Регистрация Войти
Вопрос

Существует ли единый источник информации об основах кулинарии (соусы, травы, использование масла и т. д.)?

Я неплохо готовлю, но знаю, что в моих знаниях об основах кулинарии есть огромные пробелы. Я предполагаю, что начинающие повара многому учатся в кулинарных школах, но я надеялся, что есть книга или ресурс, где объясняется не только то, как приготовить, например, хороший майонез, но и почему это нужно делать именно так.



Так есть ли книга или кулинарная энциклопедия, которая считается лучшей в своём жанре и посвящена основам кулинарии?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6704/is-there-a-single-source-for-the-basics-of-cooking-sauces-herbs-oil-usage-et
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я заметил, что в любой статье, опубликованной в Cooks Illustrated, обычно приводится внушительный список «почему», и я собирал их на протяжении многих лет. К сожалению, это может сделать вас своего рода специалистом с глубокими познаниями в той области, которой посвящены их статьи, но если вы хотите узнать, почему что-то происходит, они станут для вас отличным источником информации.



    В частности, для выпечки Ratio — отличная книга.

  1. Гарольд Макги - "О еде и приготовлении пищи"
  1. «Поваренная книга» великолепна. «Лучший рецепт» — это книга, которая действительно научила меня готовить, ведь в ней рассказывается о почему, а не только о как.
  1. Очень хорошая книга. Как вы и сказали, не очень практичная.
  1. Потрясающая книга, и я думаю, что она должна быть у каждого, кто хочет глубже понять, как устроена кулинария. Но я также согласен с тем, что это не совсем та книга по технике, которую мог иметь в виду @justkt. С нетерпением жду его новой книги.
  1. Эта книга увлекательна, но я думаю, что в большинстве случаев она слишком наукообразна и абстрактна, чтобы ее можно было применить непосредственно к кухне. Недавно я слышал интервью Макги, в котором он признал это, и именно поэтому у него выходит новая книга. Похоже, что новая книга, вероятно, ответит на этот вопрос. amazon.com/Keys-Good-Cooking-Making-Recipes/dp/1594202680 /...
  1. @wdypdx22 Хорошо. Я отзываю своё возражение. (Я не был уверен, поэтому не стал ставить минус — просто прокомментировал.)
  1. @Martha — я купил эту книгу 10 лет назад, будучи «новичком». А Бретт сказал, что он уже неплохо готовит. Так что, думаю, она хорошо подходит для его вопроса.
  1. Несмотря на то, что это замечательная книга, я опасаюсь, что она может сбить с толку или напугать начинающего кулинара, который не готов к подробностям, которые приводит МакГи.
  1. @Kyra: Пожалуйста, отметьте пост для модераторов вместо того, чтобы оставлять комментарии. (новый подход) Спасибо. :)
  1. Это должна быть вики-страница сообщества, поскольку у каждого может быть своё мнение о том, какая книга является «лучшей».
Вы уже ответили на этот вопрос