Обжаривание, жарка и карамелизация — в чём разница?

На мой взгляд, «жарка на сковороде» — это термин, который используется при использовании растительного масла (рапсового, оливкового, кукурузного и т. д.), а «обжаривание на сковороде» — это термин, который используется при использовании сливочного масла. Разница в температуре имеет значение, но я считаю, что всё сводится к типу используемого жира.

Я бы сказал, что разница между тушением и жаркой на сковороде заключается в движении сковороды.

Слово «соте» происходит от французского sauté, что означает «прыгать». Таким образом, соте — это западная форма жарки с перемешиванием.

Когда я говорю о жарке на сковороде, я обычно имею в виду яйца, стейки и т. д. — продукты, которые кладут на сковороду и оставляют там, возможно, перевернув один или два раза, но в остальном без изменений.

На мой взгляд, жарка может быть двух видов: на сковороде и во фритюре. Во фритюре используется много жира, чтобы полностью покрыть продукт. На сковороде обычно жарят крупные продукты, например мясо (представьте себе куриную котлету в панировке или хороший стейк). Обжаривание обычно подразумевает мелкие продукты (лук и перец). Некоторые люди различают эти два способа по количеству используемого жира: при обжаривании его меньше, а при жарке на сковороде — чуть больше. В большинстве случаев термины «жарка на сковороде» и «обжаривание» можно использовать как взаимозаменяемые. Для обоих способов требуется относительно высокая температура.

Карамелизация, с другой стороны, — это то, что вы делаете. Карамелизация обычно происходит «на медленном огне» — при низкой температуре в течение длительного времени. Если вы хотите придать луку сладковатый вкус, то почти наверняка это произойдёт в результате карамелизации — экстракции/окисления натуральных сахаров, содержащихся в луке.

Редактировать: Как отметил Йоссариан, карамелизация — это процесс, который может происходить при тушении или обжаривании на сковороде.

Я никогда особо не задумывался о том, есть ли реальная разница между обжариванием и жаркой. Оба способа подразумевают приготовление на горячей сковороде с небольшим количеством жира. Однако в интернете нет единого мнения на этот счёт. Похоже, однозначного ответа здесь нет. Вот несколько точек зрения:

• Это одно и то же, хотя для жарки может потребоваться немного больше масла. По сути, эти термины взаимозаменяемы. Это первый результат в поиске Google по запросу «обжаривание и жарка» (хотя этот вопрос находится на первой странице!).


• Как говорит Аарон, при обжаривании продукты перемещаются, а при жарке используется немного больше масла и продукты реже перемещаются или переворачиваются. Вот ещё один источник с этим определением. В этом определении проводится различие между жаркой на сковороде и жаркой во фритюре.


• Жарка — это то же самое, что и обжаривание во фритюре и предполагает частичное погружение продукта в масло. Обычно продукты сначала панируют. Между жаркой и обжариванием во фритюре нет разницы. Это определение Марты Стюарт.

Как видите, мнения расходятся, и это только на первой странице результатов поиска в Google. Думаю, мы сталкиваемся с проблемой изменения языка. Однако, на мой взгляд, безопаснее всего предположить, что при тушении нужно много перемешивать, а при жарке — нет, и мне стоит пересмотреть свои определения.

Карамелизация (которая, к счастью, не вызывает такой путаницы) — это процесс, происходящий во время приготовления пищи, когда сахар окисляется. Этого эффекта можно добиться разными способами. Один из них — обжаривать (в зависимости от вашего определения) что-либо до тех пор, пока не выпарится вода и не нагреется оставшийся сахар.

Таким образом, ответ заключается в том, что вы карамелизируете лук, обжаривая его (или, возможно, пассеруя).