Регистрация Войти
Вопрос

Как контролировать температуру жжёного сахара?

Сегодня вечером я приготовила карамельный соус с жжёным сахаром, и он получился великолепным. Всё так, как звучит: вы готовите обычный карамельный соус, но увариваете сахар до тех пор, пока он не приобретёт тёмно-янтарный оттенок и не станет почти чёрным. Однако приготовить такой соус непросто, особенно если вы готовите его в небольшом количестве. Разница между недостаточно тёмным, правильным и полностью подгоревшим соусом составляет всего несколько секунд. Слишком быстро, чтобы успеть воспользоваться термометром, особенно учитывая, что температура в сковороде неравномерная. Итак, мой вопрос: есть ли способ замедлить этот процесс ближе к концу, чтобы было не так сложно выбрать подходящий момент?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6732/how-do-i-control-the-temperature-of-burnt-sugar
1
+ Читать

32 Комментария

  1. Чтобы сахар карамелизовался и приобрёл идеальный тёмно-коричневый цвет, я начинаю готовить его на плите, а заканчиваю в духовке.



    Я начинаю с того, что добавляю в сахар немного воды и кукурузного сиропа (фруктоза делает коричневый цвет более насыщенным, но можно обойтись и без неё) и держу на средней конфорке, пока сахар не достигнет первой стадии карамелизации при температуре 155 °C/311 °F. Как отмечает Майкл, сахар может очень быстро перейти из этой стадии в стадию подгорания. Чтобы этого избежать, я ставлю сковороду в духовку, разогретую до 180 °C/356 °F, чуть выше температуры, при которой сахар становится тёмной карамелью. Проверяйте температуру каждые две минуты с помощью инфракрасного термометра (чем ближе к 177 °C/350 °F, тем чаще). Так вы легко добьётесь нужной температуры сахара.



    В этом посте метод описан более подробно.

  1. В ответах и комментариях здесь содержится некоторая доля дезинформации, которую я хотел бы прояснить.



    Предложение Тобиаса Опденбраува в его комментарии о том, что более тонкая сковорода может подойти лучше, является верным. Тонкая алюминиевая сковорода отлично проводит тепло, и именно поэтому она может помочь в такой ситуации. Она гораздо быстрее реагирует на включение и выключение огня. У тяжёлой сковороды выше тепловая масса, поэтому она медленнее реагирует на изменения температуры и дольше сохраняет тепло.



    Чем тоньше сковорода, тем больше внимания вам придётся уделять, когда она приблизится к нужной температуре, но при этом будет гораздо проще снизить нагрев. По мере приближения к желаемой температуре чаще снимайте сковороду с огня, чтобы проверить температуру. Как только вы снимете сковороду с огня, она быстро перестанет нагреваться — сковорода отдаёт лишь минимальное количество тепла, и никакого волшебного тепла от другого источника не будет.



    Кроме того, добавление большего количества сахара приведёт к снижению температуры. Не существует «раствора», который мог бы кристаллизоваться. Для раствора необходимы растворённое вещество и растворитель. В расплавленном сахаре присутствует только одно вещество — сахар.



    Брызгать на него водой — ужасная идея, и я не советую этого делать. В лучшем случае он просто мгновенно превратится в пар. В худшем — на вас попадёт расплавленный сахар, а это не весело.



    Короче говоря, относитесь к нему так же, как к кастрюле с водой, которую вы пытаетесь поддерживать на определённой температуре. Если вода становится слишком горячей, вы добавляете ещё воды или снимаете кастрюлю с огня. То же самое относится и к расплавленному сахару.

  1. Я могу только предполагать и не знаю, сработает ли это, но не могли бы вы попробовать добавить ещё немного сахара в почти готовый сахар, чтобы немного «разбавить» его и снизить вероятность быстрого пригорания?
  1. На мой взгляд, это лучший ответ. Я отмечаю его как правильный и рекомендую Сэму присудить за него награду.
  1. +1. Это отличное предложение, именно то, чего хотел автор вопроса: способ контролировать финальный этап, растянуть его и сделать длиннее. На данный момент это мой фаворит в борьбе за награду.
  1. Кроме того, вы бы не стали добавлять его в жжёный сахар, а просто сняли бы его с огня. Если бы вы добавляли сахар, то сделали бы это до того, как он подгорел.
  1. Если добавить сахар, он охладит подгоревший сахар, но при этом в нём останется немного сырого сахара. Это не похоже на пример с водой, потому что вы изменяете сахар путём нагревания. Если бы вы обжаривали орехи, вы бы не стали добавлять сырые орехи, когда обжаренные орехи достигли идеальной степени прожарки, не так ли?

  1. Как насчёт того, чтобы в критический момент распылить на сковороду немного воды из пульверизатора? (Представьте: в одной руке венчик, в другой — пульверизатор, плита на слабом огне.) Думаю, это даст два положительных эффекта:



    1) Обеспечьте охлаждающий эффект, равномерно добавляя в сковороду компонент с более низкой температурой.



    2) Немного увеличьте концентрацию сахарного раствора, тем самым снизив его температуру кипения и временно замедлив повышение температуры и карамелизацию.



    Полагаю, выпив пару бокалов, вы выиграете немного времени, чтобы оценить результат и при необходимости снять напряжение.

  1. Хорошо, поскольку мой первый ответ был дан без должного ознакомления с вопросом, я попробую ещё раз.




    1. Поскольку вы хотите свести к минимуму колебания температуры, вам понадобится тяжёлая кастрюля.

    2. Поскольку всё это экспериментально, вам нужно свести к минимуму количество переменных. Проводите все испытания и разработки с использованием фиксированного количества сахара, которое вы не хотите менять, по крайней мере до тех пор, пока не поймёте, как добиться стабильных результатов.

    3. Начните готовить карамель как обычно.

    4. Как только сахар начнёт плавиться, поставьте сотейник на слабый / очень слабый огонь. Выберите режим нагрева и не меняйте его во время эксперимента. Цель состоит в том, чтобы сначала воспроизвести результат, а не получить его с первого раза.

    5. Запустите таймер сразу после того, как убавите огонь.

    6. Лучше всего сидеть рядом с ним и проверять его через равные промежутки времени... или даже лучше — постоянно, и делать заметки (отметка времени здесь очень важна). Продолжайте процесс, пока он не загорится и не станет непригодным для использования.

    7. Теперь с помощью заметок и таймера повторяйте до тех пор, пока результат не будет соответствовать вашим ожиданиям.

    8. Если желаемое время приготовления слишком мало, попробуйте использовать меньше тепла. Если это невозможно, попробуйте добавить больше сахара.



    Надеюсь, это поможет.


  1. Лучший способ потребует некоторых усилий и повторения.



    Сначала вам нужно определить целевую температуру.



    Затем вам нужно определить, как долго температура сиропа будет повышаться после того, как вы снимете его с огня.



    Вычтите одно из другого, и вы сможете снять блюдо с огня до того, как оно будет готово, и дать ему дойти до готовности за счёт остаточного тепла. Точно так же, как жаркое, которое поднимается ещё на десять градусов после того, как его вынули из духовки.
  1. exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
  1. @hobodave, ваша критика в отношении пункта 2) верна, но для испарения воды требуется невероятное количество энергии, и эта энергия будет поступать от нагретого сахара. Это будет охлаждать сахар, хотя, как вы отметили выше, это может быть опасно.
  1. «Слегка увеличьте гидратацию сахарного раствора, тем самым снизив его температуру кипения и временно замедлив повышение температуры и карамелизацию.» — это просто неверная информация. Никакого «раствора» нет. Вода испарится мгновенно.
  1. Я думаю, что-то подобное могло бы сработать, если бы у меня была индукционная плита с очень точным регулятором нагрева. С моей газовой плитой я бы никогда не добился такого результата.
  1. Ничто из того, что ты сказал, hobodave, не противоречит тому, что сказал я. И это не оправдывает твой довольно странный минус. Как бы то ни было, похоже, у тебя выдался плохой день.
  1. Я не думаю, что такая тенденция существует. :) У тепла должен быть источник.
  1. Я представляю, как сахар доводится до идеальной степени жжёности (да, именно жжёности, ведь об этом и спрашивал автор исходного вопроса), а затем вы хотите остановить дальнейшее жжение, быстро снизив температуру. В этом случае добавляемый вами сахар-сырец действительно слегка карамелизируется, но он всё равно будет значительно светлее, чем другой сахар. Думаю, мы согласны с тем, что на этапе подгорания это не сработает, но я думал, что вы пытались ответить на вопрос о том, как контролировать температуру подгорающего сахара.
  1. @Kevin: Вы признаёте, что добавление твёрдого сахара к жидкому/карамелизованному сахару охлаждает всю смесь, но понимаете ли вы, как это происходит? Тепло, которое было в расплавленном сахаре, переходит в твёрдый сахар, пока не будет достигнуто равновесие. В результате этого теплообмена твёрдый сахар расплавится. Тем не менее жжёный сахар — это стадия, достигаемая при температуре 177 °C. Когда сахар достигает этой температуры, он становится жжёным сахаром, а не смесью «сырого» и жжёного сахара. Аналогия с орехами неудачна, потому что они не являются жидкостью, а передача тепла от приготовленного ореха к сырому незначительна.
  1. @hobodave: Сахарный раствор — это действительно смесь воды и сахара. При повышении температуры относительное количество воды уменьшается. При температуре карамелизации в растворе преобладает сахар. То, что вы называете «мгновенным испарением», я называю «охлаждающим эффектом»... Как отмечает Кевин, это испарение откуда-то забирает тепло! Что касается опасности, я не пробовал, поэтому не знаю, насколько сильным может быть эффект.
  1. Хотя @hobodave прав, в этом случае не будет ли тяжёлая сковорода нагреваться сильнее, чем сахар, и поэтому, как только вы снимете её с огня, температура сахара продолжит повышаться, поскольку тепло от всё ещё горячей основы будет передаваться сахару? Это будет продолжаться до тех пор, пока основа не остынет настолько же, насколько остыл сахар. Таким образом, может произойти «перенос тепла», и его количество будет зависеть от того, насколько сильно основа нагрелась сильнее, чем сахар, и насколько хорошо она удерживает тепло.
  1. С другой стороны, расплавленный сахар претерпевает фазовые изменения при очень точных значениях температуры. Он может бесконечно долго находиться в стадии карамели, если поддерживать температуру, и может перейти в следующую стадию при повышении температуры. Кроме того, в обычных количествах температура расплавленного сахара, скорее всего, будет одинаковой по всему объёму, в отличие от мяса, поэтому, когда его снимают с огня, ни одна его часть не будет горячее остальных. По крайней мере, не настолько, чтобы это имело значение. Если бы вы плавили несколько килограммов сахара в большой кастрюле, это могло бы привести к серьёзным последствиям.
  1. Часть из них — из кастрюли, часть — просто из-за того, что при нагревании температура продолжает расти. Я не знаю, какие именно научные законы за этим стоят.
  1. Откуда берётся дополнительная тепловая энергия? Из кастрюли?
  1. Я предположил, что он, как и большинство людей, начал с раствора сахара и воды с очень высоким соотношением сахара и воды, чтобы обеспечить равномерное распределение тепла и не сжечь дно на раннем этапе. Это стандартный способ приготовления карамели для тех, кто не является экспертом в области сахара.
  1. @roux: Ты в этом уверен? Растопленный сахар — это не раствор, в нём нет растворителя. Это просто жидкий сахар. Я не проводил экспериментов, но мне с трудом верится, что добавление сахара в растопленный сахар приведёт к кристаллизации чего-либо, потому что там нет раствора.
  1. Это может сработать, но будет непросто, и есть риск, что раствор сахара кристаллизуется.
  1. У мяса температура поверхности на много градусов выше, чем внутренняя температура. У стейка или другого мяса, приготовленного на гриле или запечённого, температура поверхности будет 300 °F и выше, а внутренняя температура — 120–160 °F (для стейка). После того как стейк будет снят с источника тепла, общая температура стейка снизится. Тепло с поверхности рассеивается в воздухе, а также в более прохладном центре мяса, что приводит к его дальнейшему приготовлению. Этому также способствуют горячие жиры и соки, которые возвращаются в центр.
  1. Еда — да, расплавленный сахар — нет. Чтобы овощи не разварились, нужно быстро снизить температуру. Спаржа, приготовленная на пару при температуре 212 °F, будет очень медленно остывать до комнатной температуры — всё это время она будет находиться при температуре, при которой спаржа «готовится» (160 °F?), но температура будет снижаться. Холодная вода ускоряет снижение температуры ниже уровня приготовления. Это также препятствует проникновению более высокой температуры с поверхности внутрь, хотя для таких тонких растений, как спаржа, это незначительно.
  1. Почему меня переименовали в user456? В любом случае, как я уже сказал, я не знаю, какие именно научные законы за этим стоят. Тем не менее, в кулинарии принято считать, что горячие продукты продолжают нагреваться после того, как их убрали с источника тепла. Если хотите, можете проголосовать против, и я приношу свои глубочайшие извинения за то, что я не физик, но именно так устроена еда. Зачем ещё нужно охлаждать овощи после бланширования (кроме изменения цвета)? Почему ещё мясо вынимают из духовки за 10–15 градусов до достижения нужной температуры?
  1. Чтобы дополнить свой ответ: сахарный сироп — это суперраствор. Это значит, что из-за (в данном случае) воздействия тепла в нём содержится больше растворённого вещества, чем могло бы содержаться при нормальных условиях. Добавление большего количества растворённого вещества может привести к тому, что оно выйдет из раствора. В случае с сахаром это означает кристаллизацию, которая иногда желательна (например, в случае с гигантскими сахарными леденцами). Как правило, это нежелательно, и любой, кто сгоряча ругался из-за кристаллизованного сиропа, может вам это подтвердить.
  1. Тонкая сковорода хуже распределяет тепло. Лучше использовать более толстые сковороды.
  1. Комментарий, так как это не окончательный ответ: я бы попробовал сделать две вещи: использовать очень тонкую сковороду и держать её близко к огню, а также добавить капли воды для достижения желаемого результата (но будьте осторожны, чтобы не было пара и взрыва). Вы также можете довести блюдо до почти готового состояния на сковороде, а затем использовать горелку для окончательной обработки. Кроме того, пора задуматься о том, что делать со всеми этими вопросами, на которые не было ответа. ;)
Вы уже ответили на этот вопрос