Как называется этот метод медленного приготовления?

Вы говорите о су-виде?

Этот процесс называется конфи. Это французское слово, означающее «приготовленный в собственном соку».

Я бы назвал это тушением. Из FreeDictionary:

«Блюдо, приготовленное путём тушения, особенно смесь мяса или рыбы с овощами в бульоне».

Полагаю, вы могли бы придумать свой собственный термин, например «тушение с модифицированным сокращением». Ой, подождите, это же моё! Придумайте свой собственный ;--)

Похоже на тушение, но, хотя традиционно после этого мясо оставляют в соке, можно по желанию вернуть его в соус и потушить в нём.

Однако тушение — это довольно общий термин: он также применим к медленному приготовлению в любом концентрированном или даже неконцентрированном соке (хотя для достижения наилучших результатов это не рекомендуется).