Зачем нужен разрыхлитель в ротисе?

Разрыхлитель почти не влияет на вкус роти. Если вы готовите их, чтобы съесть сразу после приготовления, то разрыхлитель не нужен. Полагаю, вы спрашиваете о чапати в индийском стиле, которые представляют собой лепёшки без дрожжевого брожения, очень похожие на мучные тортильи.

Существует множество публикаций, в которых изучается влияние химических разрыхлителей на пшеничные мексиканские тортильи (которые похожи или даже идентичны чапати). Во всех этих публикациях говорится, что толщина хлеба меняется примерно на 5%, что, на мой взгляд, того не стоит.

Чтобы тортилья получилась более пышной, при приготовлении важно не только использовать разрыхлитель, но и как можно быстрее высушить обе поверхности, чтобы они служили барьером для пара, образующегося внутри. В промышленных условиях это достигается за счёт горячего прессования теста. Производителям коммерческих чапати и тортилий приходится бороться с черствением — высыханием и затвердеванием, — и я думаю, что каждая мелочь имеет значение.

В роти, приготовленных дома, нет разрыхлителя. Я уверена, что в покупных роти его добавляют, чтобы они были особенно мягкими и пышными при нагревании.