Яйца су-вид: как приготовить идеальное яйцо всмятку?

У меня нет этому объяснения, но есть основания полагать, что белок разрушается после того, как некоторое время находится при определённой температуре. Я попытался приготовить «идеальное» яйцо, поместив сразу 6 яиц на водяную баню и вынимая их через разные промежутки времени. Примерно через 45 минут белок стал плотным, а желток слегка загустел. Со временем желтки становились всё гуще, а белки — всё жиже.

Согласно таблице приготовления яиц в этом посте, проблема возникает при приготовлении яиц су-вид, так как белок застывает при более высокой температуре, чем желток. Вероятно, эту проблему можно решить, приготовив яйца при более низкой температуре, скажем, 61 °C, а затем, непосредственно перед использованием, поместить их на несколько минут в более горячую воду, например 66 °C, на 5 минут.

Очевидно, что вам придётся поэкспериментировать, чтобы сделать всё правильно. В приведённой выше таблице указано, что для приготовления традиционного яйца его нужно варить при температуре 62 градуса, а затем опустить в кипящую воду. Правда, я не знаю, как долго его нужно держать в воде. Предлагаю действовать методом проб и ошибок.

Клянусь, я где-то видел пост на эту тему, но никак не могу его найти.

Редактировать:

Пост об идеальных яйцах был на другом сайте. Самое интересное там — в комментариях, а не в самой статье. Всё начинается с этого комментария, в котором описывается способ приготовления идеальных яиц всмятку в течение длительного времени.

1. В двухкамерной водяной бане установите температуру в левой камере на 90 °C
   , а в правой — на 55 °C [накройте
   левую камеру крышкой]


2. Когда вода нагреется, поместите [66 г яиц от кур на свободном выгуле] в
   водяную баню, разогретую до 90 °C. Эти яйца нужно
   приготовить при комнатной температуре
   [20 °C] и снова накрыть крышкой


3. Сразу же установите таймер на [7:30 минут]


4. Как только таймер отключится, сразу же достаньте яйца из
   левой камеры и поместите в
   правую камеру, разогретую до 55 °C


5. Оставьте яйца в правой части ванны минимум на 5 минут.


6. Яйца, сваренные всмятку, готовы к подаче


7. Яйца сохранят свои свойства в течение 4 часов после помещения в ванну с температурой 55 °C
   .

Другое решение, предложенное в комментарии ниже, заключается в следующем:

Я заметил, что если варить яйца при температуре 64,5 °C
в течение часа, а затем разбить их,
то желток будет идеальным, но белок
иногда получается не таким плотным, как хотелось бы.
Это легко исправить:
пропан-газовая горелка быстро решает проблему, и
замечательный яичный желток в заварном креме
остаётся целым благодаря более плотному
белку.

Интересно. Давайте посмотрим, что МакГи говорит по этому поводу. Яичные белки начинают сворачиваться при температуре 63 °C (145 °F), становятся «нежно-плотными» при температуре 65 °C (150 °F) и остаются такими до 80 °C (180 °F). Яичные желтки начинают густеть при температуре 65 °C (150 °F) и становятся плотными при температуре 70 °C (158 °F).

Итак... поднимите температуру до 66 °C, 67 °C, пока яйцо не станет идеальным для вас. Но помните, что часть белка не свернётся, пока вы не достигнете ещё более высоких температур.

Почему бы вам просто не приготовить яйца на пару в течение 5–6 минут с приоткрытой крышкой? Так у вас получится яйцо-пашот. Полужидкий желток и плотный белок.

Используйте свежие яйца категории ААА, чтобы свести к минимуму количество жидкого белка. Если это не поможет, можно возможно попробовать быстро отварить их после приготовления методом су-вид. Я бы начал с 60 секунд в кипящей воде и постепенно увеличивал время, чтобы найти оптимальный вариант. Я никогда этого не делал, но кипящая вода должна помочь быстро сварить жидкий белок.