Регистрация Войти
Вопрос

Посуда и способы приготовления большого количества риса

На моей следующей работе в сфере общественного питания меня попросили приготовить большое количество риса. Я, вероятно, возьму от 15 до 20 чашек риса басмати или риса для ризотто.




  • Что касается риса басмати, я могу либо готовить по 4 стакана за раз (перезаправлять, мыть кастрюли и т. д.), либо использовать для приготовления риса большую кастрюлю для супа или соуса.

  • Что касается ризотто, я не уверен, что можно приготовить столько ризотто за один раз.



В двух словах, мой вопрос звучит так: сколько воды и соли мне нужно добавить?



Теперь я знаю, что количество воды и приправ зависит от влажности, погодных условий, сорта риса, места, где он был собран, был ли он промыт ? замочен ? промыт и замочен ? замочен?, лунных и земных циклов, смены дня и ночи, а также что количество воды значительно уменьшается по мере увеличения количества риса. Мне нужна приблизительная цифра (+/- 1 стакан)



Редактировать



Извините, что отвлекаю, но есть определённо разница между приготовлением 2 чашек риса и 20 чашек риса. В итоге я решила заранее приготовить смесь специй и варить рис по 4 чашки за раз, используя примерно (5–6 чашек воды на каждую порцию).



Я продолжу изучать этот вопрос и посмотрю, что смогу выяснить
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7068/cookware-and-methods-for-large-quantities-of-rice
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Один из отличных способов приготовления риса — по-ирански челоу или поло. Рис замачивают в подсоленной воде на пару часов, а затем варят так же, как пасту «аль денте». В конце его откидывают на дуршлаг и готовят на пару около часа. Вопрос о том, сколько воды нужно использовать, не имеет смысла.

  1. Если бы мне нужно было приготовить рис для такого количества людей, я бы, скорее всего, не стал готовить его на плите, а сделал бы плов в духовке, желательно на большой широкой сковороде.



    Единственная проблема, которая может возникнуть при удвоении количества риса, заключается в том, что, как я знаю, чем больше риса, тем меньше должно быть соотношение воды и риса. Возможно, по мере того, как вода будет подниматься, дополнительное давление позволит рису приготовиться быстрее? Я не уверен, что разница в давлении в один или два дюйма будет такой существенной, но я думаю, что большая площадь дна и не слишком глубокое погружение риса в воду помогут решить эту потенциальную проблему... но вы также можете использовать несколько контейнеров меньшего размера, если вас беспокоит возможность удвоения количества, так как духовка обеспечит постоянную температуру.

  1. Я готовлю в рисоварке хорошего качества с различными настройками для белого и тёмного риса. Получается отлично.

  1. Для приготовления риса басмати в Cook's Illustrated есть рецепт запечённого риса, который вы сможете адаптировать под себя, если у вас достаточно большая кастрюля. Вы можете найти его в разделе «Новый лучший рецепт». Есть похожий рецепт, который был опубликован в Gourmet (через The Wednesday Chef).



    Я бы отказался от ризотто.

  1. Лучший ответ, который я могу дать, — это два дюйма, и отталкиваться нужно от этого. Позвольте мне пояснить: положите рис в кастрюлю для супа, залейте водой так, чтобы она покрывала рис на два дюйма, поставьте на средне-высокий огонь и помешивайте, пока рис не приобретёт нужную консистенцию. Когда рис впитает всю воду, взрыхлите его. Я знаю, что это не очень точное число, но, как вы и сказали, здесь задействовано множество факторов. Что касается ризотто, то за один раз мне удавалось приготовить максимум шесть порций, и добиться нужной консистенции было сложно. У меня просто нет достаточно большой сковороды, чтобы правильно приготовить такое количество риса, поэтому я никогда не пробовала.

  1. Я бы точно не стал готовить ризотто, так как в таких количествах очень сложно добиться нужной консистенции. Рис басмати отлично подойдёт для приготовления в большой кастрюле. Готовьте его методом впитывания (доведите до кипения, добавив 1 3/4 стакана воды на стакан риса, убавьте огонь и варите под крышкой, не перемешивая, пока вся вода не впитается).
  1. @dassouki : я никогда раньше не варил рис в количестве 20 стаканов, но я готовил от 2 до 5 стаканов методом «уровня воды», на медленном огне, не перемешивая, и всё получалось. Я бы предположил, что проблема отчасти в глубине слоя риса, поэтому я бы выбрал большую и широкую ёмкость, если бы мог.
  1. Два дюйма? Обычно я использую один дюйм, и получается отлично. Поискав в интернете, я нашёл рекомендации использовать 1,5 дюйма. Может быть, есть разница между сортами риса? (на самом деле, если подумать, я использую слабый огонь, а не сильный, и не перемешиваю)
  1. Я думаю, что этот метод отлично подходит для небольшого количества риса или для «воды размером с ноготь большого пальца, которой нужно залить рис», но сработает ли он для большого количества риса?
  1. Вот почему это немного сложнее, чем просто оставить его вариться: нужно следить за рисом и при необходимости добавлять воду. На самом деле невозможно точно отмерить соотношение риса и воды, когда вы готовите такое большое количество. Как сказал Майкл, 35 стаканов воды могут быть в самый раз, если у вас достаточно большая ёмкость для варки, чтобы разложить в ней рис, но если нет, то придётся чаще помешивать и, возможно, добавлять воду по ходу дела.
  1. Может показаться, что это много, но на самом деле это совсем немного. Обычно я беру 2 стакана на 1 стакан сухого риса. Сухие ингредиенты могут впитывать много жидкости.
  1. 35 стаканов воды — это очень много для 15–20 стаканов риса
  1. Если вы собираетесь приготовить ризотто на такое количество человек, я бы приготовил его заранее, а затем довел до готовности перед подачей. Смотрите: cooking.stackexchange.com/questions/2440/…
Вы уже ответили на этот вопрос