Регистрация Войти
Вопрос

Зачем использовать аррорут вместо кукурузного крахмала?

Я слышал, что аррорут можно использовать в качестве загустителя вместо кукурузного крахмала. Если у меня под рукой будут оба ингредиента, в каких случаях я предпочту один другому?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6706/why-would-i-use-arrowroot-instead-of-cornstarch
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Некоторые люди избегают всех злаков (включая кукурузу) из-за непереносимости или опасений, связанных с (негативным) влиянием употребления злаков на питание, а также из-за философского неприятия «неолитических» продуктов.



    Для тех, у кого аллергия на кукурузу, альтернативой может стать аррорут (и другие загустители, не содержащие злаков).

  1. Эрроурут также безопасен для тех, у кого есть проблемы с кукурузой.


  1. По сравнению с кукурузным крахмалом аррорут:




    • Текстура становится более четкой и блестящей;

    • Гораздо лучше переносит заморозку; и

    • Лучше работает в кислых жидкостях (некоторых соусах, супах и т. д.)



    Там, где он не очень хорошо работает, — это во многих фруктовых пирогах и некоторых других видах выпечки (потому что он имеет свойство разрушаться при высокой температуре), а также в молочных блюдах (в итоге у вас получится «липкая» текстура).



    Используйте аррорут вместо кукурузного крахмала, если ваши потребности соответствуют описанным выше.



    P.S. У многих людей также есть аллергия на кукурузу, и это, пожалуй, одна из самых распространённых причин использовать аррорут. Если это ваш случай и вы готовите блюдо, для которого не подходит аррорут, то тапиоковая мука/крахмал — ещё один отличный загуститель, который на самом деле загущает лучше, чем кукурузный крахмал.
  1. @Aaronut По следующей ссылке рассказывается о «неолитических продуктах» в контексте «палеолитической диеты». Однако я не могу поручиться за объективность аргументации, приведённой в статье. earth360.com/diet_paleodiet_balzer.html
  1. Я за то, чтобы кормить кошку беззерновым кормом, но у меня всегда было впечатление, что злаки в целом (хотя и не обязательно кукуруза) полезны для людей и других всеядных с точки зрения питательной ценности. Не хочу вступать в полноценную дискуссию на эту тему (IANAN), но, может быть, вы могли бы предоставить ссылку или источник, объясняющий этот момент?
  1. Согласен с тем, что результат должен быть прозрачным, меня так учили. Но я не знал о заморозке/кислотности. Вы правы насчёт высокой температуры — кукурузный крахмал становится густым и остаётся таким, а с аррорутом нужно быть осторожнее, так как он может стать густым, а при более высокой температуре (по моему опыту, не обязательно более высокой, просто более длительной) он может «перевариться» и снова стать жидким. Единственное, что можно сделать в этом случае, — добавить ещё (что, конечно, не идеально).
  1. и, похоже, я повторился! Ой.
  1. @justkt: Действительно, это уже проскакивало. ;) Я часто использую тапиоку не только в пирогах и другой выпечке, но и во многих соусах, потому что для загущения её нужно совсем немного.
  1. Я стараюсь использовать в пирогах почти исключительно тапиоку. Кукурузный крахмал, как и мука, приглушает вкус фруктов.
Вы уже ответили на этот вопрос