Почему мой шоколад застывает, когда я добавляю в него бренди?

Вы добавляете эту смесь куда-нибудь? Я только что приготовила «мусс» из взбитых сливок и растопленного шоколада и хотела добавить немного ликёра «Гран Марнье». При первой попытке он застыл, и я просто взбила его с кремом, и получилось неплохо (с несколькими крошечными твёрдыми кусочками). Во второй раз я добавила растопленный шоколад во взбитые сливки, а затем добавила ликёр «Гран Марнье», и вуаля! Получилось идеально.

Да, когда вы добавляете воду в растопленный шоколад, он сворачивается. Это как с сахаром. Если добавить в сахар совсем немного воды, он собьётся в комочки, потому что частицы сахара слипнутся. Но если добавить достаточно воды, он снова станет однородным. Частицы шоколада ведут себя так же. Попробуйте с какао-порошком. Происходит то же самое, только внутри суспензии/эмульсии из какао-масла и частиц шоколада.

Чтобы избежать этой проблемы, растопите шоколад с бренди.

Решения, предложенные Aaronaut, могут быть верными, по крайней мере последнее из них, могу сказать точно. Я не понимаю, почему нагревание бренди может помочь, ведь частицы всё равно будут вести себя так же. Прихватывание больше связано с соотношением воды и частиц шоколада.

Я согласен с ответом Аарона. Ещё одна причина, по которой у вас могут возникать проблемы с застыванием шоколада, заключается в том, что вы добавляете недостаточно жидкости. Вы стараетесь «сэкономить» на бренди и используете меньше, чем указано в рецепте? Если да, то, скорее всего, проблема в этом. Из-за небольшого количества жидкости шоколад может застыть, а из-за большого — нет.

Вот пример, который поможет вам понять, что я имею в виду. Представьте себе миску с сахаром. Если вы добавите в неё несколько капель воды, то получите маленькие твёрдые комочки. Если вы добавите много воды, то комочков не будет, а будет жидкость.

Я не могу с ходу назвать точное соотношение жидкости и шоколада, но даже одна столовая ложка может существенно повлиять на то, будет ли шоколад гладким или с вкраплениями.

Я предполагаю, что вы добавляете бренди холодным, а шоколад может быть расплавлен не полностью. Попробуйте:

• Убедитесь, что шоколад полностью расплавился;




• Сначала нагрейте бренди (почти до кипения);




• Постепенно добавляйте шоколад в бренди (а не наоборот). Шоколад хуже всего растворяется в небольшом количестве жидкости, поэтому вы делаете наоборот: добавляете небольшое количество шоколада в относительно большое количество жидкости).