Регистрация Войти
Вопрос

Как добиться идеальной консистенции при приготовлении овощных крем-супов?

Во многих рецептах предлагается процедить почти готовый суп, чтобы избавиться от крупных кусочков и сделать его более однородным. Но я в замешательстве, потому что при использовании любого достаточно мелкого сита я отфильтровываю почти все овощи и в итоге получаю очень жидкий суп.



Не говоря уже о том, что на самом деле сложно завершить процесс фильтрации, потому что сито забивается. То же самое касается некоторых соусов, например бешамеля. Не знаю, как процедить соус, потому что он очень густой и плохо проходит через сито.



Как лучше всего приготовить однородные супы и соусы? Какое сито нужно использовать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6294/how-do-i-get-the-best-possible-texture-when-making-vegetable-cream-soups
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. На самом деле существует специальный инструмент, который позволяет добиться нужной консистенции супов-пюре: кухонный комбайн. У меня есть такой, он почти не отличается от того, что на фото, и он невероятно удобен для приготовления супов. В других моделях есть сменные насадки, которые позволяют измельчать продукты до нужной консистенции.


  1. Чтобы процедить суп через сито, возьмите половник и помешивайте суп в сите, касаясь сетки. Это намного эффективнее, чем использовать ложку или лопатку. Я думаю, что преимущество заключается в более тесном контакте с ситом благодаря его форме. Вместо того чтобы отталкивать жидкость, как это делается лопаткой, вы фактически продавливаете её через сито. Я был поражён тем, насколько это эффективнее, чем использовать деревянную ложку или что-то плоское.

  1. Вы всегда можете измельчить продукты перед тем, как процедить их. Я считаю, что при приготовлении любых супов несколько минут работы погружным блендером творят чудеса с конечным продуктом. Блендер не только измельчает все твердые ингредиенты до состояния пюре, но и обеспечивает однородность всей жидкости.



    После смешивания я также процеживаю смесь, чтобы избавиться от всего, что я могла пропустить. Я использую мелкое сито и лопатку, чтобы быстро процедить жидкость. У меня также есть старое сито для муки, которым я несколько раз пользовалась вместо фильтра, но оно не даёт никаких реальных преимуществ по сравнению с фильтром.


  1. Вам может понравиться такое приспособление, как коническое сито (chinois, в просторечии «фарфоровая шапочка»). Их бывает сложно найти в магазине товаров для дома, но в ресторанах они есть в нескольких размерах в зависимости от конуса и отверстия. Когда вы процеживаете через него суп или соус, вы можете помешивать его половником, чтобы убрать осадок и пропустить жидкость. Если вы процеживаете суп так тщательно, что он становится жидким и невкусным, возможно, вам понадобится сито с более крупными ячейками. (Или вы можете дополнительно загустить суп, выпарив его или добавив крахмал после процеживания).
  1. +1, я так постоянно делаю, а поскольку я обычно подаю суп сразу после приготовления, то мне нужно помыть на одну тарелку меньше.
  1. Я обожаю погружной блендер, с ним готовить овощные супы-пюре проще простого. Если у вас его нет, можно использовать обычный блендер, только будьте осторожны и не добавляйте слишком много жидкости за раз.
  1. Я подумывал о том, чтобы купить такое, но они дороговаты. Есть ли от него реальная польза по сравнению с обычным ситом? У меня та же проблема с процеживанием бульона — сито слишком быстро забивается.
Вы уже ответили на этот вопрос