Разрушает ли маринование белки так же, как засолка?

Смысл маринования не в том, чтобы сделать мясо мягче, а в том, чтобы придать ему сочность и аромат.

При засолке изначально растворённые в клетках мяса вещества переходят в рассол. Когда раствор достигает равновесия, они начинают перемещаться туда и обратно, проникая в мясо и выходя из него. Все ароматы из рассола также проникают в мясо. Соль денатурирует достаточное количество белка, чтобы удержать часть воды внутри мяса, что приводит к притяжению ещё большего количества воды. Через некоторое время мясо насыщается водой, которая даже не испаряется при приготовлении.

Чтобы это сработало, в растворе должно быть относительно много соли. Но даже в этом случае соль не способна разрушить коллагеновые волокна, которые делают мясо жёстким. Для этого нужны тепло и время.

Чтобы маринад получился очень сочным, в нём должно быть много соли и воды — больше, чем обычно бывает в маринадах. Тогда у вас получится рассол.

С технической точки зрения засолка не «расщепляет» белки в мясе. По крайней мере, не так, как это происходит при мариновании.

Замачивание на самом деле представляет собой процесс осмоса, при котором соль и сахар проникают через клеточные мембраны. Это денатурирует белки, заставляя их разворачиваться и взаимодействовать друг с другом. В результате образуется матрица, которая удерживает влагу в мясе.

Маринование, с другой стороны, действительно «расщепляет» белки с помощью кислоты. Кислота буквально расщепляет белки и меняет текстуру мяса. Если в маринаде есть соль, то происходит осмос а также маринад действует как рассол.

Итак, отвечая на ваш вопрос: Да, солёный маринад размягчит мясо, но расщепление белка происходит из-за кислотности маринада.