Вопрос
Brian Ortiz
Вчера 23:56
Почему яблочное пюре можно использовать вместо масла?
Во многих рецептах, особенно в десертах, предлагается заменить масло яблочным пюре, чтобы снизить содержание жира. Но почему именно яблочное пюре?
Есть ли что-то особенное в яблочном пюре или можно использовать другие ингредиенты?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6869/why-can-applesauce-be-used-in-place-of-oil
1
По сути, причина такой замены в том, что яблочное пюре содержит пектин.
В выпечке масло играет роль оболочки для муки, не позволяя ей смешиваться с водой (или другими влажными ингредиентами) и образовывать клейковину. Клейковина заставляет тесто подниматься, а также придаёт эластичность конечному продукту — то, что большинство людей называют «тягучестью».
Когда вы печёте, например, торт или даже основу для пирога, вам нужно ограничить количество образующейся клейковины. Основа для торта или пирога должна быть влажной, лёгкой и пышной, а не жёсткой и тягучей. Если вы откусили кусочек торта и он оказался очень сухим и похожим на хлеб, значит, в нём образовалось много клейковины. Большое количество масла или другого жира делает выпечку более лёгкой, влажной и менее клейкой.
Пектин, содержащийся в яблочном пюре, также может в определенной степени препятствовать образованию клейковины в тесте, но на этом сходство заканчивается. Я не могу не подчеркнуть этот момент, и я видел, что многие другие онлайн-ресурсы совершенно ошибаются: пектин (яблочное пюре) не является простым или надежным заменителем жира.
Механизмы, с помощью которых пектин и масло действуют в этом контексте, совершенноразличны:
Масло — это липид. Липиды связываются с крахмалом (в том числе с крахмалом, который составляет ~75 % муки) и являются гидрофобными — традиционным примером этого являются капли росы, образующиеся на поверхности травы или растений (последние являются гидрофобными). В некотором смысле масло образует защитный «щит» вокруг молекул муки.
Пектин, с другой стороны, является желирующим агентом, а именно полисахаридом. Пектин не гидрофобен и на самом деле не защищает молекулы муки. На самом деле пектин относится к тому же семейству, что и крахмал, который также является полисахаридом. На самом деле здесь происходит следующее: пектин конкурирует с мукой за воду. Это означает, что в целом в муку попадает меньше воды, содержащей крахмал и белки, образующие клейковину (гиладин и глютенин), и из-за этого клейковина не может развиться в полной мере, а крахмал не может полностью клейстеризоваться.
Что всё это значит для вас, пекаря? Проще говоря, это значит, что вам нужно быть очень осторожным при замене ингредиентов:
Если добавить слишком много пектина, блюдо может превратиться в желе.
Если пектина будет слишком мало, он не сможет предотвратить клейстеризацию (другими словами, у вас получится хлеб).
Пектин обладает свойством синерезиса, то есть, когда он начинает застывать, из него начинает выходить жидкость, и ваш десерт со временем высыхает или оседает.
На самом деле пектин растворяется в воде при высоких температурах (технически он образует коллоид), просто он впитывает много воды. Если выпекать слишком долго или при слишком высокой температуре, пектин разрушится и полностью растворится, что сделает его бесполезным.
При замене яблочного соуса есть ещё несколько проблем (или, по крайней мере, подводных камней):
Яблочное пюре — это не просто пектин. В нём много воды, различных белков и кислот и даже определённое количество липидов. Однако точное количество зависит от способа приготовления яблочного пюре, поэтому очень сложно точно контролировать количество пектина, а соотношение 1:1, указанное в учебниках, почти никогда не является правильным.
Ещё один компонент яблочного пюре — сахар, даже в несладком яблочном пюре. Вам почти наверняка придётся уменьшить количество сахара в других ингредиентах вашего рецепта. Это может быть непросто, особенно если большая часть сахара используется в качестве сухого ингредиента.
Яблочное пюре чем-то похоже на масло, но даже не пытайтесь использовать его вместо любого другого жира. Сливочное масло, в частности, содержит молочные белки, которые действуют как натуральные эмульгаторы; пектин обладает определёнными стабилизирующими свойствами, но является довольно слабым эмульгатором по сравнению со сливочным маслом[нужна ссылка]. И, разумеется, вкус существенно отличается от вкуса яблочного пюре; масло можно использовать вместо него, потому что у него практически нет собственного вкуса.
Если вы планируете использовать яблочное пюре вместо масла в рецепте, в котором не указано, как именно его использовать, я настоятельно рекомендую вам сделать две вещи:
Не заменяйте всё количество. Используйте 1/2 масла, 1/2 яблочного пюре или, может быть, 1/4 масла и 3/4 яблочного пюре. Скорее всего, вам также придётся уменьшить общее количество масла/яблочного пюре примерно вдвое (плюс-минус 1/4).
Если есть возможность, сначала попробуйте приготовить это блюдо в небольшом количестве и поэкспериментируйте с количеством масла, сахара и яблочного пюре, прежде чем ставить его в духовку, пока не пришли гости. Скорее всего, с первых нескольких попыток у вас получится что-то съедобное, но далеко не такое вкусное, как по рецепту с использованием масла.
Игнорируйте эти предупреждения на свой страх и риск!