже
    точки кипения, — у вас нет шансов
    переварить



    Также интересны комментарии. Просто найдите «зелёный». Не уверен, что это сработает, но один из комментаторов предлагает способ избежать зелёного цвета:



    Однажды я смотрел кулинарное шоу шеф-повара Пепина
    он научил зрителей важному
    трюку: перед варкой проколоть крошечное отверстие в
    широком конце яйца (с помощью канцелярской кнопки
    или чего-то подобного). Так
    можно эффективно избавиться от
    сернистого запаха и привкуса яичного
    желтка и одновременно удалить
    серовато-зелёную "оболочку" вокруг желтка
    (которую можно увидеть между
    яичным белком и желтком на
    фотографиях выше).


    Этот способ отлично мне подошёл!
    А эти мелкие детали делают
    идеальное яйцо!

  1. Это происходит из-за того, что яйцо пережарилось. Зелёный цвет появляется из-за перегрева, в результате которого из яйца выделяются соединения железа и серы. Этого можно избежать, если варить яйцо на медленном огне и сразу после приготовления опустить его в ледяную воду. Так вы предотвратите дальнейшее нагревание яйца.
  1. @Michael: я уверен, что существует температура, при которой происходит реакция, но я не могу найти никаких упоминаний об этом. В этом руководстве по су-вид показано, что «идеальное» яйцо готовится при температуре 148 F (64,4 C) в течение 45–60 минут.
  1. В книге «Cookwise» Шерли Корриер есть полезная информация на эту тему.
  1. Это совпадает с тем, что я видел. Такое случается гораздо реже, если использовать метод «довести до кипения, накрыть и выключить». Существует ли определённая температура, при которой происходит эта реакция, чтобы её можно было избежать с помощью су-вид?
Вы уже ответили на этот вопрос