Существуют ли другие камеди, которые можно использовать в безглютеновой выпечке, помимо ксантановой и гуаровой камеди?

Признаюсь, я никогда ими не пользовался, но, как уже упоминалось, есть несколько вариантов:

• Камедь из бобов саранчи,


• Шелуха семян подорожника,


• Целлюлозная камедь (карбоксиметилцеллюлоза),


• Мука из льняного семени,


• Семена Чиа

Все они являются загустителями и эмульгаторами и могут помочь сделать безглютеновое тесто более эластичным (что обычно делает глютен). При желании вы можете сами приготовить шелуху семян подорожника, найдя подорожники и собрав их семена. Если вы живёте там, где растёт рожковое дерево, вы также можете приготовить камедь из его семян.

Помимо ксантановой камеди, самым удачным заменителем глютена, который я когда-либо использовала, является глюкоманнан, или конжаковая мука. Если вы когда-нибудь слышали о лапше ширатаки (торговые марки вроде Miracle Noodles или Skinny Noodles), то знайте, что она сделана из этого продукта. Глюкоманнан — это загуститель, который легко образует гель в воде и водных растворах и придаёт эластичность тесту. Он полностью состоит из растворимой клетчатки и, по моему опыту, лучше подходит для замены глютена, чем ксантановая камедь. Однако, как и в случае с ксантановой камедью, при его использовании нужно следить за тем, чтобы не переборщить, так как он может помешать выпечке пропечься. Я думаю, что вам понадобится примерно 0,5 чайной ложки глюкоманнана на стакан безглютеновой муки, но это зависит от того, что вы готовите. Я бы порекомендовал заменить ксантановую камедь в соотношении 1:1, если этого требует рецепт, и при необходимости скорректировать количество.

Ещё одна особенность глюкоманнана заключается в том, что при его использовании вам, возможно, придётся снизить температуру выпекания и увеличить время выпекания, чтобы блюдо пропеклось полностью и равномерно. Если в рецепте указано 30 минут при температуре 180 °C, попробуйте выпекать 40–50 минут при температуре 135–150 °C, проверяя готовность, и при необходимости оставьте блюдо в духовке ещё на некоторое время, а затем скорректируйте процедуру с учётом полученного опыта.

Глюкоманнан можно купить в пакетиках в интернете (возможно, под названиями «мука из конжака» или «порошок из конжака») или в капсулах в интернете или в магазинах здорового питания. Если вы купили капсулы, просто высыпайте их содержимое, пока не получите нужное количество. Если у вас капсулы с чистым глюкоманнаном (на упаковке будет написано «чистый» или «100%»), то внутри будет точно такой же порошок, какой вам нужен. Удачи!

Карбоксиметилцеллюлоза — это камедь, которую часто используют в Австралии в качестве заменителя глютена. Иногда я вижу её в безглютеновых смесях для выпечки в Канаде.

Информация о карбоксиметилцеллюлозе и
сырой ингредиент.

Как уже упоминалось выше, шелуха семян подорожника работает. Я использую её в пресном хлебе. Кроме того, можно использовать льняную муку или семена чиа. Я никогда не использовала чиа, но мне нравится добавлять льняную муку, потому что она повышает содержание клетчатки, которой часто не хватает в безглютеновой диете.

Она не так эффективна, как ксантановая камедь, но я считаю, что аррорут творит чудеса. Вы также можете попробовать камедь рожкового дерева или шелуху семян подорожника (перед смешиванием замочите её в воде, чтобы она растворилась)

Они более крахмалистые, чем камеди, и их нужно смешивать с амарантовой, рисовой, киноа или другой более грубой мукой. Это даёт тот самый «липкий» эффект, благодаря которому хлеб пузырится во время приготовления. Обычно к моменту готовности этот эффект исчезает.

Если вы используете гуаровую камедь, старайтесь, чтобы её количество составляло не более 1 % от веса сухих ингредиентов. Также дайте ей время полностью раствориться, прежде чем добавлять остальные ингредиенты. Обычно я смешиваю её с мукой в сухом виде, а затем добавляю молоко или воду, чтобы всё стало жидким, и оставляю на пару минут, прежде чем продолжить.

Если камедь (или даже аррорутовая мука) хорошо пропитана водой, она будет более эффективной при выпечке. Кроме того, в целом можно использовать меньше жидкости, что хорошо, потому что в безглютеновом хлебе легко переборщить с жидкостью.